Zaloguj się
Rejestracja
Instagram Youtube
Zamknij

Kontrola jakości tłuszczów

03 lutego 2021, 10:14

W trakcie smażenia, tłuszcz jest poddawany działaniu temperatury, wody oraz tlenu. To wpływa na jego degradację i sprawia, że w trakcie obróbki pojawiają się produkty uboczne takie jak: związki polarne oraz nadtlenki. Ich rodzaj oraz liczba zależą od wielu różnych czynników:

  • właściwości danego oleju bądź frytury,
  • rodzaju smażonego produktu,
  • masy i wielkości produktu,
  • czasu i temperatury smażenia,
  • obecności przeciwutleniaczy.

Liczne badania naukowe wskazują na związek jakości tłuszczów stosowanych do smażenia z powstawaniem chorób układu krążenia i niektórych nowotworów. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 25 września 2012 r. (Dz.U. 2012 poz. 1096) w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia, oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczania, wprowadziło więc wymagania dotyczące bezpieczeństwa tłuszczów stosowanych do smażenia żywności w zakładach żywienia zbiorowego i zakładach produkcyjnych. Zgodnie z obowiązującym w Polsce rozporządzeniem graniczna, dopuszczalna zawartość związków polarnych nie może być większa niż 25%. Zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w tłuszczach, wyrażonych jako liczba kwasowa (mg KOH/g tłuszczu), nie może być z kolei większa niż 2,5.

Sprawdzenie jakości oleju lub frytury

Specjalne testy (np.: OleoTest ™ , stosowany przez polski SANEPID, test za pomocą testera tłuszczu LRSM czy test z użyciem miernika Testo) umożliwiają sprawdzenie jakości oleju lub frytury w prosty sposób. Przeprowadzenie testu pozwala na ocenę stopnia zużycia frytury wyrażoną w procentowej zawartości związków polarnych. Do określenia zawartości związków polarnych w tłuszczach stosuje się metodę badania przesiewowego (screeningowego), tzw. szybkich testów (metoda szybka). W przypadku, gdy badana próbka wskazuje na przekroczenie dopuszczalnego poziomu związków, kierowana jest ona do oceny w badaniu wykonywanym metodą odniesienia.

OleoTest TM – co warto wiedzieć

OleoTest ™ (metoda szybka):

  • łatwy w obsłudze i szybki w użyciu,
  • mierzy zawartość procentową wszystkich związków polarnych,
  • mobilny,
  • wymagana temp. oleju to tylko około 60 st. C,
  • nie wymaga filtrowania oleju,
  • bezpieczny w stosowaniu z żywnością.

Źródło: http://www.oleotest.pl/

Link do Rozporządzenia Ministerstwa Zdrowia: http://isap.sejm.gov.pl/isap.nsf/download.xsp/WDU20120001096/O/D20121096.pdf

Przewiń do góry