Zaloguj się
Rejestracja
Instagram Youtube
Zamknij

Rogale, rogaliki, croissanty, półksiężyce… czyli cudowne wypieki na słodko i wytrawnie

22 października 2019, 17:19

Nie ma jednego rogala. Jak świat długi i szeroki, spotkamy wiele wypieków w kształcie półksiężyca, przygotowywanych z różnych rodzajów ciasta, z innymi dodatkami i według najrozmaitszych receptur. Francuzi najchętniej jadają croissanty, a Włosi zaczynają dzień od drożdżowych pólfrancuskich cornetto, zwanych też brioszami. Polacy o poranku chętnie sięgają po pszenne rogale śniadaniowe posypane makiem, do popołudniowej herbaty zajadają staropolskie półkruche rogaliki z powidłami, a gdy zbliża się 11 listopada ustawiają się w długie kolejki po pyszne, tradycyjne rogale świętomarcińskie.

Skoro nie ma jednego rogala, nie może też istnieć jedna jego historia.

Podań, legend i prawdopodobnych opowieści o powstaniu księżycowych wypieków jest wiele. W Polsce najlepiej znana jest legenda croissanta i sławnego, poznańskiego rogala świętomarcińskiego.

Pierwszy z nich, choć dziś kojarzy się przede wszystkim z kuchnią francuską, podobno powstał w XVII-wiecznej Austrii. Do narodzin kultowego wypieku miał się przyłożyć Polak, Jerzy Kulczycki, żołnierz króla Jana III Sobieskiego, który do stworzenia rogala przekonał właściciela wiedeńskiej piekarni Petera Wendela. Kształt wypieku nie był przypadkowy. Nawiązywał do księżyca, symbolu Turcji, której wojska pokonał polski król.

Do Francji croissant miał trafić dopiero w XVIII wieku za sprawą Marii Antoniny, żony Ludwika XVI, która do ojczyzny męża przywiozła ulubiony smakołyk.

Legenda rogala świętomarcińskiego jest co najmniej równie interesująca. W niektórych jej wersjach pojawiają się nawet wątki magiczne, a przynajmniej wykraczające poza świat materialny. Jednak nawet bez cudów i tajemniczych wizji, opowieść warta jest poznania.

Ponoć wszystko zaczęło się pod koniec XIX wieku w parafii św. Marcina w Poznaniu. Proboszcz, Jan Lewicki, postanowił poprosić wiernych, by święto patrona uczcili idąc za jego przykładem –  robiąc coś dla ubogich. Słowa proboszcza trafiły do serca miejscowego cukiernika. Gdy zastanawiał się, jak pomóc biednym, ukazał mu się ponoć sam święty. Patron jechał na koniu, który w pewnej chwili zgubił podkowę. Cukiernik zainspirował się jej kształtem i postanowił wypiec przypominające podkowy ciastka z migdałami, które następnie rozdał biednym.

W 2008 roku nazwa „rogal świętomarciński” została wpisana do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej. Aby więc cukiernia czy piekarnia mogły używać tej nazwy muszą uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, która powstała z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania.

Jaki warunek trzeba spełnić, by otrzymać taki dokument? Przede wszystkim niezbędne jest ścisłe przestrzeganie receptury.

Zatwierdzony przez grupę producentów przepis nie jest skomplikowany. Na 20 kg rogali potrzebujemy: 

Ciasto:

ciasto drożdżowe – 10 kg

margaryna do wałkowania – 2 kg

Nadzienie:

mak biały – 3 kg

okruchy cukiernicze – 2 kg

cukier – 3 kg

margaryna – 0,5 kg

orzechy – 0,5 kg

rodzynki – 0,5 kg

owoce w syropie lub kandyzowane – 0,5 kg

masa jaja – 1,5 kg

aromat migdałowy do smaku

Wykończenie:

pomada – 1,5 kg

orzechy – 0,5 kg

Choć przepis jest absolutnie jednoznaczny, rogale w poznańskich cukierniach i piekarniach wcale nie są identyczne. Wszystko zależy bowiem od kunsztu cukiernika i użytych produktów. Kluczem do sukcesu świętomarcińskiego wypieku, podobnie jak wszystkich rogali francuskich i półfrancuskich, jest bowiem samo ciasto, które powinno odznaczać się wyraźnym listkowaniem. To czy uda się osiągnąć ten efekt jest w dużej mierze zasługą użytej margaryny. Najlepiej sprawdzają się te dedykowane specjalnie do ciast listkujących, jak np. margaryna Maestra Puff Pastry MB od Kruszwicy

Warto o tym pamiętać nie tylko z okazji zbliżającego się dnia Św. Marcina, ale także przygotowując croissanty i wszystkie inne rogale, rogaliki i półksiężyce oparte na cieście francuskim czy półfrancuskim!

Przewiń do góry