Zaloguj się
Rejestracja
Instagram Youtube
Zamknij

Tłusty czwartek

28 stycznia 2019, 09:51

Pączki to jeden z podstawowych produktów, jakie mają w swojej ofercie niemal wszystkie cukiernie. Nic dziwnego. To jeden z ulubionych i najczęściej kupowanych przez polskich konsumentów słodkich wypieków. Widać to wyraźnie w tłusty czwartek, kiedy po najlepsze pączki ustawiają się naprawdę długie kolejki. 

No właśnie – po najlepsze! Biorąc pod uwagę prosty przepis i to, że pączki to klasyka polskiego cukiernictwa, mogłoby się wydawać, że ów popularny smakołyk w każdej cukierni powinien smakować tak samo. Jedyną różnicę powinny stanowić oferowane przez zakład nadzienia.

Praktyka pokazuje jednak, że pączki pączkom nie równe. W jednym punkcie będą lekkie i puszyste, w innym aż ciężkie od tłuszczu i twarde. Na czym więc polega tajemnica wypieku pączków idealnych? Zapytaliśmy o to Mistrza Świata w Cukiernictwie Mieczysława Chojnowskiego.

  • Jakość składników to podstawa

Nawet najzdolniejszy cukiernik nie stworzy doskonałego pączka, jeśli nie będzie dysponował dobrej jakości produktami.

Przygotowując pączki można oczywiście popełnić różne błędy produkcyjne. Najczęściej jednak przyczyną tego, że pączki nie są takie jak byśmy oczekiwali są po prostu słabe produkty. Wybór odpowiedniej jakości mąki czy specjalistycznego ma kluczowe znaczenie dla końcowego efektu – mówi Mieczysław Chojnowski. – Na składnikach nie warto więc oszczędzać, bo to jakość przyciąga klientów, którzy rozumieją, że za dobry produkt trzeba zapłacić trochę więcej. Widać to po kolejkach. Ludzie nie ustawiają się pod zakładami oferującymi tańsze ale mniej apetyczne i smaczne produkty, tylko pod tymi gdzie wypieki są doskonałej jakości.

  • Znaczenie frytury

Prawdziwy pączek musi być smażony w głębokim tłuszczu. Ten przenika do ciasta i wpływa na jego smak i kolor. Dodatkowo jest głównym dostarczycieli kalorii – kalorii w naprawdę ogromnych ilościach. Dobór odpowiedniego tłuszczu jest więc sprawą kluczową. Podobnie jak zastosowanie szeregu sztuczek, dzięki którym pączek będzie zawierał go jak najmniej.

Kiedyś pączki smażono przede wszystkim na smalcu, czasem oleju. Dziś te tłuszcze wypierają frytury. I bardzo dobrze. Po to stworzono specjalne tłuszcze do głębokiego smażenia, żeby z nich korzystać – mówi Mistrz Świata w Cukiernictwie. – Dobra frytura to po pierwsze ogromny komfort pracy. Nie ma dymienia, kopcenia, nieprzyjemnego zapachu jakie towarzyszyły smażeniu pączków na smalcu. Właściwie zniknął też problem przypalania ciasta. Ustawiamy żądaną temperaturę (około 170 – 175 stopni C), smażymy przez 5 – 6 minut i mamy pewność, że pączek nie będzie surowy w środku i będzie miał piękną złotą skórkę.

Wysokiej jakości frytura, np. idealna do smażenia pączków Maestro Sol od Kruszwicy, to wygoda dla cukiernika, ale, dzięki  pełnej kontroli nad procesem smażenia jaki oferuje, także gwarancja uzyskania wyrobów najwyższej jakości.

Dzięki fryturom, które mają wysoki punkt dymienia, bez problemu osiągamy i utrzymujemy optymalną temperaturę smażenia, czyli 170 – 175 stopni C. Zbyt niska temperatura powoduje, że pączek bardziej się gotuje niż smaży, a co za tym idzie, ciasto „pije” bardzo dużo tłuszczu. Taki pączek będzie ciężki, niesmaczny i szalenie kaloryczny – ocenia Chojnowski. – Z kolei smażenie w zbyt wysokiej temperaturze prowadzi do przypalania ciasta z zewnątrz, podczas gdy w środku pączek może zostać surowy.

 

  • Dobry tłuszcz też należy ograniczać

Wybór dobrej frytury, nie oznacza, że nie warto popracować nad tym, by pączki, czy faworki – kolejny symbol tłustego czwartku, zawierały jak najmniej tłuszczu. Poza smażeniem w optymalnej temperaturze, watro też zastosować kilka sztuczek.

– Najpopularniejszym sposobem, który sprawia, że ciasto „pije” znacznie mniej tłuszczu, jest dodanie do niego niewielkiej ilości alkoholu. Prosta sztuczka, dzięki której pączek będzie lżejszy i bardziej puszysty, a faworek delikatniejszy i kruchy – podpowiada mistrz cukiernictwa.

Usmażonym wypiekom trzeba też pozwolić odpocząć. Zanim je wykończymy, warto odłożyć je na chwilę na papierowe ręczniki, w które wsiąknie nadmiar tłuszczu.

  • Bez pośpiechu, czyli garowanie ciasta

Wielcy kucharze i cukiernicy przekonują, że jedzenia, zarówno to wytrawne jak i słodkie, zawsze zdradza, czy przygotowująca je osoba włożyła w nie serce i poświęciła im czas. O ile jednak gotując na niewielką skalę – np. w domu – łatwo o spokojne przygotowania, w restauracjach i zakładach cukierniczych zazwyczaj panuje pośpiech. Czasem jednak trzeba trochę zwolnić, albo po prostu inaczej zaplanować poszczególne prace, by ciasto miło czas odpowiednio wyrosnąć.

– Z doświadczenia wiem, że niewygarowanie ciasta, jest obok zastosowania niskiej jakości składników najczęstszą przyczyną tego, że pączki nie są idealne. Ciasto, z którego przygotowujemy pączki powinno mieć temperaturę pokojową, a surowe ciastka, zanim trafią do smażenia powinny mieć czas, żeby spokojnie urosnąć. To nada im lekkości i puszystości – wyjaśnia Mieczysław Chojnowski. – Kiedy pączki już się wygarują, wrzucamy je do oleju. Trzeba jednak pamiętać, żeby najpierw usmażyć górną część pączka, czyli tą która nie dotykała blatu podczas rośnięcia, a później dolną. Ta prosta sztuczka sprawia, że pączek będzie miał ładniejszy kształt. Dodatkowo górę pączka smażymy zawsze chwilę dłużej niż dolną, tak by była o ton ciemniejsza.

 

  • Cukier, nadzienia i polewy

Są dwie szkoły dotyczące nadziewania pączków. Jedni preferują umieszczanie słodkiego nadzienia jeszcze przed smażeniem, inni przekonują, że lepiej jest nadziewać już usmażone ciastka.

– Obie metody mają swoje wady i zalety. Osobiście wolę pączki smażone z nadzieniem, w których konfitura jest fajnie rozłożona w całym wnętrzu, a nie skupiona tylko w jednym miejscu. Z drugiej strony nadziewanie po smażeniu, pozwala na użycie nadzienia zimnego, którego nie powinno się poddawać działaniu wysokich temperatur, np. adwokata czy sosu na bazie zimnej śmietany – mówi Chojnowski. – Dodatkowo stosując tą metodę nie musimy się martwić utratą nadzienia. Ile go podamy, tyle znajdzie się w pączku. Nie dochodzi do jego parowania, z czym musimy się liczyć w trakcie smażenia. Dodatkowo smażąc pączki z nadzieniem musimy być bardzo staranni. Jeśli ciastko będzie źle sklejone, konfitura czy inne nadzienie może wypłynąć, a nawet rozsadzić pączka – dodaje mistrz cukiernictwa.

Usmażony pączek nie jest jeszcze gotowym produktem. Słodkie ciasto trzeba wykończyć. Pączek możemy polać lukrem z dodatkiem skórki pomarańczowej, czekoladą czy posypać cukrem pudrem. To najpopularniejsze wykończenia, ale oczywiście możliwości jest znacznie więcej – wszystko zależy od smaku i fantazji cukiernika.

Biorąc jednak pod uwagę, że wszystkie wykończenia są słodkie, podobnie jak nadzienie, warto już na etapie przygotowywania ciasta pomyśleć o usunięciu z przepisu przynajmniej części cukru. Pączek nigdy nie będzie dietetyczną przekąską, ale zawsze możemy trochę go „odchudzić”. Mniejsza ilość cukru w cieście, a więc jego delikatniejszy smak, lepiej podkreśla też aromat innych składników, czyli właśnie nadzienia i polewy czy posypki – dodaje Mieczysław Chojnowski.

 

  • Jeszcze ciepłe…

Jak przechowywać pączki, by nie straciły swojej lekkości i puszystości? – Nie przechowywać – odpowiada ze śmiechem Mistrz Świata w Cukiernictwie.

Pączki są najlepsze świeże. Delikatne ciasto szybko schnie i robi się twarde. Dlatego trzeba je smażyć na bieżąco i błyskawicznie sprzedawać. Świeżość to zaleta, którą z pewnością docenią klienci.

Inaczej ma się sytuacja z faworkami, które można przechowywać przez długi czas.

Ważne, by ciastka znajdowały się w suchym miejscu, w temperaturze pokojowej. Faworki świetnie się przechowują, wiele osób jest nawet zdania, że po kilku dniach smakują jeszcze lepiej niż zaraz po usmażeniu. Nie mogą mieć jednak dostępu do wilgoci, bo łatwo chłoną wodę, przestają być chrupkie i delikatne. Z tego też powodu nie wolno ich przechowywać w lodówkach czy chłodniach – dodaje Mieczysław Chojnowski.

Przygotowanie smakołyków, którymi cała Polska zajada się w tłusty czwartek wydaje się łatwą sztuką. Ale jak widać zarówno pączki, jak i faworki mają swoje tajemnice. Znajomość tych sekretów sprawia, że dobre pączki, zmieniają się w cukiernicze dzieła sztuki.

 

Przewiń do góry