Zaloguj się
Rejestracja
Instagram Youtube
Zamknij

Waniliowy zawrót głowy

05 września 2014, 15:18

Oszałamiający, kuszący zapach wanilii sprawia, że jej aromat doceniła nawet branża kosmetyczna, głównie perfumeryjna. Jednak prawdziwą furorę przyprawa ta robi od stuleci w kuchni. Ta najszlachetniejsza z tropikalnych przypraw jest uznanym na świecie dodatkiem do potraw – znakomicie podnosi ich walory zarówno smakowe, jak i zapachowe. Jej intensywny, słodki aromat sprawia, że najczęściej stosowana jest w przygotowywaniu ciast, lodów czy deserów, jednak fantazja kulinarna kucharzy i restauratorów sprawiła, że wanilię zaczęto stosować także w daniach mięsnych oraz jako dodatek do sosów.

Odkrycie Azteków

Niezwykła jest historia wanilii. Aztecki przysmak został wykradziony przez Europejczyków, a sława aromatycznej laski wanilii dotarła aż do królewskiej jadalni. Wanilia była stosowana i uprawiana już w czasach prekolumbijskich, przez Azteków. O jej wadze w ówczesnym świecie może świadczyć fakt, że była częścią daniny składanej meksykańskiemu cesarzowi. Aztekowie wykorzystywali wanilię, aby wzbogacać smak czekolady. W XVI wieku hiszpański konkwistador, Hernan Cortes, odkrył aromat i niezwykły smak napoju, jakim raczyli się Aztekowie. Czekoladowy napój, w którym maczali laski wanilii, nosił tajemniczą, enigmatycznie brzmiącą nazwę Tlilxochitl. Hernan tak zachwycił się boskim smakiem napoju, że postanowił zawieźć go do Hiszpanii, a następnie uraczyć nim hiszpańskich amatorów nowych smaków. W taki oto sposób sława egzotycznego napoju szybko rozpowszechniła się na całym starym kontynencie. Smakowe i aromatyczne walory wanilii Europejczycy pokochali do tego stopnia, że w 1602 roku została ona wpisana na oficjalną listę przypraw, które mogą pojawiać się na królewskim stole brytyjskiej królowej Elżbiety I.

Początkowo roślina była transportowana z Meksyku, ponieważ tylko tam była możliwa jej uprawa. Przyczyną były owady zapylające kwiaty wanilii – bezżądłowe pszczoły, które występowały tylko w Meksyku. Pragnienie uprawy wanilii na terenie Europy i uniezależnienia się od meksykańskich dostaw sprawiły, że europejscy botanicy rozpoczęli prace badawcze nad sztucznym zapylaniem waniliowych kwiatów. Badania te zakończyły się sukcesem dopiero w pierwszej połowie XIX wieku, kiedy to niejaki Teysman, dyrektor holenderskiego ogrodu doświadczalnego, za pomocą ostro zakończonego bambusowego pędu przeniósł pyłek na znamię. Był to początek uprawy wanilii na terenie Europy. Obecnie największym producentem wanilii na świecie jest Madagaskar. Kolejne miejsca na liście największych producentów zajmują: Komory, Seszele, Tonga i Antyle Francuskie.

Nazwy „vaynilla” lub „mały strączek” użył jako pierwszy w 1658 roku przyrodnik Willem Piso. Ale dopiero od 1703 roku rozpowszechniona została przez duchownego, ojca Plumier, nazwa „la vanille” (z francuskiego), czyli wanilia.

Wydobyć to, co najcenniejsze

Wyprodukowanie szlachetnej, wysokogatunkowej wanilii wymaga precyzyjnej i żmudnej pracy nad świeżymi strąkami. Najpierw zalewa się je gorącą wodą. Wyparzanie trwa dwie godziny. Kolejnym etapem jest 24-godzinne leżakowanie wanilii w wyłożonych wełną skrzyniach. Suszenie najpierw odbywa się w pełnym słońcu, a następnie kilka tygodni w suszarni. Ostatni, aczkolwiek najdłuższy etap to leżakowanie wanilii w specjalnych skrzyniach, przez kilka miesięcy, dzięki czemu wydobywa się z nich najgłębszy aromat i smak. Celem tych wszystkich zabiegów jest wanilina – substancja powstająca w strączkach wanilii w wyniku pracochłonnych obróbek termicznych. Całości dzieła dopełnia czas.

Zaskakujące bogactwo zastosowań

Cukier wanilinowy (a nie waniliowy!) to najpopularniejsza, a czasem jedyna postać wanilii, która gości w naszych domach. Tymczasem tropikalna przyprawa może wzbogacić dziesiątki dań, głównie ciast, ciasteczek i deserów. Z pewnością warto spróbować wanilii w formie, dzięki której zawojowała europejskie stoły. To gorąca czekolada wzbogacona niewielką ilością meksykańskiej rośliny.

Aby otrzymać intensywny aromat z laski wanilii, należy ją rozciąć wzdłuż i zeskrobać wewnętrzną warstwę, którą dodaje się do ciast, kremów czy kompotów. Kawałki wanilii można też zetrzeć na tarce lub – jeśli robimy krem czy sos na bazie mleka – zaparzyć (wrzucamy do wrzącego mleka i po 10 minutach wyjmujemy). W takiej formie wanilia najczęściej używana jest, by wzbogacić aromat likierów, kremów, ciast, lodów, czekolady, puddingów i wielu innych deserów.

Jest ona również używana w daniach na słono, jako dodatek do sosów podawanych do ryb, skorupiaków, w niedużych ilościach do potraw z cielęciny. Amatorzy fajek, cygar i orientalnych papierosów wiedzą zapewne, że wanilia jest także często stosowanym dodatkiem uszlachetniającym różnorodne gatunki tytoniu. Wanilia stosowana jest także do produkcji likieru.

Działanie lecznicze

Mało kto wie, że poza wzbogacaniem smaku potraw i trunków wanilia posiada także właściwości lecznicze. Leczniczą nalewkę waniliową stosuje się w stanach gorączkowych oraz zaburzeniach trawienia. Wanilia podnosi walory smakowe i zapachowe dań i napojów, jednak waniliowa laska, olejek czy cukier to coś więcej. Używanie egzotycznych przypraw i czerpanie ze światowego dziedzictwa kulturowego, także w kuchni, wzbogaca nasze życie. Fantazja w kuchni przekłada się bowiem na fantazję w życiu, a delektowanie się kulinarnymi przysmakami i tropikalnymi napojami pomaga cieszyć się życiem i karmić wszystkie zmysły. Nasze życie ma bowiem tyle barw, smaków i zapachów, ile sami w nie wniesiemy.

PRZEPIS

Wanilia z poziomkami

Poziomki to jedne z najbardziej aromatycznych owoców. Choć niewielkie, to w tym deserze grają główną rolę. W połączeniu z kremową, waniliową masą, tworzą eleganckie i wykwintne połączenie.

SKŁADNIKI, prawa szpalta:

  • mleko 2 szklanki
  • cukier 2 łyżki
  • wanilia 1/2 laski
  • żółtko 1 sztuka
  • mąka ziemniaczana 2 łyżki
  • poziomki 30g

Przygotowanie:

Mleko zagotuj z połową cukru i wanilią. Mąkę ziemniaczaną rozprowadź w małej ilości zimnego mleka. Zagotuj pozostałą jego część i wlej rozprowadzoną mąkę, cały czas mieszając. Po odstawieniu z ognia dodaj żółtko, utarte z resztą cukru. Posyp poziomkami.

Przewiń do góry