Jak edukować cukierników? Cech Rzemiosł Spożywczych stawia na duże zmiany

Budowanie prestiżu zawodu cukiernika, przyciąganie do zawodu młodych entuzjastów tej sztuki, rozwój umiejętności zawodowych i biznesowych – to tylko niektóre cele, które stawia przed Cechem Rzemiosł Spożywczych w Warszawie, jego dyrektor Dariusz Wypych. Jak widzi przyszłość zawodu i o jakie zmiany w zawodowej edukacji chce walczyć?

– Z okazji 70-lecia istnienia Cechu Rzemiosł Spożywczych w Warszawie zajrzeliśmy w przeszłość (wywiad można przeczytać tutaj). Taka okrągła rocznica skłania też jednak do patrzenia w przyszłość. Wiem, że ma Pan wielkie plany dotyczące rozwoju nie tylko samej organizacji, ale przede wszystkim całej branży cukierniczej, której członkowie stanowią trzon cechu. Czego możemy się spodziewać, jakie zmiany chce Pan wprowadzić, by ten cel zrealizować?

– Do zrobienia jest bardzo wiele i to na różnych płaszczyznach. Trzeba jednak zacząć od samego dołu, czyli od podstaw, zmian w procesie szkolenia młodych cukierników i rozwijania umiejętności zawodowych osób, które już pracują w tym zawodzie.

– W tej chwili cech ma jakiś wpływ na to kształcenie?

– Tak, oczywiście, ale chcemy, żeby był on jeszcze większy i mocniej wspierał proces edukacji. Członkowie naszego cechu zasiadają w komisjach egzaminacyjnych, przeprowadzają egzaminy dla przyszłych cukierników i kucharzy. Mamy to w statucie i jest to nasza bardzo ważna rola. Nie tylko uczestniczymy w egzaminach, ale prowadzimy rejestr umów uczniowskich, pośredniczymy w organizowaniu praktyk, również nadzorujemy proces szkolenia zawodowego. To jednak wciąż za mało i dotyczy tylko części młodzieży, która szkoli się w tych zawodach.

– Co to znaczy?

– Żeby odpowiedzieć na to pytanie, muszę wyjaśnić jak w tej chwili wygląda system edukacji zawodowej. Mamy różne rodzaje szkół branżowych. Cukierników szkolą m.in. szkoły hotelarskie, gastronomiczne, czy cukiernicze – branżowe. To szkoły kierunkowe, bardziej skupione na dostarczeniu wiedzy zawodowej. Uczniowie, poza zajęciami ogólnymi, mają zajęcia z towaroznawstwa, surowców, procesów produkcyjnych, czyli przedmiotów zawodowych, a po zakończeniu nauki zdają egzaminy przed Okręgową Komisją Egzaminacyjną (OKE), uzyskując tytuł robotnika w danym zawodzie. Uczniowie zdobywający takie świadectwo często mają niższe kwalifikacje przez minimalne doświadczenie praktyczne, co wynika z wielu aspektów praktycznego szkolenia zawodowego.

W szkołach wielobranżowych, gdzie jednocześnie uczą się kucharze, fryzjerzy i przyszli mechanicy, brakuje właściwego, z mojego punktu widzenia, teoretycznego przygotowania do zawodu. Takie szkoły współpracują z ośrodkami CKZ (Centrum Kształcenia Zawodowego). Raz w roku uczniowie uczestniczą w tzw. turnusach kwalifikacyjnych, przechodzą w nich szkolenia zawodowe w zakresie przedmiotów zawodowych. Niestety jakość kształcenia w CKZ – delikatnie mówiąc – zwykle nie jest satysfakcjonująca. Praktyczna nauka zawodu odbywa się na podstawie Umowy o Pracę w celu przygotowania zawodowego w zakładach rzemieślniczych. Po zakończeniu nauki zdają egzaminy przed Komisją Egzaminacyjną Izby Rzemieślniczej i tutaj, jak pokazują statystyki i wywiady z uczniami Komisji Egzaminacyjnych, kształcenie teoretyczne w przedmiotach zawodowych zdecydowanie nie jest wystarczające.

W szkołach branżowych, kierunkowych, o których wspomniałem na początku, proces edukacyjny wygląda inaczej. Szkoła zapewnia wiedzę teoretyczną, uczniowie mają praktyki zawodowe w zakładach produkcyjnych, a egzamin zdają w OKE. Natomiast w szkołach wielobranżowych, (w przypadku Warszawy, gdzie działamy) w Mazowieckiej Izbie Przedsiębiorczości, uzyskując tytuł nie robotnika, tylko czeladnika, co potwierdza zdaniem rzemieślników ich wyższe kwalifikacje.

Ten proces kształcenia wiąże się z dofinansowaniem szkolenia ucznia, refundacją wynagrodzenia i ubezpieczenia, a po zakończeniu kształcenia ucznia – wypłatą dofinasowania dla pracodawcy – rzemieślnika, za wykształcenie pracownika młodocianego. Niestety od 15 lat to dofinansowanie nie zostało zrewaloryzowane, co skutkuje tym, że coraz mniej zakładów chce szkolić przyszłych cukierników, piekarzy, kucharzy.

Jak widać ten system edukacji zawodowej jest niejednorodny i mocno niedoskonały.

W pierwszym przypadku brakuje odpowiedniego kształcenia praktycznego, a w drugim odpowiedniego kształcenia teoretycznego.

W cechu staramy się o wprowadzenie zmian, które poprawią jakość kształcenia i zmienią na korzyść sytuację tych pracodawców – rzemieślników, którzy zdecydują się przyjmować uczniów. W tej chwili intensywnie uczestniczymy w konsultowaniu nowej ustawy o rzemiośle i szkolnictwie zawodowym, która – mam nadzieję – uporządkuje ten dualny system i podniesie jego poziom.

– Kiedyś szkolenie w takich zawodach było bardziej praktyczne. Był mistrz, był uczeń, który potem stawał się czeladnikiem. Może warto do tego wrócić?

– Pracujemy nad tym. Chcemy by Cech Rzemiosł Spożywczych miał własny CKZ i oferował szkolenia zawodowe na różnych poziomach kształcenia. Myślę, że warto wspomnieć, że całkiem niedawno była próba realizacji podobnego pomysłu. W 1995 roku odbyła się inauguracja Warszawskiej Szkoły Cukierniczej. Placówka miała na celu dodatkowe szkolenie uczniów i pracowników branży cukierniczej, podnoszenie ich kwalifikacji. Niestety, pomysł został zaprzepaszczony, a szkoła od lat nie działa. Uważam, że stało się bardzo źle, że pozwolono temu projektowi upaść zamiast go rozwijać, dofinansować i poszerzać ofertę szkoły. W perspektywie kilku lat chciałbym ją przywrócić i zbudować jej prestiż. Widzę ją jako miejsce, gdzie teoretycy i praktycy, profesjonaliści w swoich działkach, rzemieślnicy, którzy doskonale znają realia, przekazują swoją wiedzę i naprawdę uczą zawodu.

– Dotyczy to szkolenia młodzieży?

– Nie tylko. Chciałbym, żeby szkoła miała też ciekawą ofertę dla dorosłych. Zarówno dla tych, którzy myślą o zmianie zawodu, którzy chcą się go uczyć od podstaw (mogą to być szkolenia komercyjne), ale także dla osób, które pracują w cukierniach czy ogólnie w gastronomii, ale chcą podnosić swoje kwalifikacje, rozwijać się, zdobywać nowe umiejętności.

– To wizja dyrektora cechu czy doświadczonego cukiernika, którym przecież Pan jest?

– Myślę, że doświadczenie zawodowe pozwala mi patrzeć na tę branżę od środka i rysować projekty, które są mocno związane z rzeczywistością. Jestem mistrzem w zawodach cukiernika i kucharza, ale również absolwentem prestiżowego wydziału technologii żywności na SGGW, przez 25 lat prowadziłem własny zakład rzemieślniczy i szkoliłem uczniów. Kiedy zarząd cechu zaproponował mi stanowisko dyrektora, uznałem, że zdobyte doświadczenia dają mi realny obraz potrzeb i problemów branży i postanowiłem wykorzystać swoją wiedzę, żeby coś zmienić. Zależy mi na tym, by zawody cukiernika i piekarza zyskały bez wątpienia należny prestiż, rozwijały się, były pożądane przez młodych ludzi i wierzę, że uda się to osiągnąć. Jednak nie można tego zrobić inaczej, niż zaczynając od podstaw, od edukacji, podnoszenia kwalifikacji, ale też integrowania środowiska. Bardzo bym chciał, żeby cech dynamicznie się rozwijał, przyciągał nowych członków, którzy dostrzegą w nim zarówno korzyści dla siebie, ale też szansę na poprawę sytuacji całej branży. Bo to właśnie my, rzemieślnicy, musimy ją zmienić.