Zaloguj się
Rejestracja
Instagram Youtube
Zamknij

CREMA REGINA – królewski przepis Francesco Elmi

KREM CUKIERNICZY (1040 g)

NA OKOŁO 40 MAŁYCH DESERÓW

  • 500 g mleko 3,2%
  • 165 g śmietana kremowa 36%
  • 190 g cukier kryształ
  • 2 g sól
  • skórka z połówki cytryny
  • 1 szt. laska wanilii
  • 50 g mąka pszenna typu 00 W 160
  • 135 g żółtka

GANACHE CZEKOLADOWY (250 g)

  • 85 g śmietany kremowej
  • 55 g 36% glukoza
  • 10 g masło
  • 100 g czekolada 60%

KRUCHE CIASTO BRETOŃSKIE (550 g)

  • 135 g masło / margaryna Maestra Cukiernicza MB
  • 135 g cukier kryształ
  • 4 g sól
  • 60 g żółtka
  • 210 g mąka pszenna typu 00 W 160
  • 6 g proszek do pieczenia
  • skórka z połówki cytryny
  • 1 szt. laska wanilii

WYKOŃCZENIE

  • żel neutralny

Regina znaczy po włosku „królowa”, ale jest to także nazwa Cukierni, którą w Bolonii prowadzi Francesco Elmi. W Pasticceria Regina di Quadri to jeden z flagowych deserów. Nad tą recepturą Mistrz pracował w swoim laboratorium ponad rok, doprowadzając go do absolutnej perfekcji!

PRZYGOTOWANIE

KREM CUKIERNICZY (1040 g)

  • W dużym garnku doprowadzić mleko, śmietanę, 90 g cukru i wanilię do wrzenia.
  • Do mąki wymieszanej z 50 g cukru dodać część wrzącego płynu, połączyć za pomocą rózgi tak, aby nie było grudek.
  • Dolać resztę płynu i dokładnie połączyć.
  • Postawić z powrotem na ogniu podgrzewając do temperatury 95°C i cały czas mieszając.
  • Dodać następnie żółtka wymieszane z pozostałymi 50 g cukru i ziarnami wanilii, mieszać energicznie za pomocą rózgi.
  • Gotować przez 1 minutę, a następnie odstawić do stężenia.


GANACHE CZEKOLADOWY (250 g)

  • Zagotować śmietanę z glukozą.
  • Dolać ją w 2 – 3 porcjach do rozpuszczonej czekolady, za każdym razem ubijając na gładką masę za pomocą blendera ręcznego z długą końcówką.
  • Na koniec dodać masło i ponownie ubijać aż do uzyskania gładkiego i lśniącego ganache.
  • Przykryć szczelnie folią i zostawić na noc w lodówce.


KRUCHE CIASTO BRETOŃSKIE (550 g)

  • Zmiękczyć tłuszcz w mikrofalówce do otrzymania miękkiej konsystencji.
  • Roztrzepać żółtka z solą.
  • Przesiać mąkę z proszkiem do pieczenia.
  • W mikserze planetarnym z mieszadłem płaskim połączyć tłuszcz, cukier i wanilię, mieszać na niskiej prędkości aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
  • Stopniowo dodawać żółtka, połączyć.
  • Na końcu dodać składniki sypkie do masy mieszając tak długo, aby zostały w całości wchłonięte.
  • Owinąć otrzymane ciasto w folię i odłożyć do lodówki na co najmniej 3 godziny.
  • Rozwałkować ciasto na grubość 3 mm i wycinać koła za pomocą okrągłej foremki o średnicy 3,5 cm.
  • Umieścić otrzymane koła wewnątrz formy na mini tarty i piec w piekarniku w temperaturze 160°C przez około 12 minut aż do momentu, w którym ciasto uzyska złocisty kolor.
  • Wyciągnąć z piekarnika i ostudzić w temperaturze pokojowej


WYKOŃCZENIE

  • Rozpuścić ganache w mikrofalówce.
  • Przygotować foremki silikonowe w kształcie kwiatu.
  • Schłodzony krem do około 75°C przełożyć do rękawa cukierniczego i wypełnić nim silikonowe foremki do ¾ ich pojemności.
  • Dodać rozpuszczony ganache wypełniając pozostałą część foremki i odstawić do stężenia.
  • Po zastygnięciu kremu wyciągnąć go z foremek, przełożyć na ciasto kruche typu bretońskiego i wykończyć żelem neutralnym.
Przewiń do góry