Zaloguj się
Rejestracja
Instagram Youtube
Zamknij

Jak upiec bagietkę idealną?

SKŁADNIKI:

Ciasto:

  • Mąka pszenna typ 500 2700g
  • Woda 1800g
  • Sól drobna 60g
  • Drożdże instant 13g

Nie bój się poświęcenia chwili na ten klasyczny wypiek i doprowadź z nami proces kształtowania bagietki do perfekcji. Każdy sukces wymaga jednak sprawdzonego przepisu, a te, jak wiadomo, najlepiej zasięgać wprost od zawodowych piekarzy. Zapraszamy Cię na tutorial z prawdziwego zdarzenia, dzięki któremu, wspólnie z naszym ekspertem Wiesławem Kucią, upieczesz swoją pierwszą bagietkę idealną 🙂 Miłego oglądania i do zobaczenia w pracowni!

Na dole receptury znajdziesz również tutorial obrazujący wykonanie bagietek krok po kroku.

CIASTO

Wszystkie składniki tj. mąkę, wodę oraz drożdże dozuj do dzieży, następnie włącz miesiarkę i mieś przez około 2-3 minuty tak, aby powstała jednolita konsystencja oraz nastąpiło rozwinięcie glutenu. Ciasto pozostaw do fermentacji na około 30 minut. Jeśli używasz drożdży prasowanych, pamiętaj o wytworzeniu mleczka drożdżowego. Przelicznik drożdży znajdziesz poniżej.

Po tym czasie dodaj sól i mieś na szybkich obrotach do momentu, kiedy ciasto będzie jednolite a gluten dobrze rozwinięty, czyli przez około 3 minuty. Pamiętaj również, że czas miesienia zależny będzie od rodzaju miesiarki oraz temperatury ciasta, która powinna finalnie wynosić 24°C.

Tak przygotowane ciasto wstaw na 12-18h do lodówki, temperatura fermentacji 3-4°C. Jeśli temperatura w lodówce będzie wyższa, wpłynie to na skrócenie czasu przechowywania ciasta.

Po fermentacji ciasto wyłóż na stół produkcyjny i dziel na kęsy o wadze ok. 380g (waga jest jednostką indywidualną, może być wyższa lub niższa).

Kęsy pozostaw do relaksacji na około 10-20min.

Fermentacja bagietek w zależności od zmęczenia ciasta podczas formowania to około 60min. Bagietki wyrastają w płótnach lnianych.

Po wyrastaniu bagietki przełóż na taśmy załadowcze, bądź na łopatę, ponacinaj i włóż do pieca.

Wypiek w piecu wsadowym: temp. 250°C przez 20-24 min. Pamiętaj jednak, że każdy piec jest inny i temperatura może być nieznacznie wyższa bądź niższa.

Wypiek w piecu konwekcyjnym: temp. 170-180°C przez 24-26 min.

Zaparowanie w obu przypadkach między średnim, a dużym.

Jak tylko bagietka popęka i delikatnie się zarumieni, otwórz zasuwy pieca.

WAŻNE

Do obliczenia temperatury dolewki wody do ciasta potrzebujesz:

Temperatura ciasta24 ℃75,2 °F
Temperatura pomieszczenia??
Temperatura mąki??
Temperatura tarcia (stała)2 ℃35,6 °F

 

Temperaturę 24℃ przelicz na stopnie F po czym pomnóż przez 3.

75,2 x 3 = 225,6 od tego odejmij (w °F) temp. pomieszczenia – temperaturę mąki – temperaturę tarcia. Wyjdzie wówczas wynik w °F, który przelicz na ℃. O takiej temperaturze odmierz wodę, którą dodasz do ciasta.

NOTATKI

Przy zmianie drożdży instant na świeże konieczne jest zwiększenie ilości drożdży świeżych o 3 razy.

Przykład: 10g drożdży instant daje nam 30 gramów świeżych.

Przy zmianie drożdży świeżych na instant konieczne jest zmniejszenie ilości drożdży instant o 3 razy.

Przykład: 30g drożdży świeżych daje nam 10 gramów instant.

 

Przewiń do góry