Zaloguj się
Rejestracja
Instagram Youtube
Zamknij

Klaudia Luźniak Tort „Majówkowy misz masz” Bake & Play #zostanwdomu

Frużelina malinowa:

  • 350 g malin (świeże lub mrożone, u mnie mrożone)
  • 4 łyżki soku z cytryny 
  • 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej 
  • 2 łyżki zimnej wody

Krem „słony karmel”:

  • 5 łyżek alkoholu Krupnik słony karmel
  • 250 g serka mascarpone 
  • 400 ml śmietany kremówki 36%

Żelka jagodowa:

  • 200 g jagód
  • 3 łyżki wody
  • 15 g żelatyny

Krem oreo:

  • 220 ml śmietanki kremówki 36%
  • 170 g serka mascarpone
  • 30 g cukru pudru
  • 15 ciastek oreo

Krem czekoladowy:

  • 200 g czekolady mlecznej lub gorzkiej
  • 400 ml śmietanki kremówki 36%
  • 100 g mascarpone

Krem z białej czekolady:

  • 200 g białej czekolady
  • 400 ml śmietanki kremówki 36% 
  • 100 g serka mascarpone

Biszkopt jasny: 

  • *5 jajek
  • *3/4 szklanki drobnego cukru do wypieków
  • *3/4 szklanki mąki pszennej (tortowej)
  •  1/4 szklanki mąki ziemniaczanej
  • /uwaga: szklanka o pojemności 250 ml/

Blat bezowy:

  • 250 g białek – z 6 średnich jaj lub 7 małych
  • szczypta soli
  • 300 g drobnego cukru
  • 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej – skrobi
  • 1 łyżeczka octu, np. spirytusowego

Ganache z białej czekolady: 

  • 300 g masła 
  • 300 g białej czekolady 

Krem milky way do tynkowania:

  • 200 g miękkiego masła min. 82% tłuszczu mlekowego
  • 200 g mleka skondensowanego 
  • 1 szt szczypta soli

Masa cukrowa:

  • ok. 800 g cukru pudru (najlepiej przesiać)
  • 100 g glukozy (w proszku lub w płynie, ja używam w proszku)
  • 4 płaskie łyżeczki żelatyny w proszku
  • 70 ml zimnej wody
  • aromat migdałowy, waniliowy, cytrynowy lub pomarańczowy (opcjonalnie)
  • barwnik spożywczy

Klaudia Luźniak, jednak z uczestniczek ubiegłej edycji Bake & Play #zostanwdomu zaprezentowała wyjątkowy, bardzo złożony tort, udowadniając tym samym, że cukiernicza przyszłość stoi przed nią otworem.

 

Wykonanie:

Frużelina malinowa:

Maliny umieszczany w garnuszku, podgrzewamy na małym ogniu. Gdy maliny puszczą sok i się rozpadną, dodajemy sok z cytryny. Podgrzewamy, aż maliny całkiem zmiękną.  Gdy całość się zagotuje, zmniejszamy ogień. Dodajemy rozpuszczoną dokładnie w wodzie mąkę ziemniaczana i mieszamy aż do osiągnięcia konsystencji kisielu.

Krem „słony karmel”:

Ubijamy śmietanę kremówkę, dodając po trochu serka mascarpone i Krupniku słony karmel. Krem musi być sztywny, należy uważać aby nie ubijać za długo. Zrobi się masło.

Żelka jagodowa:

Jagody blendujemy (Jeśli jagody są mrożone, najpierw rozmrażamy.) Namaczamy żelatynę w wodzie aż napęcznieje, następnie podgrzewamy ją nad parą wodną i dodajemy do jagód. Wszystko razem mieszamy i w wybranym naczyniu zostawiamy do zastygnięcia.

Krem oreo:

Ciastka rozdrabniamy, tak aby były wyczuwalne. W misce ubijamy śmietankę, dodając serek mascarpone. Do ubitej masy dodajemy pokruszone oreo, mieszamy łyżką.

Krem czekoladowy:

250ml śmietanki gotujemy, dodając czekoladę aż się rozpuści. Gotowe wkładamy do lodówki na min. 6h. Schłodzoną śmietankę z czekoladą ubijamy na puszystą masę, dodając serek mascarpone.

Krem z białej czekolady:

250ml śmietanki gotujemy, dodając czekoladę aż się rozpuści. Gotowe wkładamy do lodówki na min. 6h. Schłodzoną śmietankę z czekoladą ubijamy na puszystą masę, dodając serek mascarpone.

Biszkopt jasny: 

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Mąkę i skrobię przesiać. Białka oddzielić od żółtek, ubić na sztywną pianę (uważając, by ich nie ‚przebić’). Pod koniec ubijania dodawać partiami cukier, łyżka po łyżce, ubijając po każdym dodaniu. Dodawać po kolei żółtka, nadal ubijając. Do masy jajecznej wsypać przesianą mąkę. Delikatnie wymieszać przy pomocy szpatułki lub rózgi kuchennej, by składniki się połączyły. Składniki wymieszane szpatułką spowodują, że biszkopt będzie bardzo puszysty i wypełni formę wyrastając do wysokości jej boków. Wymieszanie składników szpatułką jest również metodą najbezpieczniejszą, nie należy mieszać przy pomocy miksera. Tortownicę o średnicy 23 – 25 cm wyłożyć papierem do pieczenia (samo dno), nie smarować boków. Delikatnie przełożyć ciasto, wyrównać. Piec w temperaturze 160 – 170ºC przez około 35 – 40 minut lub do tzw. suchego patyczka. Gorące ciasto wyjąć z piekarnika, z wysokości około 30 cm upuścić je (w formie) na podłogę, wystudzić w temperaturze pokojowej. Wystudzony, przekroić na 3 – 4 blaty.

Blat bezowy:

Oddzielamy białka od żółtek. Białka umieszczamy w dużej misce, zaś żółtka odkładamy. Do białek dodaj szczyptę soli. Białka ubijaj mikserem zaczynając od mniejszych obrotów miksera i stopniowo zwiększaj. Białka ubijaj nie dłużej niż 3 minuty, by nie przebić pęcherzyków powietrza. Jeśli używasz winianu potasu, możesz go dodać, ale dopiero po około 1 minucie ubijania. Zacznij dodawać cukier. Po każdej łyżce miksuj na najwyższych obrotach, do czasu aż cukier połączy się z pianą i całkowicie w niej rozpuści. Będzie to trwało około 1 minuty (na każdą łyżkę cukru). Gdy dodasz już cały cukier, wlej ocet oraz dodaj mąkę ziemniaczaną. Miksuj już tylko chwilę. Powinna powstać gładka, gęsta i bardzo błyszcząca masa białkowa. Przygotuj dwie blachy wysuwane piekarnika. Na obu umieść arkusze papieru z odrysowanym okręgiem. (zwróć uwagą na to, czy obie blachy są tej samej grubości). Arkusze można lekko posmarować od spodu tłuszczem, by gładko przylegały do blachy. Szpatułką nakładaj pianę na środek każdego okręgu. Równo rozprowadź pianę na całej powierzchni, aż do śladów ołówka. Powierzchnia nie musi być równa. Pofalowana wygląda potem ciekawiej. Blachy umieść w piekarniku nagrzanym do 150 stopni. Po 5 minutach zmniejsz temperaturę do 100 stopni i susz w tej temperaturze blaty przez kolejnych 90 minut. Po wyłączeniu piekarnika, blaty dosuaszaj jeszcze w środku pieca przez min. 4 godziny.

Ganache z białej czekolady:

Masło w temperaturze pokojowej utrzeć na puch. Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej. Do ubitego masła powoli dodać czekoladę. Wymieszać razem do polączenia.

Krem milky way do tynkowania:

Gromadzimy składniki i potrzebny sprzęt. Odmierzamy potrzebną ilość. Miękkie masło (ale nie rozpuszczone) wkładamy do misy miksera elektrycznego. Jeśli masło jest jeszcze dość twarde kroimy je na małe kostki. Ucieramy na puszystą pianę. Im dłużej ubijamy tym bielsze masło.

Masa cukrowa:

Żelatynę namoczyć w 70 ml zimnej wodzie. Pozostawić na 5 minut do napęcznienia. Gdy napęcznieje podgrzać ją razem z glukozą, ciągle mieszając, aż się rozpuści i powstanie jednolita konsystencja. (Należy uważać, aby płyn się nie zagotował. Jeśli się zagotuje, wyrzucić i zacząć od początku). Gdy płyn lekko przestygnie, dodawać po trochu cukru pudru, ciągle mieszając np. łyżką lub używając robota kuchennego z hakiem do zagniatania ciasta. Następnie przenieść masę na blat posypany grubo cukrem pudrem i wyrabiać ręką, dosypując cukier puder. (Może nie będzie konieczne dodanie całego cukru. Trzeba wyczuć moment, kiedy masa będzie odpowiednia. Dużo zależy od jakości cukru pudru). Można dodać parę kropelek aromatu, według uznania. Masę wyrabiać, aż będzie miała konsystencję plasteliny. (Masa na początku zagniatania strasznie się klei. To normalne, należy dalej zagniatać. Można pomóc sobie posypując ręce cukrem pudrem i zagniatając opuszkami palców). Masę cukrową można zabarwić barwnikiem spożywczym. W tym celu należy dodać troszkę barwnika i zagnieść masę, jak plastelinę, aż stanie się jednolita. Gdyby kolor był za blady, dodać więcej barwnika i ponownie zagnieść. Jeśli masa podczas zagniatania będzie się kleić, należy podsypać ją cukrem pudrem. (Jeśli chcemy zabarwić całą masę cukrową na jeden kolor to można barwnik dodać już razem z glukozą). Masę rozwałkować na blacie posmarowanym delikatnie olejem, posypanym cukrem pudrem lub skrobią ziemniaczaną na grubo ok. 5 mm (lub cieniej, jeśli mamy doświadczenie). Rozwałkowana masa musi być dużo większa od tortu. (W zimie i przy intensywnych kolorach masy cukrowej poleca się bardziej użycie oleju, ponieważ cukier puder i skrobia mogą zaprószyć masę. Z kolei w gorące dni lepiej wybrać cukier puder lub skrobię, ponieważ pod wpływem oleju masa może się bardziej kleić). Rozwałkowaną masę należy przełożyć na tort, posmarowany masą na bazie masła lub ganache. Masa na bazie masła lub ganache umożliwi przyklejenie się masy cukrowej do ciasta. Zanim ciasto zostanie pokryte masą cukrową, powinno być schłodzone w lodówce, aby było bardziej stabilne. Przed obłożeniem ciasta masą cukrową, wyciągnąć ciasto wcześniej z lodówki, aby masa maślana lekko zmiękła, wtedy masa cukrowa dobrze przyklei się do niej. Należy unikać bezpośredniego kontaktu masy cukrowej z bitą śmietaną lub masą serową i innymi „wodnistymi” kremami, ponieważ mogą one rozpuścić masę cukrową. Masę najlepiej przenieść na wałku lub przedramieniu, aby nie zrobić niechcąco dziur. Masę dopasować do ciasta.

 

Wykonanie tortu:

Spód:

Kładziemy biszkopt, tynkiem zabezpieczamy brzeg dookoła. Do środka dajemy frużelinę malinową a na to krem „słony karmel”. Na całość kładziemy blat bezowy, brzegi zabezpieczamy tynkiem tak jak poprzednio a do środka dajemy krem z ciemnej czekolady, przykrywamy wszystko biszkoptem. Całość wyciągamy z rantu. Tynkujemy całość kremem „oreo”. Masę cukrowa rozwałkujemy na odpowiednia wielkość i dopasowujemy do tortu.

Góra:

Kładziemy biszkopt, tynkiem dookoła zabezpieczamy brzeg, rozsmarowujemy także cienką warstwę na całym biszkopcie aby żelka się przykleiła. Kładziemy żelkę jagodowa a na nią dajemy krem z białej czekolady.  Na całość kładziemy blat bezowy, brzegi zabezpieczamy tynkiem tak jak poprzednio a do środka dajemy krem oreo, przykrywamy wszystko biszkoptem. Wyciągamy tort z rantu. Całość tynkujemy kremem „oreo”. Masę cukrową rozwałkujemy na odpowiednią wielkość i dopasowujemy do tortu.  Górną część tortu delikatnie kładziemy na spód, ozdabiamy całość wybranymi elementami. 

 

 

 

Przewiń do góry