Zaloguj się
Rejestracja
Instagram Youtube
Zamknij

Ola Stencel „ROSE CAKE” – wyróżnienie w konkursie Bake & Play #zostanwdomu

PIĘTRO PIERWSZE
Biszkopt tradycyjny:
• 6 jaj
• 125 g cukru
• 125 g mąki tortowej
• 50 g kartoflanki

Migdałowy krem maślany:
• 3 jajka
• 3 kostki masła
• 150 g cukru
• Minimalna ilość wody, aby pokryła ona cukier, który umieścimy w garnuszku
• 100 g migdałów
• 14 g esencji migdałowej

Żelka z czarnej porzeczki:
• 400 g czarnej porzeczki
• 6 łyżeczek żelatyny
• 4 łyżki cukru

Pralina z migdałami:
• 35 g blanszowanych migdałów
• 30 g drobnego cukru
• 30 g płatków kukurydzianych
• 65 g mlecznej czekolady

Poncz:
• 4 łyżki Amaretto
• szklanka wody
• 4 łyżki cukru

 

PIĘTRO DRUGIE
Biszkopt genueński:
• 6 dużych jajek
• 150 g drobnego cukru do wypieków
• 120 g mąki pszennej
• 50 g kakao
• 40 g masła

Krem truflowy:
• 400 ml śmietanki kremówki – 36%
• 350 gram cukierków truflowych
• 120 g gorzkiej czekolady
• 150 g serka mascarpone

Poncz:
• wiśniówka
• wiśnie do przełożenia tortu odcedzone z wiśniówki domowego wyrobu.

 

DEKORACJE:
Masa cukrowa:
• 1600 g cukru pudru
• 200 g glukozy w proszku
• 8 łyżeczek żelatyny
• 140 ml wody
• 1 łyżeczka ekstraktu migdałowego

Beziki:
• 100 g białek
• 200 g cukru pudru
• sok z cytryny

Tynk pod masę cukrową:
• 400 g masła w temperaturze pokojowej
• 5 białek
• 300 g cukru
• Szczypta soli

Róże:
• 500 g izomaltu
• Woda
• Barwnik spożywczy

 

Ola Stencel, laureatka konkursu Bake & Play #zostanwdomu cukiernictwem interesuję się od dawna a cukiernictwo ma we krwi. Wiele osób w rodzinie Oli ma talent do pieczenia, a niektóre przepisy mają bardzo długą tradycję, m.in.: ten na kem migdałowy, biszkopt tradycyjny, które zostały wykorzystane w pracy konkursowej.

Wykonanie:

PIĘTRO PIERWSZE
Biszkopt tradycyjny:

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Całe jaja umieścić w misie miksera, ubić wraz z cukrem aż do otrzymania puszystej, jasnej masy. Masa podnoszona na mieszadle miksera powinna opadać lekko na resztę ciasta i tworzyć widoczny ślad przez kilka sekund. Do masy jajecznej przesiać mąkę tortową oraz kartoflankę w dwóch turach. Mieszamy biszkopt rózgą z dołu do góry. Ważna jest delikatność przy tej czynności, ponieważ biszkopt rośnie dzięki ubitym białkom. Jeśli będziemy mieszać zbyt mocno, biszkopt nie urośnie. Przelać do rantu. Piec w temperaturze 175 stopni Celsjusza przez około 35 – 40 minut. Gotowość upieczonego biszkoptu możemy sprawdzić poprzez delikatne dotknięcie dłonią góry biszkoptu. Kiedy będzie gotowy, powinien dać charakterystyczny, syczący dźwięk.

Migdałowy krem maślany:

Migdały zblanszować na patelni lub w piekarniku. Cukier wsypać do rondelka. Dolać niewielką ilość wody aby pokryła cukier, zagotować. W masie miksera umieścić 3 jaja, zacząć ubijać. podczas ubijania po trochu dolewać do nich zagotowaną, wodę. Po wlaniu wody dodawać masło w temperaturze pokojowej. Po rozbiciu masło powinno być puszyste, potroić swoją objętość. Pod koniec ubijania dodać 14 g esencji migdałowej oraz zblanszowane migdały.

Żelka z czarnej porzeczki:

Tortownicę, kilka centymetrów mniejszą od tej, w której piekło się biszkopt, wyłożyć folią spożywczą. Porzeczki zasypać cukrem i zagotować. Następnie przetrzeć dokładnie przez sitko aby pozbyć się pestek i łupek. Żelatynę rozpuścić w odrobinie wrzącej wody, odczekać aż stężeje i przelać do musu. Wlać mus do rantu i wstawić do zamrażarki. Żelka powinna zamarznąć aby była sztywna i dała przełożyć się na tort.

Pralina z migdałami:

Migdały podpiekamy w piekarniku nagrzanym do 170 stopni Celsjusza przez 10 minut lub na patelni, aż lekko się zarumienią. Cukier wsypujemy do rondla i podgrzewamy na średnim ogniu, a kiedy całkowicie się roztopi i nabierze bursztynowego koloru wrzucamy migdały i mieszamy. Masę od razu przekładamy na silikonową matę lub blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i rozprowadzamy. Kiedy migdały w karmelu całkowicie ostygną i stwardnieją rozdrabniamy je w malakserze na proszek. Czekoladę roztapiamy w kąpieli wodnej, zdejmujemy miskę z kąpieli. Do roztopionej czekolady dodajemy masę pralinową oraz płatki kukurydziane, trochę pokruszone. Dokładnie mieszamy. Na papierze do pieczenia formujemy dwa dyski o średnicy ok. 17 cm (powinny być mniejsze niż ciasto). Wkładamy do zamrażarki do zastygnięcia.

PIĘTRO DRUGIE
Biszkopt genueński:

Przepis na dwa łae biszkopty. Do tortu użyłam jeden mały biszkopt. Mąkę i kakao przesiać i odłożyć. Masło roztopić, wystudzić do temperatury pokojowej. Dno formy wysmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. Do misy wbić jajka, wsypać cukier. Ubijać na najwyższych obrotach miksera do momentu uzyskania jasnej, puszyste, masy, która nawet potroi swoją objętość. Masa jajeczna podnoszona na mieszadle miksera powinna opadać lekko na resztę ciasta i pozostawać na jej powierzchni przez kilka sekund. Do masy jajecznej przesiać mąkę i kakao w dwóch turach, mieszając delikatnie rózgą do połączenia. Podczas ostatniego mieszania dodać wystudzone masło (wymieszane wcześniej z jedną łyżką masy jajecznej). Masę przelać do rantu i wyrównać szpatułką. Piec w temperaturze 175 stopni Celsjusza przez około 35 – 40 minut.

Krem truflowy:

Przygotowanie kremu rozkładamy na dwa dni. Pierwszego dnia podgrzewamy kremówkę na małym ogniu, a gdy będzie ciepła, dodajemy pokrojone cukierki i połamaną czekoladę, nie zdejmujemy rondelka z palnika. Całość mieszamy dokładnie aż czekolada z cukierkami się rozpuszczą i uzyskamy jednolitą masę. Zdejmujemy rondelek z palnika. Jeśli cukierki nie rozpuściły się dokładnie, przecedzamy masę przez sitko. Ostawiamy masę do wystygnięcia, a kiedy będzie już zimna, przykrywamy folią spożywczą i wkładamy na całą noc do lodówki. Następnego dnia, zimną masę truflową i serek mascarpone umieszczamy w misie miksera, mieszamy całość na niskich obrotach do otrzymania stabilnego kremu.

DEKORACJE:
Tort jest otynkowany najbardziej tradycyjną masą maślaną na bazie bezy szwajcarskiej. Pierwsze piętro oraz drugie, obłożone są masą cukrową. Do dekoracji użyłam róż i karmelu, nietypowego splasha. Drobniejsze elementy dekoracyjne z karmelu, mini – beziki, aby wszystkie elementy tortu były jadalne.

Masa cukrowa:

Żelatynę w proszku zalewamy wodą z przepisu, odkładamy na 10 minut do napęcznienia. Po tym czasie roztapiamy żelatynę w kąpieli wodnej. Dodajemy glukozę w proszku, mieszamy i pozostawiamy do wystudzenia. Przestudzoną, ale nie stężałą jeszcze żelatynę z glukozą umieszczamy w misie miksera. Dodajemy ekstrakt migdałowy, następnie cukier puder, w kilku turach i ucieramy. Wyrabiamy hakiem na najniższych obrotach miksera. Pod koniec wyrabiania przenosimy masę na stolnicę i dokańczamy wyrabianie. Kiedy masa będzie już zwarta, plastyczna i przestanie się kleić przestajemy dodawać cukier puder. Powstała masa powinna mieć konsystencję plasteliny.

Beziki:

Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy pianę z białek z dodatkiem jednej łyżeczki soku z cytryny. Ubijamy aż zacznie formować się piana. Dodajemy po łyżce cukru pudru, czekamy aż za każdym razem się rozpuści. Ubijamy do momentu aż piana stanie się puszysta i błyszcząca. Na worku cukierniczym robimy kreski, mazaje patyczkiem, n a którym znajduje się barwnik. Do worka przekładamy ubite białka i wyciskamy bezy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Bezy suszymy około 3 godzin w piekarniku z termoobiegiem w temperaturze 90 stopni Celsjusza.

Tynk pod masę cukrową:

Białka wraz z cukrem umieszczamy w misce w kąpieli wodnej. Mieszamy rózgą do całkowitego rozpuszczenia się cukru. Możemy sprawdzić rozpuszczenie cukru poprzez roztarcie białek miedzy palcami, jeśli nie będziemy czuć cukru możemy przelać masę białkową do misy miksera i ubijać końcówką do ubijania białek do czasu, aż misa będzie miała normalną temperaturę a białka będą błyszczące i sztywne. Po ubiciu białek zmieniamy końcówkę na „motyla” i dodajemy po trochu 2 kostki masła, przez moment może wydawać się, że masa się zważyła, ale to tylko etap połączenia się masła z białkiem. Kiedy masło będzie całkowicie rozbite, nie będzie widać drobnych kawałków masła, tynk jest gotowy.

Róże:

Izomalt wsypujemy do rondelka. następnie zalewamy niewielką ilością wody (by pokryła cały wsypany izomalt), dodajemy barwnik. Doprowadzany roztwór do 167 stopni Celsjusza. WyIewamy karmel na matę, czekamy chwilę aż zacznie gęstnieć i boki karmelu zagniatamy do środka, rozciągamy aby zlikwidować wszystkie pęcherzyki powietrza. Kiedy masa będzie gotowa, bez pęcherzyków, formujemy róże: wykorzystałam taki rozkład płatków: środek- baza róży. 2 małe płatki. 3 średnie. 5 dużych. Róże sklejałam rozgrzewając płatki zapalniczką. Języki z karmelu, które znajdują obok róż wykonałam rozciągając karmel aż uzyskam ostry koniec i formowałam różne serpentyny.

Splash:

Izomalt wsypujemy do rondelka ,czekamy aż się rozpuści, dodajemy barwnik. Izomalt wylewamy na matę. którą kładziemy na górze termosu i spinamy klamerkami, czekamy do ostygnięcia.

Masa cukrowa:

Dolne piętro dodajemy do masy patyczkiem, w kilku miejscach barwnik. Ugniatamy lekko aby kolory się nie połączyły tylko był efekt marmurka, rozwałkowujemy. Zawijamy rozwałkowaną masę na wałek i kładziemy na tort. Doklejamy masę do tynku, gładzimy, odcinamy nadmiar masy.

Górne piętro:

Wycinamy koło rantem na rozwałkowanej masie, kładziemy na górę tortu, wygładzamy. Barwimy masę cukrową na dwa różne kolory. Łącznie będą potrzebne trzy kolory, ale białego nie trzeba barwić. Zaczynamy od białego koloru, rozwałkujemy kulę na pasek. ,wycinamy odpowiednią długość i szerokość paska, przyklejamy na tynk. Postępujemy tak od góry do dołu tortu z każdym kolorem. Gdy nie będzie już możliwości przyklejania masy bezpośrednio na tynk, namaczany najpierw pasek wodą a polem doklejamy do tortu.

ZŁOŻENIE TORTU:

Rozkrajany biszkopt jasny i ciemny. Jasny na 3 części, ciemny na 4 części.

PIERWSZE PIETRO:
• biszkopt nasączony nakropką
• cienka warstwa kremu maślano – migdałowego
• pralina
• cienka warstwa kremu maślano – migdałowego
• biszkopt nasączony wiśniówką
• cienka warstwa kremu maślano – migdałowego
• żelka z czarnej porzeczki
• cienka warstwa kremu maślano – migdałowego
• biszkopt nasączony nakropką, ale od dołu

DRUGIE PIETRO:
• biszkopt nasączony wiśniówką
• krem truflowy z wiśniami z wiśniówki
• biszkopt nasączony wiśniówką
• krem truflowy z wiśniami z wiśniówki
• biszkopt nasączony wiśniówką
• Krem truflowy
• biszkopt nasączony wiśniówką, ale od dołu

Na koniec obkładamy torty masą cukrową, dekorujemy, doklejamy jadalne zloto w miejscach marmurku. Kładziemy róże, splash i bezy, wedle upodobań.

Przewiń do góry