Zaloguj się
Rejestracja
Instagram Youtube
Zamknij

„Słoneczna nostalgia” Zuzanna Trzeciakiewicz III miejsce Bake & Play #zostanwdomu

Monoporcja

Żelka z marakui z limonką:

  • 200 ml pulpy z marakui
  • kilka łyżek soku z limonki
  • 30 g cukru
  • 6 g żelatyny

Biszkopt:

  • 2 duże jajka
  • 50 g drobnego cukru
  • 40 g mąki pszennej 
  • 16 g skrobi ziemniaczanej
  • 13 g masła

Mus kokosowo-karmelowy:

  • 1.5 szklanki śmietanki 36%
  • 1/4 szklanki cukru pudru
  • 1,5 łyżeczki żelatyny
  • 200 ml mleczka kokosowego
  • 100 g cukru
  • 1/4 szklanki śmietanki 36 %
  • 40 g masła

Chrupiąca pralina migdałowa

Pralina:

  • 160 g cukru
  • 160 g blanszowanych migdałów
  • 50 ml wody
  • 2 łyżeczki oleju kokosowego

Chrupiące ciasteczka:

  • 50 g mąki pszennej
  • 50 g cukru
  • pół łyżeczki cukru waniliowego
  • szczypta soli
  • 1 jajko
  • 125 ml mleka

Chrupiąca pralina:

  • 40 g gorzkiej czekolady
  • 200 g praliny
  • 60 g chrupiących ciasteczek

Dekoracje

Fala z białej czekolady z miętą:

  • 100 g białej czekolady 
  • 1 łyżeczka pudru z mięty

Grejpfrutowe makaroniki

Makaroniki na bezie włoskiej:

  • 75 g zmielonych migdałów
  • 75 g cukru pudru
  • 60 g białek (podzielone na 30 g + 30 g) w temp. pokojowej
  • 90 g cukru (podzielone na 75 g i 15 g)
  • 25 ml wody
  • czerwony barwnik

Grapefruit crud:

  • 6 żółtek
  • 1 i 1/4 szklanki cukru
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 1/4 szklanki skrobi ziemniaczanej 
  • 2 szklanki soku z grejpfruta
  • 3 łyżki masła

Kruszonka:

  • 90 g mąki pszennej
  • 60 g masła 
  • 70 g cukru

Karmelizowane ananasy:

  • 100 g cukru
  • 25 ml wody
  • 1/2 świeżego ananasa

Słony karmel:

  • 1/2 szklanki cukru
  • 2 łyżki wody
  • 60 ml śmietanki 36%
  • 15 g masła
  • duża szczypta soli 

Beza włoska:

  • 2 białka
  • 150 g drobnego cukru (130 g + 20 g)
  • 30 ml wody

Sos z czerwonej pomarańczy:

  • pół kubka soku z czerwonej pomarańczy
  • 2 łyżki cukru
  • 1 łyżka masła
  • 1/4 szklanki wody
  • 1 łyżka skrobi ziemniaczanej

Niebieska smuga:

  • 1/4 śmietanki 36%
  • 3 łyżeczki skoku z limonki
  • 2 łyżeczki cukru
  • niebieski barwnik

Trzecie miejsce: Zuzanna Trzeciakiewicz

Zdobywczyni trzeciego miejsca w konkursie dla młodych cukierników Bake & Play # zostań w domu, jest uczennicą Państwowego Liceum Sztuk Plastycznych w Olsztynie. To tam rozwija swoje zainteresowanie sztuką. Artystyczny talent, potwierdzony wieloma nagrodami i wyróżnieniami, bardzo przydaje jej się przy tworzeniu cukierniczych dzieł sztuki. – Sztuka kulinarna, a zwłaszcza cukiernictwo stały się moją wielką pasją. Marzę o tym, by w przyszłości otworzyć cukiernię, w której moje wypieki prezentować będę na wykonanej własnoręcznie ceramice – zdradza Zuzanna Trzeciakiewicz, autorka monoporcji „Słoneczna nostalgia”.

Przepis – „Słoneczna nostalgia”

WYKONANIE

Monoporcja

Żelka z marakui z limonką:

Żelatynę zalać 30 ml wody i odstawić do napęcznienia.
Marakuję, cukier i limonkę umieścić w garnuszku i podgrzewać aż cukier się rozpuści. Zdjąć z gazu, dodać żelatynę, wymieszać do połączenia i odstawić do ostygnięcie.Wlać do forem i odstawić do lodówki, żeby stężała.

Biszkopt:

Masło roztopić i wystudzić. Formę kwadratową o boku 24 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Do misy miksera wbić ogrzane jajka, wsypać cukier. Ubijać na najwyższych obrotach miksera do momentu uzyskania jasnej, puszystej masy. Do masy jajecznej wsypać mąkę i skrobię, delikatnie wymieszać rózgą do połączenia.
Dodać wystudzone masło (wymieszane wcześniej z 1 łyżką masy jajecznej), delikatnie wymieszać.
Masę przelać do formy i wyrównać szpatułką. Piec w temperaturze 170ºC przez około 12-15 minut do suchego patyczka. Przestudzić. Wyjąć z formy i okrągłą foremką o średnicy 7 cm wykroić koła. Odłożyć.

Mus kokosowo-karmelowy:

Żelatynę zalać 30 ml wody i odstawić do napęcznienia. Do  garnuszka wsypać cukier i 3 łyżki wody, dokładnie wymieszać. Gotować na średnim palniku, do momentu kiedy cały cukier się rozpuści i powstanie karmel. Zdjąć z palnika i ostrożnie wlać kremówkę. Wymieszać do połączenia. Wstawić na średni palnik na jeszcze jedną minute, mieszając. Zdjąć, dodać masło i wymieszać. Do drugiego garnuszka wlać mleczko kokosowe i zagotować. Zdjąć z palnika i dodać żelatynę. Wymieszać dokładnie, aby cała się rozpuściła. Do miksera wlać kremówkę, wsypać cukier puder i ubić na dużych obrotach. Zmniejszyć obroty i powoli wlać mleczko kokosowe oraz przestudzony karmel. Schłodzić w lodówce przynajmniej 2 h.

Składanie:

Przygotować 6 półkul o średnicy 8 cm, rozdzielić pomiędzy nimi mus, nakładając 3/4 wysokości foremki. W musie umieścić żelkę, a następnie biszkopt. Wcisnąć delikatnie do foremki, wyrównać szpatułką. Wstawić do zamrażalki, najlepiej na całą noc.

Chrupiąca pralina migdałowa

Pralina:

Cukier z wodą umieścić w garnuszku i gotować bez mieszania do aż powstanie jasnozłoty karmel. Dodać migdały. Wylać na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, wyrównać i zostawić do zastygnięcia. Zimny karmel kruszymy na mniejsze kawałki i miksujemy z olejem kokosowym na konsystencję przypominającą pastę.

Chrupiące ciasteczka:

Wszystkie składniki zmiksować i odstawić na dwie godziny, następnie usmażyć z nich na patelni (na rozgrzanym maśle) bardzo cienkie naleśniki. Blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia i porozkładać na nim naleśniki. Piec w temperaturze 190ºC około 5 – 10 min do zarumienienia. Po upieczeniu odstawić do całkowitego wystudzenia.

Chrupiąca pralina:

Ciasteczka drobno pokruszyć i wymieszać z praliną. Czekoladę rozpuścić i wymieszać dokładnie z masą. Przygotować okrągłą foremkę o średnicy 8,5 – 9 cm i wyłożyć ją w środku praliną. Zrobić takich 6 spodków i schować do zamrażalki na noc.

Dekoracje

Fala z białej czekolady z miętą:

Ususzyć liście mięty w piekarniku i zetrzeć w moździerzu na puder.
Utemperowaną czekoladę wymieszać z pudrem miętowym.
Na papierze do pieczenia, szerokim pędzlem namalować 6 pasków. Papier, przy pomocy kartki, bardzo delikatnie zwinąć w rulon, skleić taśmą, aby się nie otwierał. Wstawić pionowo do lodówki do zastygnięcia.

Grejpfrutowe makaroniki

Makaroniki na bezie włoskiej:

Migdały i cukier puder dokładnie wymieszać i przesiać. Dodać 30 g białek i znowu wymieszać. Dodać barwnik. Barwa powinna być intensywna, białka dodawane później rozrzedzą kolor. W misie miksera umieścić kolejne 30 g białek, ubić do sztywności, pod koniec dosypując powoli cukier. Odstawić. Wsypać do garnuszka resztę cukru i wodę. Wymieszać, zagotować. Wstawić na średnią moc palnika i sprawdzać temperaturę za pomocą termometru cukierniczego. Gdy syrop osiągnie temperaturę 180ºC natychmiast zdjąć z palnika i cienką strużką wlewać do ubijanych białek. Podczas wlewania ubijać na wolnych obrotach, następnie je zwiększać aż do maksymalnych. Miksować przez 5 – 8 minut do wystudzenia bezy. Gotową włoską bezę dodawać do przygotowanej wcześniej masy migdałowej, w trzech turach, dokładnie mieszając, do uzyskania swobodnie opadającej ze szpatułki w gęstej, błyszczącej wstążki. Blachę wyłożyć matą teflonową lub sylikonową. Gotowe ciasto makaronikowe przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką i wyciskać.
Zostawić makaroniki do wysuszenia – przy dotknięciu nie powinny się kleić, a na ich powierzchni powinna utworzyć się cienka skorupka.  Piec w temperaturze 150ºC przez 12-15 minut.

Grapefruit crud:

Do garnuszka wsypać cukier, sól, skrobię. Wymieszać. Wlać wcześniej wyciśnięty sok z grejpfruta. Dokładnie wymieszać. Gotować przez 2 minuty. Dodać połowę soku do żółtek i wymieszać od razu, aby nie zagotować jajek. Dodać żółtka do reszty soku i dokładnie wymieszać. Wstawić na planik i gotować przez jeszcze 3 min aż zgęstnieje. Zdjąć z gazu i dodać masło. Wymieszać do połączenia i schować do lodówki na około 2 h do schłodzenia. Schłodzony crud przełożyć do rękawa cukierniczego i poprzekładać nim makaroniki.

Kruszonka:

Masło posiekać. Wszystkie składniki umieścić w misie malaksera i miksować do połączenia składników. Na blaszce wyłożoną papierem do pieczenia drobno pokruszyć ciasto. Piec w 160ºC przez około 10 minut, do zarumienienia. Wyjąć i przestudzić.

Karmelizowane ananasy:

Przygotować karmel, dodać ananasy i wylać na blaszkę do wystygnięcia. 

Słony karmel:

Z cukru przygotować karmel. Ściągnąć z palnika i delikatnie wlać kremówkę. Wymieszać i wstawić na średni palnik na minutę. Zdjąć, dodać masło i sól. Następnie odstawić do wystudzenia.

Beza włoska:

W misie miksera umieścić białka. Ubić do sztywności, pod koniec dodając 20 g cukru. W garnuszku umieścić resztę cukru i wodę. Gotować aż syrop osiągnie temperaturę 118ºC. Natychmiast ściągnąć z palnika i cienką stróżką wlewać do białek, nie zaprzestając miksowania. Miksować przez 5-8 minut, aż do wystygnięcia. Beza powinna być bardzo sztywna, gęsta i lśniąca.

Sos z czerwonej pomarańczy:

Do garnuszka wlać sok z czerwonej pomarańczy, wsypać cukier, sól, dodać masło. Postawić na średnim palniku i gotować. W osobnej miseczce zalać skrobię wodą i dodać do gotującego się soku. Mieszać, póki sos nie stanie się gęsty. Zdjąć z gazu i schłodzić.

Niebieska smuga:

Wszystkie składniki połączyć w garnuszku i wstawić na średni palnik. Gotować, póki nie stanie się gęstsza. Zdjąć i ostudzić.

Przewiń do góry