Jak rozpocząć przygodę z dekorowaniem wyrobów cukierniczych? Wywiad z Elżbietą Jarecką.

Elżbieta Jarecka, właścicielka pracowni cukierniczej Torcikowo i kawiarni Cafe Lulu w Jaśle, profesjonalnie sztuką cukierniczą zajęła się już jako dorosła osoba. Cukiernictwo to nie tylko jej praca (poza prowadzeniem pracowni, jest także nauczycielem zawodu), ale także wielka pasja. Nowe receptury, techniki, smaki, ale przede wszystkim sztuka dekoracji - to właśnie zafascynowało ją w nowym zawodzie najbardziej. Dziś opowiada nam o dekorowaniu słodkich wypieków, narzędziach, technikach i o tym jak zacząć przygodę ze zdobieniem ciastek i tortów.

- Nie wszyscy cukiernicy specjalizują się w dekorowaniu wypieków. Co jest potrzebne, żeby rozwijać się w tej właśnie dziedzinie?
- Myślę, że jak we wszystkich innych dziedzinach - zapał, pasja i praca. Trening czyni mistrza, także w dekoracji cukierniczej. To czego jeszcze wymaga ta sztuka to wyobraźnia, kreatywność, cierpliwość i odrobina talentu plastycznego czy manualnego. Ja od dziecka dużo malowałam. Chodziłam też do szkoły w czasach, gdy plastyka i technika były w szkole traktowane poważnie i umiejętności, które wtedy zdobyłam bardzo mi się dziś przydają. Rozwinęły nie tylko moją wyobraźnię, ale też zdolności manualne i umiejętność korzystania z narzędzi. Dziś nie mam problemu, żeby chwycić za wyrzynarkę i wyciąć z deseczki kształt, który jest mi potrzebny, by zrealizować konkretny projekt.

Faktycznie nie wszyscy cukiernicy specjalizują się w dekoracjach, jeśli jednak ważnym elementem naszej oferty są torty, to od zdobienia nie uciekniemy. Smak idzie tu bowiem w parze z wyglądem. Chcemy, a przede wszystkim klienci oczekują, by wypiek wyglądał ładnie, przyciągał wzrok.

- Jak zaczęła się Twoja przygoda z dekorowaniem?
- Jak już wspomniałam lubiłam malować już w szkole, więc ozdabianie ciast czy tortów interesowało mnie od samego początku. Profesjonalnie postawiłam na dekorację, kiedy poza pracownią Torcikowo, uruchomiłam kawiarnię Cafe Lulu. Uświadomiłam sobie wtedy jak ważne jest, żeby wyroby w witrynie były nie tylko estetyczne, ale robiły efekt wow! I zaczęłam szukać pomysłów, inspiracji, rozwiązań, narzędzi.

- Od czego należy zacząć przygodę z dekoracją cukierniczą?
- Od tego, od czego zawsze trzeba zaczynać, czyli od nauki. Zajmując się pieczeniem, wszyscy wykańczamy ciasta, więc coś tam już wiemy, ale od nałożenia kremu na tort do dekorowania jest jeszcze bardzo długa droga. Inspirowałam się i uczyłam korzystając z filmików w interenecie. Przede wszystkim jednak uczestniczyłam w szkoleniach, na których poznawałam konkretne techniki, narzędzia i surowce, z których można tworzyć dekoracje. Zupełnie inaczej pracuje się przecież z karmelem, inaczej z czekoladą, a inaczej z masą cukrową. I myślę, że jeśli mówimy o początkach to właśnie kluczowe jest znalezienie odpowiedzi na pytanie z jakim surowcem chcę pracować. Czy będę cukiernikiem uniwersalnym, łączącym wszystkie techniki, czy skupię się na jednej z nich, rozwijając się w konkretnym kierunku.

- Ty postawiłaś na?
- Ja się wyspecjalizowałam w masie cukrowej. Z zachwytem oglądam jak Mieczysław Chojnowski tworzy dzieła z czekolady i wiele się od niego nauczyłam.

Uczestniczyłam też w szkoleniach z isomaltu, poza tym karmel poznałam już w dzieciństwie dzięki mojej mamie. Znam te techniki, ale nie są moją mocną stroną. Zdecydowanie najbardziej pasuje mi masa cukrowa i w tej technice stale się rozwijam. Wprawdzie ciągle zarzucam sobie, że za wolno, że w ciągu tych czterech lat mogłam zrobić jeszcze więcej, ale jak patrzę na swoje pierwsze prace i na te, które wykonuję dziś, to widzę, że progres jest bardzo duży.

- Wróćmy jeszcze na chwilę do początków i samych szkoleń. Jak duży wpływ mają na rozwój umiejętności zdobniczych?
- Ogromny. Zwłaszcza na początku, ale nie tylko. Warto szukać ludzi, dla których dekoracja jest pasją i są mistrzami w swoich dziedzinach. Dla mnie warsztaty u Kasi Osieckiej, która uczyła mnie robienia figurek i kształtów, Gabrieli Ruscher, prawdziwej specjalistki od pracy z opłatkiem i jadalnym papierem czy Malwiny Franczak, która pokazała mi jak konstruować torty 3D, to były prawdziwe przełomy.

- Tworzenie dekoracji to nie tylko technika i surowce, ale także narzędzia - mnóstwo narzędzi. Jak wybrać te najbardziej potrzebne?
- Zanim wybierzemy narzędzia, wybieramy technikę. Innych przyborów potrzebujemy przy czekoladzie, innych przy masie cukrowej. Jeśli decydujemy się na pracę w masie, znajdźmy też taką, z którą pracuje nam się najlepiej - bo masa masie nie równa. Kiedy ten etap mamy za sobą, szukamy narzędzi. Niestety nie ma tu uniwersalnej zasady, które wybrać. Myślę, że tu warto podpytywać kolegów i koleżanki po fachu, wykorzystywać szkolenia i warsztaty, by wypróbować konkretne przybory. Trzeba też sobie uświadomić, że nie zawsze potrzebujemy dziesiątek narzędzi - wiele z nich możemy wykorzystywać na różne sposoby i te uniwersalne są moim zdaniem najlepsze.

W pracy z masą cukrową na pewno nie obejdziemy się bez dobrego wałka, który pozwoli nam cieniutko rozwałkować masę, nie pozostawiając na niej śladów. Nie wyobrażam też sobie pracy bez kulek, koniecznych choćby do wykonania falbany. Niezbędne są też dobre pędzle, niektóre bardzo cieniutkie do malowania na figurkach takich detali jak rzęsy i brwi. Mamy też całą masę nożyków, foremek i innych sprzętów do modelowania. Z kolei pracując z czekoladą będziemy potrzebowali marmurowego blatu, dobrego termometru, szpachelek, foremek i narzędzi do temperowania. Jeszcze inne sprzęty będą nam potrzebne w pracy z isomaltem. Tu konieczna będzie choćby dobra lampa. Dlatego tak ważne jest, żeby najpierw określić swoje dekoracyjne zainteresowania, a dopiero potem dobierać do nich narzędzia.

- Czy dekoracja to tylko kwestia naszej fantazji, czy są jakieś trendy, mody, które warto brać pod uwagę?
- Efekt zdobienia to zawsze wypadkowa kilku czynników. Naszego gustu, wyobraźni i wizji, oczekiwań klientów, których nie możemy przecież zlekceważyć i trendów, które panują w danym momencie, a których zwłaszcza młodsi klienci są naprawdę świadomi.

- Jakie trendy panują obecnie?
- Myślę, że jednym z wyraźniej widocznych jest trend graficiarski i używanie szablonów. Można go połączyć z bardziej tradycyjnymi dekoracjami, jak posypki czy kwiatki, nadając wyrobom nowoczesny wygląd. Kolejnym silnym trendem ostatnich sezonów jest zamsz. Torty po tynkowaniu są pokrywane np. zamszową czekoladą. Wyraźnie też widać w cukiernictwie obecność koloru roku 2022. To Very Peri, czyli niebieski z domieszką fioletu. Pozornie ta barwa nie kojarzy nam się z jedzeniem, ale niedawno miałam nawet klientkę, która wyraźnie poprosiła, by akcenty w tym kolorze znalazły się na jej torcie komunijnym. Dziewczynka nie chciała tradycyjnej bieli, powiedziała, że kolor roku bardzo jej się podoba, że pasuje do tego jak się ubiera i przekonała rodziców, by zastosować ten kolor w jej torcie. Młodzi klienci są naprawdę na bieżąco w trendach.

- A czy są jakieś sztuczki, triki dekoracyjne, które warto znać?
- Jest ich wiele, ale nie one są kluczowe. Moim zdaniem najważniejsza jest własna wizja i konsekwencja. Trudno uznać to za trik, ale myślę, że kluczem do sukcesu w dekoracji cukierniczej jest świadome kreowanie własnego stylu. Np. w moich witrynach od lat widoczny jest motyw przewodni. Tematy są różne - mogą to być pszczółki, żółwie, tematy morskie, związane z jakąś okazją, specjalnym dniem w roku. Pomysłów jest nieskończenie wiele i możemy do nich podejść na wiele różnych sposobów, sprawiając, że nasze ozdoby są wyjątkowe, oryginalne, a witryna przyciąga wzrok.
Jeśli chodzi o same triki to warto patrzeć na swoją pracę krytycznie. Róbmy zdjęcia, szukajmy lepszych rozwiązań, zastanówmy się, czy w niektórych sytuacjach nie warto uprościć swojej pracy, co ma też przełożenie na cenę całego tortu lub jego poszczególnych elementów. Spójrzmy na figurkę - możemy wykonać bardzo realistyczną postać, bogatą w takie szczegóły jak brwi i rzęsy, a możemy zrobić ludzika na wzór Bolka i Lolka - kulka jako głowa, trzy loczki, dwie kulki jako oczy, kreska w miejscu ust i gotowe. Proste konstrukcje pozwalają oszczędzić mnóstwo czasu, a są niezwykle efektowne. Jeśli chodzi o bardziej techniczne sztuczki, to oczywiście jest ich sporo i zwykle po latach praktyki sami odkrywamy takie, które nam najbardziej odpowiadają. Np. dla mnie fajnym odkryciem było dodawanie spożywczego kleju w proszku do masy, żeby szybciej ją utwardzić. Wielu cukierników ma jakieś swoje sposoby pracy, które można uznać właśnie za takie triki, dlatego gorąco polecam uczestniczenie w szkoleniach, które są kopalnią wiedzy na temat dekoracji. Zdaję sobie sprawę, że takie warsztaty są dość kosztowne, dlatego szukajmy też okazji, jak podejrzeć pracę cukierników za darmo. Taką możliwość dają np. pokazy, które odbywają się w trakcie targów. Sama ostatnio miałam taki pokaz i przyszło mnóstwo ludzi, którzy chcieli poznać moje techniki pracy. To naprawdę świetna okazja, by zdobyć dużo praktycznej wiedzy.