Zaloguj się
Rejestracja
Instagram Youtube
Zamknij

Alternatywne wypieki. Cukiernicze wyroby bez glutenu – mąki kleiste i tłuste

31 maja 2021, 13:37

Diety wykluczeniowe to już nie chwilowa moda, a znak naszych czasów. Niektórzy stosują je ze względu na alergie czy różne schorzenia. Inni – z wyboru, w trosce o zdrowie i szczupłą sylwetkę. Bez względu na przyczyny, liczba konsumentów eliminujących z jadłospisu różne produkty spożywcze – przede wszystkim gluten, cukier, jaja, mięso i nabiał – dynamicznie rośnie.

A to znaczy, że cukiernicy, chcąc pozyskać nowych klientów, powinni poszerzyć ofertę tradycyjnych wypieków o wyroby bezglutenowe wegańskie, z ograniczoną ilością cukru lub bezcukrowe. Pomoże w tym przewodnik po surowcach, którymi możemy zastąpić tradycyjnie stosowane w cukiernictwie produkty. Przedstawiamy je w naszym cyklu „Alternatywne wypieki”. Omawiamy ich właściwości, zastosowanie i zdradzamy receptury z ich wykorzystaniem.

Zaczynamy od wypieków, które nie zawierają glutenu. Tworzone są zawsze w oparciu o mieszaniny bezglutenowych mąk bazowych, kleistych i tłustych. W zależności od przepisu łączy się je w różnych proporcjach. Np. dla ciast pienionych, ciasteczek, muffinek, tart słodkich i wytrawnych, biszkoptów oraz ciast drożdżowych, mieszankę tworzy się według schematu: 1 część mąki bazowej, ¼ części mąki kleistej i ¼ część mąki tłustej.

W pierwszym materiale nt. mąk bezglutenowych, przedstawiliśmy te, które należą do grupy mąk bazowych: gryczaną, ryżową, owsianą i jaglaną. W tym prezentujemy mąki kleiste i tłuste.

Mąki kleiste

Mąka kukurydziana – flagowa mąka kuchni meksykańskiej.

Charakteryzuje się żółtym kolorem. Jest ziarnista i neutralna w smaku. Możemy wykorzystać ją do przygotowania ciasta kruchego, ciast ucieranych, brownie, ciasteczek, bułeczek, chleba, naleśników czy tortilli. Z uwagi na dużą ziarnistość wymaga domieszki miałkiej mąki ziemniaczanej lub z tapioki.

Mąka ziemniaczana – wytwarzana jest z ziemniaków o bardzo dużej zawartości skrobi. Jest bezsmakowa i bardzo miałka. Sprawia, że ciasta są puszyste i elastyczne. Znajduje zastosowanie przy produkcji biszkoptów (ok. 25% może stanowić mąka ziemniaczana), ciast z owocami, tart i ciastek. Dobrze łączy się z mąką gryczaną, ryżową i kokosową.

Mąki tłuste

Mąka migdałowa – to bardzo przyjemna w smaku, ciężka mąka.

Pozwala na zrobienie ciasteczek, ciasta kruchego, biszkoptu, makaroników czy surowych spodów. Wymaga dodatku mąki ryżowej, gryczanej lub owsianej. Zawiera dużo kwasów tłuszczowych, żelaza, wapnia i magnezu. Mąkę migdałową możemy zastąpić mąką z orzechów laskowych lub włoskich.

Mąka kokosowa – ma aromatyczny, słodko-kokosowy smak, dużą zawartość tłuszczu i niski indeks glikemiczny. Sprawdzi się do wypieku ciasta kruchego, ciastek, naleśników oraz jako domieszka do pieczonych ciast, tart, surowych spodów, batonów i kremów. Jest mocno higroskopijna, wymaga więc dodatku napoju roślinnego, np.: sojowego czy migdałowego.

Mąka kasztanowa – o lekko słodkim, orzechowym smaku, teksturą bardzo przypomina mąkę pszenną. Lubi towarzystwo mąki ryżowej, kukurydzianej i  ziemniaczanej. Pozwala przygotować muffinki, ciastka, gofry, biszkopty.

A teraz do dzieła! Czas wykorzystać wiedzę o bezglutenowych mąkach w praktyce i upiec bezglutenowy biszkopt wegański, według prostej receptury.

Przewiń do góry