Zaloguj się
Rejestracja
Instagram Youtube
Zamknij

O czym należy pamiętać wybierając fryturę – czyli najważniejsze cechy płynnych tłuszczów do głębokiego smażenia

26 stycznia 2021, 10:08

Oczekiwania wobec stosowanych w cukiernictwie tłuszczów do głębokiego smażenia mogą się różnić. W końcu każdy cukiernik ma swoje indywidualne preferencje, przyzwyczajenia i wymagania dotyczące np. subtelnego aromatu tłuszczu, jego stanu skupienia, czy też użytych do jego produkcji surowców. Dla wielu istotna będzie także sama tradycja. Należy pamiętać również o koszcie zakupu. Nie bez znaczenia będzie tu także tradycja. Nie można pominąć również kosztu zakupu. Niejednokrotnie zapomina się o tym, że te tańsze tłuszcze wymagają częstszej wymiany, a co za tym idzie smażenie na nich potrafi być dwukrotnie droższe niż na fryturach wysokiej jakości i w adekwatnej do nich cenie. Właśnie dlatego oferta dostępnych na rynku tłuszczów do głębokiego smażenia jest tak bogata. Jednak bez względu na indywidualne preferencje, kluczowe parametry będą istotne dla wszystkich cukierników. I to o nich powinniśmy pamiętać wybierając ten tłuszcz do własnej cukierni.

Stabilność

Stabilność frytury, czyli jej odporność na zachodzące pod wpływem wysokiej temperatury, powietrza i wody zmiany chemiczne i fizyczne, to kluczowe kryterium jej jakości. Im wyższa stabilność, tym wolniejszy rozkład tłuszczu, a co za tym idzie dłuższy czas jej użytkowania.

Stabilność frytury zależy od kilku czynników. Kluczowy jest skład kwasów tłuszczowych. Dużą odpornością na działanie wysokich temperatur charakteryzują się kwasy jednonienasycone (MUFA) i nasycone (SFA). Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA), czyli te, które cenimy ze względu na walory żywieniowe, nie są odporne na utlenianie i działanie wysokich temperatur. Im niższa ich zawartość w tłuszczu do głębokiego smażenia, tym lepiej.

Dobry profil żywieniowy

Może się wydawać, że w kontekście smażonych w głębokim tłuszczu słodkich, kalorycznych smakołyków, mówienie o wartościach prozdrowotnych nie ma racji bytu. To nie do końca prawda. W trakcie głębokiego smażenia do produktów (przede wszystkim pączków) przenika sporo tłuszczu. A to znaczy, że frytura stanowi nie tylko medium smażalnicze, ale jest też istotnym składnikiem finalnego produktu. Jej profil żywieniowy jest więc istotny. Im więcej wartościowych i stabilnych kwasów jednonienasyconych we fryturze, czyli im więcej kwasu oleinowego, tym lepiej dla wartości żywieniowych smażonych słodkości.

Podsumowując, stabilność frytury jest bezpośrednio związana z wydajnością kosztową, która ma decydujący wpływ na food cost cukierni.

Im większa odporność tłuszczu na przemiany, tym więcej razy możemy bezpiecznie smażyć na jednej porcji tłuszczu (choć bez dolewek frytury się nie obejdzie). Dla cukiernika to wygoda – rzadziej musi wymieniać fryturę, ale przede wszystkim oszczędność – na takiej samej porcji tłuszczu może usmażyć dużo więcej produktów. Żywotność frytur nowej generacji, opracowanych z uwzględnieniem wszystkich wspomnianych wyżej parametrów jak np. Maestro Gold od Kruszwicy, potrafi być znacząco dłuższa niż powszechnie używanych frytur palmowych czy tez tradycyjnie stosowanego do smażenia paczków i faworków smalcu.

 

Przewiń do góry