Leonardo di Carlo – przepisy ze spotkania (video)
22 sierpnia 2016, 14:00
ESSENZA D’INFINITO
BISCOTTI Z OLIWĄ Z OLIWEK I JOGURTE
Ubij pierwsze 4 składniki, powoli dodaj jogurt, następnie zmieszane ze sobą i przesiane mąki, sól, proszek do pieczenia, a na koniec oliwę z oliwek. Przelej 1000g masy na blachę do pieczenia o wymiarach 40×60 cm, równo rozsmaruj. Piecz w temperaturze 190°C przez ok. 10 minut.
Dumper zamknięty.
|
CIASTECZKA SABLE MIGDAŁOWY CYNAMON
Rozpuść masło kakaowe w temperaturze 36°C, połącz z oliwą i rozprowadź i pozostaw do krystalizacji na noc w lodówce. Następnego dnia dodaj przyprawy, sól, zmieszaj w mikserze planetarnym, dodaj mąkę, cukier muscovado połączony z mąką migdałową, a na koniec żółtka. Rozwałkuj na grubość 2,5 mm. Przechowuj w lodówce w temperaturze +4°C. Piecz w temperaturze 150°C przez około 20 minut. Przechowuj w suchym miejscu.
|
KREM KLONOWY D’ACERO
Doprowadź do wrzenia pierwsze 3 składniki, dodaj masło kakaowe i żelatynę, zmieszaj za pomocą blendera ręcznego do uzyskania konsystencji emulsji. Pozostaw na noc w chłodni.
|
BIAŁY MUS POMARAŃCZOWY KARMEL
Umieść białą czekoladę na blasze do pieczenia na macie Silpat i piecz w temperaturze 130°C przez około 15/20 minut, regularnie mieszaj do skarmelizowania. Połącz wodę ze skórką pomarańczową, dodaj mleko i podgrzej do 45°C, dodaj żelatynę i wlej roztopiony czekoladowy karmel. Zmieszaj przy pomocy blendera, do uzyskania konsystencji emulsji. Kiedy tylko masa czekoladowa osiągnie temperaturę 35-40°C, delikatnie dodaj na wpół ubitą śmietanę.
|
BŁYSZCZĄCA GLAZURA Z MARAKUI
Połącz pierwsze 5 składników, gotować do osiągnięcia 67° Brix, pozostawić do wystygnięcia do temperatury 60°C i dodać ostatnie dwa składniki. Do wymieszania użyć blendera ręcznego. Umieść w chłodni w pojemniku hermetycznym. Używaj po 24 godzinach. Używaj w temperaturze 26/28°C.
|
LORENZO BYE BYE 2011
MIGDAŁOWY CRUNCH
|
TECHNIKA WYKONANIA:
Wymieszaj wszystkie składniki w mikserze planetarnym korzystając z palety, do uzyskania kruszącej się masy. Rozprowadź na papierze tłuszczoodpornym. Ustawienie piekarnika: termoobieg, 150-160°C. Czas: 20 minut. Zawór: otwarty.
DELIKATNA PISTACJA BRONTE MASA
|
TECHNIKA WYKONANIA:
Umieść pierwsze 7 składników w mikserze, dodaj delikatnie ubite białka jaj i cukier. Przelej 800g masy na blachę do pieczenia o wymiarach 40×60 cm. Piecz w temperaturze 190° przez około 10 minut.
GALARETKA TRUSKAWKOWA
|
TECHNIKA WYKONANIA:
Podgrzej puree i dekstrozę do 30°C, następnie dodaj rozpuszczoną, zmiękczoną żelatynę. Przelej 1400g masy na blachę do pieczenia o wymiarach 40×60 cm., wstaw do chłodziarki szokowej.
LEKKI MUS CYTRYNOWY
|
TECHNIKA WYKONANIA:
Połącz mleko ze skórką cytrynową i doprowadź do wrzenia, pozostaw do ostygnięcia na 10 minut, przecedź i dodaj zmiękczoną żelatynę. Wlej gorący płyn do częściowo roztopionej czekolady, połącz za pomocą ubijaczki, tak, by uzyskać gładką, elastyczną i błyszczącą mieszankę. Kiedy tylko masa czekoladowa osiągnie temperaturę 35-40°C, dodaj na wpół ubitą śmietanę. Użyj od razu.
MALINOWA GLAZURA
|
TECHNIKA WYKONANIA:
Połącz pierwsze 5 składników, zagotuj do osiągnięcia 67° Brix, pozostaw do wystygnięcia do temperatury 60°C i dodaj ostatnie dwa składniki. Do wymieszania użyj blendera ręcznego. Umieść w chłodni w pojemniku hermetycznym. Używaj po 24 godzinach. Używaj w temperaturze 26/28°C.
PANNA E NON SOLO
CHRUPIĄCA MIGDAŁOWA MALINA
|
TECHNIKA WYKONANIA:
Połącz wszystkie składniki, rozwałkuj do grubości 2,5/3 mm. Piecz w temperaturze 150°C przez około 15/20 minut. Przechowuj w suchym miejscu.
MUS TRUSKAWKOWY, ORZESZKI PINIOWE I MIĘTA
|
TECHNIKA WYKONANIA:
Wymieszaj truskawki z cukrem, wstaw na godzinę do lodówki, powoli zagotuj, dodaj orzeszki piniowe i sok z cytryny. Szybko ochłódź.
PANNA COTTA
|
TECHNIKA WYKONANIA:
Podgrzej pierwsze 5 składników do temperatury 90°C, ostudź, dodaj masło kakaowe i zmiękczoną żelatynę i wymieszaj. Wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin przed podaniem.
TIRAMISU
PUFF PASTRY MYCRO HAZELNUT
|
TECHNIKA WYKONANIA:
Umieść pierwsze cztery składniki w garnku i doprowadź do wrzenia. Dodaj mąkę i gotuj na ogniu przez ok. 2 minuty, aż ciasto zgęstnieje i odejdzie od dna garnka. Przełóż mieszankę do miksera planetarnego, po trochu dodawaj jajka i białka, aż zostaną dokładnie wchłonięte, a następnie upewnij się czy konsystencja jest gładka, kremowa. Za pomocą worka cukierniczego formuj małe ptyśki. Odpiecz.
MASSA CROCCANTE ALLE MANDORLE
|
TECHNIKA WYKONANIA:
Wymieszaj wszystkie składniki w mikserze planetarnym korzystając z palety do uzyskania kruszącej się masy. Rozwałkuj ciasto na grubość 3 mm.
Ustawienie piekarnika: termoobieg 150-160°C
Czas: 20 minut
Zawór: otwarty.
Przechowuj w suchym miejscu.
CREMA TIRAMISU
|
TECHNIKA WYKONANIA:
Zagotuj cukier z wodą do temp. 121°C, dodaj do żółtek jaj ciągle mieszając. Ubijaj do ostygnięcia. Zmieszaj serek mascarpone z kremem zabajone i odrobiną na wpół ubitej śmietany, następnie dodaj ubite żółtka jaj, żelatynę w płatkach rozpuszczoną w części śmietany, a na koniec dodaj pozostałą część na wpół ubitej śmietany.
ZABAIONE CREAM
|
TECHNIKA WYKONANIA:
Podgrzej wino marsala. W międzyczasie ubij żółtka jaj z cukrem i skrobią ryżową do uzyskania gładkiej masy. Kiedy podgrzewane wino zacznie wrzeć, powoli wlewaj do masy, dokładnie wymieszaj i gotuj nad ogniem, do uzyskania jednolitego kremu. Przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, przykryj i w chłodziarce szokowej doprowadź do temperatury +3°C. Przechowuj w lodówce przez 12 dni w temperaturze +4°C.
COFFEE SOAKING SYRUP
|
TECHNIKA WYKONANIA:
Zagotuj pierwsze trzy składniki, pozostaw do wystygnięcia i dodaj likier kawowy. Przechowuj w lodówce w pojemniku hermetycznym.