Leonardo di Carlo – przepisy ze spotkania (video)

ESSENZA D’INFINITO

BISCOTTI Z OLIWĄ Z OLIWEK I JOGURTE

Ubij pierwsze 4 składniki, powoli dodaj jogurt, następnie zmieszane ze sobą i przesiane mąki, sól, proszek do pieczenia, a na koniec oliwę z oliwek. Przelej 1000g masy na blachę do pieczenia o wymiarach 40×60 cm, równo rozsmaruj. Piecz w temperaturze 190°C przez ok. 10 minut.

Dumper zamknięty.

całe jaja 250 g cukier 250 g skórka z cytryny 8 g cukier inwertowany 65 g sól 1 g jogurt 100 g mąka pszenna 150 g puder migdałowy 100 g proszek do pieczenia 6 g oliwa z oliwek extra virgin 120 g

CIASTECZKA SABLE MIGDAŁOWY CYNAMON

Rozpuść masło kakaowe w temperaturze 36°C, połącz z oliwą i rozprowadź i pozostaw do krystalizacji na noc w lodówce. Następnego dnia dodaj przyprawy, sól, zmieszaj w mikserze planetarnym, dodaj mąkę, cukier muscovado połączony z mąką migdałową, a na koniec żółtka. Rozwałkuj na grubość 2,5 mm. Przechowuj w lodówce w temperaturze +4°C. Piecz w temperaturze 150°C przez około 20 minut. Przechowuj w suchym miejscu.

oliwa z oliwek extra virgin 142 g masło kakaowe 70 g cukier muscovado 180 g sól 4 g mąka pszenna 355 g soda oczyszczona 3 g puder migdałowy 115 g cynamon (proszek) 4 g żółtka jaj 45 g

KREM KLONOWY D’ACERO

Doprowadź do wrzenia pierwsze 3 składniki, dodaj masło kakaowe i żelatynę, zmieszaj za pomocą blendera ręcznego do uzyskania konsystencji emulsji. Pozostaw na noc w chłodni.

syrop klonowy typu C 250 g płynna śmietana 30% 500 g laska wanilii 1 g masło kakaowe 125 g płatek żelatyny 4 g

BIAŁY MUS POMARAŃCZOWY KARMEL

Umieść białą czekoladę na blasze do pieczenia na macie Silpat i piecz w temperaturze 130°C przez około 15/20 minut, regularnie mieszaj do skarmelizowania. Połącz wodę ze skórką pomarańczową, dodaj mleko i podgrzej do 45°C, dodaj żelatynę i wlej roztopiony czekoladowy karmel. Zmieszaj przy pomocy blendera, do uzyskania konsystencji emulsji. Kiedy tylko masa czekoladowa osiągnie temperaturę 35-40°C, delikatnie dodaj na wpół ubitą śmietanę.

mleko 125 g woda 100 g skórka pomarańczowa 11 g płatek żelatyny 11 g biała czekolada 35% 350 g na wpół ubita śmietana 500 g

BŁYSZCZĄCA GLAZURA Z MARAKUI

Połącz pierwsze 5 składników, gotować do osiągnięcia 67° Brix, pozostawić do wystygnięcia do temperatury 60°C i dodać ostatnie dwa składniki. Do wymieszania użyć blendera ręcznego. Umieść w chłodni w pojemniku hermetycznym. Używaj po 24 godzinach. Używaj w temperaturze 26/28°C.

puree z marakui 640 g cukier 630 g dekstroza 420 g cukier inwertowany 265 g syrop glukozowy 60DE 265 g płatek żelatyny 55 g Mycryo 250 g

 

LORENZO BYE BYE 2011

MIGDAŁOWY CRUNCH

masło, 82% tłuszczu 500 g cukier rafinowany 500 g puder migdałowy 500 g mąka pszenna 500 g proszek do pieczenia 10 g drobno starta skórka z cytryny 15 g sól 4 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Wymieszaj wszystkie składniki w mikserze planetarnym korzystając z palety, do uzyskania kruszącej się masy. Rozprowadź na papierze tłuszczoodpornym. Ustawienie piekarnika: termoobieg, 150-160°C. Czas: 20 minut. Zawór: otwarty.

DELIKATNA PISTACJA BRONTE MASA

puder migdałowy 430 g cukier puder 385 g cukier inwertowany 45 g mąka ziemniaczana 65 g płynne białka jaj 350 g 100% pasta z pistacji 300 g olej słonecznikowy 160 g płynne białka jaj 300 g cukier rafinowany 180 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Umieść pierwsze 7 składników w mikserze, dodaj delikatnie ubite białka jaj i cukier. Przelej 800g masy na blachę do pieczenia o wymiarach 40×60 cm. Piecz w temperaturze 190° przez około 10 minut.

GALARETKA TRUSKAWKOWA

puree truskawkowe, 10% cukru 1000 g dekstroza 125 g płatki żelatyny zwierzęcej 22 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Podgrzej puree i dekstrozę do 30°C, następnie dodaj rozpuszczoną, zmiękczoną żelatynę. Przelej 1400g masy na blachę do pieczenia o wymiarach 40×60 cm., wstaw do chłodziarki szokowej.

LEKKI MUS CYTRYNOWY

świeże mleko pełne 400 g drobno starta skórka z cytryny 25 g płatki żelatyny zwierzęcej 20 g biała kuwertura 35% 700 g na wpół ubita śmietana, 35% tłuszczu 800 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Połącz mleko ze skórką cytrynową i doprowadź do wrzenia, pozostaw do ostygnięcia na 10 minut, przecedź i dodaj zmiękczoną żelatynę. Wlej gorący płyn do częściowo roztopionej czekolady, połącz za pomocą ubijaczki, tak, by uzyskać gładką, elastyczną i błyszczącą mieszankę. Kiedy tylko masa czekoladowa osiągnie temperaturę 35-40°C, dodaj na wpół ubitą śmietanę. Użyj od razu.

MALINOWA GLAZURA

malinowe puree 640 g cukier 630 g dekstroza 420 g cukier inwertowany 265 g syrop glukozowy 265 g płatek żelatyny 55 g masło kakaowe 250 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Połącz pierwsze 5 składników, zagotuj do osiągnięcia 67° Brix, pozostaw do wystygnięcia do temperatury 60°C i dodaj ostatnie dwa składniki. Do wymieszania użyj blendera ręcznego. Umieść w chłodni w pojemniku hermetycznym. Używaj po 24 godzinach. Używaj w temperaturze 26/28°C.

PANNA E NON SOLO

CHRUPIĄCA MIGDAŁOWA MALINA

Masło 200 g Masło kakaowe 105 g Beztłuszczowe mleko w proszku 75 g Puder malinowy Sosa 40 g Cukier turbinado 270 g Mąka pszenna 325 g Puder migdałowy 280 g Soda oczyszczona 3 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Połącz wszystkie składniki, rozwałkuj do grubości 2,5/3 mm. Piecz w temperaturze 150°C przez około 15/20 minut. Przechowuj w suchym miejscu.

MUS TRUSKAWKOWY, ORZESZKI PINIOWE I MIĘTA

Truskawki 600 g Cukier 400 g Świeża mięta 5 g Orzeszki piniowe 100 g Sok z cytryny 18 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Wymieszaj truskawki z cukrem, wstaw na godzinę do lodówki, powoli zagotuj, dodaj orzeszki piniowe i sok z cytryny. Szybko ochłódź.

PANNA COTTA

Płynna śmietana 1000 g Laska wanilii 1 g Agar 2 g Cukier 110 g Dekstroza 40 g Masło kakaowe 125 g Żelatyna 5 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Podgrzej pierwsze 5 składników do temperatury 90°C, ostudź, dodaj masło kakaowe i zmiękczoną żelatynę i wymieszaj. Wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin przed podaniem.

TIRAMISU

PUFF PASTRY MYCRO HAZELNUT

woda 260 g masło kakaowe MYCRYO 150 g sól 3 g pasta z orzechów laskowych FABBRI 100 g mąka pszenna 180 g całe jaja 275 g białka 130 g w sumie 1098 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Umieść pierwsze cztery składniki w garnku i doprowadź do wrzenia. Dodaj mąkę i gotuj na ogniu przez ok. 2 minuty, aż ciasto zgęstnieje i odejdzie od dna garnka. Przełóż mieszankę do miksera planetarnego, po trochu dodawaj jajka i białka, aż zostaną dokładnie wchłonięte, a następnie upewnij się czy konsystencja jest gładka, kremowa. Za pomocą worka cukierniczego formuj małe ptyśki. Odpiecz.

MASSA CROCCANTE ALLE MANDORLE

masło 82% 300 g cukier kryształ 300 g puder migdałowy 300 g mąka pszenna 300 g sól 3 g proszek do pieczenia 5 g w sumie 1208 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Wymieszaj wszystkie składniki w mikserze planetarnym korzystając z palety do uzyskania kruszącej się masy. Rozwałkuj ciasto na grubość 3 mm.

Ustawienie piekarnika: termoobieg 150-160°C

Czas: 20 minut

Zawór: otwarty.

Przechowuj w suchym miejscu.

CREMA TIRAMISU

woda 80 g cukier kryształ 250 g żółtka jaj 220 g serek mascarpone 750 g krem zabajone 180 g żelatyna w płatkach 18 g na wpół ubita śmietana 650 g w sumie 2148 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Zagotuj cukier z wodą do temp. 121°C, dodaj do żółtek jaj ciągle mieszając. Ubijaj do ostygnięcia. Zmieszaj serek mascarpone z kremem zabajone i odrobiną na wpół ubitej śmietany, następnie dodaj ubite żółtka jaj, żelatynę w płatkach rozpuszczoną w części śmietany, a na koniec dodaj pozostałą część na wpół ubitej śmietany.

ZABAIONE CREAM

wino marsala secca 1000 g żółtka jaj 700 g cukier kryształ 500 g skrobia ryżowa 60 g w sumie 2260 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Podgrzej wino marsala. W międzyczasie ubij żółtka jaj z cukrem i skrobią ryżową do uzyskania gładkiej masy. Kiedy podgrzewane wino zacznie wrzeć, powoli wlewaj do masy, dokładnie wymieszaj i gotuj nad ogniem, do uzyskania jednolitego kremu. Przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, przykryj i w chłodziarce szokowej doprowadź do temperatury +3°C. Przechowuj w lodówce przez 12 dni w temperaturze +4°C.

COFFEE SOAKING SYRUP

woda 500 g cukier 300 g kawa nescafè 35 g likier kawowy, alk. 40% obj. 100 g (w sumie 935 g)

TECHNIKA WYKONANIA:

Zagotuj pierwsze trzy składniki, pozostaw do wystygnięcia i dodaj likier kawowy. Przechowuj w lodówce w pojemniku hermetycznym.