Spotkanie z mistrzem – Leonardo di Carlo

10 sierpnia 2016, 09:00

CZEKOLADA SABLE BIAŁA

biała czekolada 35% 200 g
miękkie masło 300 g
cukier turbinado 140 g
puder z orzechów laskowych 150 g
soda oczyszczona 5 g
mąka 350 g

Sposób wykonania:

Rozpuść kuwerturę, dodaj masło, cukier, puder z orzechów laskowych. Na końcu dodać mąkę wymieszaną z sodą. Rozwałkuj na grubość 3 mm. Przechowuj w lodówce w temperaturze +4°C

CREMA DI MANDORLE PISTACJA

masło 82% tłuszczu 500 g
cukier 500 g
sól 4 g
drobno starta skórka z cytryny 10 g
laska wanilii 2 g
całe jaja 600 g
proszek z pistacji 300 g
skrobia kukurydziana 125 g
proszek do pieczenia 8 g
rum, alk. 70% obj. 50 g

Sposób wykonania:

Połącz i wymieszaj wszystkie składniki. Przechowuj w lodówce w temperaturze +4°C

BITA ŚMIETANA Z MASCARPONE

mleko 80 g
cukier kryształ 80 g
żelatyna zwierzęca 6 g
Grand Marnier 40% 40 g
świeży ser mascarpone 300 g
kremówka 35% 200 g

Sposób wykonania:

Do mleka wsypać cukier i podgrzać do 90°C, dodać rozpuszczoną żelatynę, ser mascarpone oraz kremówkę, a następnie wymieszać wszystko, w końcu dodać likier. Odstawić do lodówki w celu zgęstnienia na 12 godz. Po upływie tego czasu, ubić przy użyciu trzepaczki w robocie planetarnym.

ŻELKA MORELOWA

puree morelowe 10%
cukru 500 g
cukier kryształ 20 g
agar-agar 3 g
żelatyna w listkach 4 g

Sposób wykonania:

Podgrzać puree do 60°C, do cukru dodać agar-agar i doprowadzić do wrzenia, przecedzić przez sito siatkowe i jeśli to konieczne, odszumować, następnie dodać rozpuszczoną żelatynę. Rozprowadzić żelkę na grubość 1/2 cm Odstawić do lodówki na 2/3 godz. do momentu aż wyrób nabierze galaretowatej konsystencji. Według potrzeb, wykroić żądany format. Można również umieścić wyrób w silikonowych foremkach w celu nadania odmiennego kształtu.

poprzednie

wszystkie

następne