Przejdź do aktualnościPrzejdź do wyszukiwarki

Spotkanie z mistrzem – Leonardo di Carlo - relacja ze spotkania z Leonardo di Carlo

10 sierpnia 2016Spotkanie z mistrzem – Leonardo di Carlo

CZEKOLADA SABLE BIAŁA

  • biała czekolada 35% 200 g

  • miękkie masło 300 g

  • cukier turbinado 140 g

  • puder z orzechów laskowych 150 g

  • soda oczyszczona 5 g

  • mąka 350 g


Sposób wykonania:

Rozpuść kuwerturę, dodaj masło, cukier, puder z orzechów laskowych. Na końcu dodać mąkę wymieszaną z sodą. Rozwałkuj na grubość 3 mm. Przechowuj w lodówce w temperaturze +4°C


CREMA DI MANDORLE PISTACJA

  • masło 82% tłuszczu 500 g

  • cukier 500 g

  • sól 4 g

  • drobno starta skórka z cytryny 10 g

  • laska wanilii 2 g

  • całe jaja 600 g

  • proszek z pistacji 300 g

  • skrobia kukurydziana 125 g

  • proszek do pieczenia 8 g

  • rum, alk. 70% obj. 50 g


Sposób wykonania:

Połącz i wymieszaj wszystkie składniki. Przechowuj w lodówce w temperaturze +4°C


BITA ŚMIETANA Z MASCARPONE

  • mleko 80 g

  • cukier kryształ 80 g

  • żelatyna zwierzęca 6 g

  • Grand Marnier 40% 40 g

  • świeży ser mascarpone 300 g

  • kremówka 35% 200 g


Sposób wykonania:

Do mleka wsypać cukier i podgrzać do 90°C, dodać rozpuszczoną żelatynę, ser mascarpone oraz kremówkę, a następnie wymieszać wszystko, w końcu dodać likier. Odstawić do lodówki w celu zgęstnienia na 12 godz. Po upływie tego czasu, ubić przy użyciu trzepaczki w robocie planetarnym.


ŻELKA MORELOWA

  • puree morelowe 10%

  • cukru 500 g

  • cukier kryształ 20 g

  • agar-agar 3 g

  • żelatyna w listkach 4 g


Sposób wykonania:

Podgrzać puree do 60°C, do cukru dodać agar-agar i doprowadzić do wrzenia, przecedzić przez sito siatkowe i jeśli to konieczne, odszumować, następnie dodać rozpuszczoną żelatynę. Rozprowadzić żelkę na grubość 1/2 cm Odstawić do lodówki na 2/3 godz. do momentu aż wyrób nabierze galaretowatej konsystencji. Według potrzeb, wykroić żądany format. Można również umieścić wyrób w silikonowych foremkach w celu nadania odmiennego kształtu.

Spotkanie z mistrzem – Leonardo di Carlo

Inne z kategorii Spotkania z Mistrzem