Spotkanie z mistrzem – Leonardo di Carlo - relacja ze spotkania z Leonardo di Carlo

CZEKOLADA SABLE BIAŁA

• biała czekolada 35% 200 g

• miękkie masło 300 g

• cukier turbinado 140 g

• puder z orzechów laskowych 150 g

• soda oczyszczona 5 g

• mąka 350 g

Sposób wykonania:

Rozpuść kuwerturę, dodaj masło, cukier, puder z orzechów laskowych. Na końcu dodać mąkę wymieszaną z sodą. Rozwałkuj na grubość 3 mm. Przechowuj w lodówce w temperaturze +4°C

CREMA DI MANDORLE PISTACJA

• masło 82% tłuszczu 500 g

• cukier 500 g

• sól 4 g

• drobno starta skórka z cytryny 10 g

• laska wanilii 2 g

• całe jaja 600 g

• proszek z pistacji 300 g

• skrobia kukurydziana 125 g

• proszek do pieczenia 8 g

• rum, alk. 70% obj. 50 g

Sposób wykonania:

Połącz i wymieszaj wszystkie składniki. Przechowuj w lodówce w temperaturze +4°C

BITA ŚMIETANA Z MASCARPONE

• mleko 80 g

• cukier kryształ 80 g

• żelatyna zwierzęca 6 g

• Grand Marnier 40% 40 g

• świeży ser mascarpone 300 g

• kremówka 35% 200 g

Sposób wykonania:

Do mleka wsypać cukier i podgrzać do 90°C, dodać rozpuszczoną żelatynę, ser mascarpone oraz kremówkę, a następnie wymieszać wszystko, w końcu dodać likier. Odstawić do lodówki w celu zgęstnienia na 12 godz. Po upływie tego czasu, ubić przy użyciu trzepaczki w robocie planetarnym.

ŻELKA MORELOWA

• puree morelowe 10%

• cukru 500 g

• cukier kryształ 20 g

• agar-agar 3 g

• żelatyna w listkach 4 g

Sposób wykonania:

Podgrzać puree do 60°C, do cukru dodać agar-agar i doprowadzić do wrzenia, przecedzić przez sito siatkowe i jeśli to konieczne, odszumować, następnie dodać rozpuszczoną żelatynę. Rozprowadzić żelkę na grubość 1/2 cm Odstawić do lodówki na 2/3 godz. do momentu aż wyrób nabierze galaretowatej konsystencji. Według potrzeb, wykroić żądany format. Można również umieścić wyrób w silikonowych foremkach w celu nadania odmiennego kształtu.