Zaloguj się
Rejestracja
Instagram Youtube
Zamknij

Alternatywne wypieki. Cukiernictwo bez nabiału – czym zastąpić mleko i jego przetwory?

02 lipca 2021, 10:41

Jak stworzyć puszysty krem, pudding, lody, czekoladową polewę, ciasto drożdżowe bądź sernik, bazując tylko na produktach roślinnych? Sposobów jest kilka. W kolejnej odsłonie cyklu „Alternatywne wypieki” prezentujemy beznabiałową encyklopedię w pigułce.

Nabiał, obok glutenu, jest produktem najczęściej eliminowanym z diety. Główne przyczyny jego wykluczenia to zdiagnozowana alergia albo nietolerancja białek mleka krowiego lub laktozy, względy etyczne (np. diety wegańskie) lub po prostu przekonanie o niekorzystnym wpływie mleka i jego przetworów na organizm dorosłego człowieka.

W recepturach cukierniczych mleko pojawia się bardzo często. Dziś podpowiadamy czym można je zastąpić.

„Mleko roślinne” to potoczna nazwa napojów otrzymywanych z orzechów, nasion, pestek i ziaren. Ze względu na przepisy dotyczące znakowania produktów spożywczych, wobec produktów pochodzenia roślinnego używa się słowa „napój” (słowem mleko można określać jedynie produkt uzyskiwany z udoju krowy). Napój roślinny powstaje poprzez zamoczenie surowców w wodzie (w proporcji 1:5), a następnie całkowite rozdrobnienie masy i odciśnięcie płynu przez gęstą tkaninę. Napoje roślinne są bogate w wartości odżywcze, takie jak: białka, tłuszcze, witaminy i minerały. Mają jasny kolor – od białego do żółtego – i smak typowy dla surowca, z którego powstały. Smak napojów roślinnych można wzbogacić, np. pastą waniliową, aromatami cytrusowymi i sokami z cytrusów, kakao, czekoladą lub przyprawami korzennymi.

Popularne napoje roślinne, mające zastosowanie w cukiernictwie:

  • napój sojowy – uniwersalny, przystępny cenowo płyn o kremowej barwie. W przepisach może zastąpić mleko krowie w takiej samej proporcji. Znajduje zastosowanie m.in. przy produkcji biszkoptów, drożdżówek, babek, ciasta kruchego lub marchewkowego. Dobrze emulguje, zatem będzie dobrą bazą do ugotowania budyniu będącego podstawą kremu. Sprawdzi się również w przepisie na czekoladowy pudding jaglany;
  • napój owsiany – uniwersalny w zastosowaniu, bogaty w błonnik. Dobrze się pieni, dzięki czemu chętnie jest używany w kawiarniach, jako dodatek do wegańskiej wersji latte i cappuccino. Może zastąpić mleko krowie w przepisach w niezmienionej proporcji. Ma takie samo zastosowanie jak mleko sojowe;
  • napój ryżowy – najmniej alergenny rodzaj napoju roślinnego. Jest dość wodnisty i naturalnie słodki. Sprawdzi się jako baza do bezglutenowych ciast pieczonych, np. babki czy biszkoptu. Dzięki białej, lekko transparentnej barwie idealne nadaje się do deserów z tapioką, która po ugotowaniu ma postać przezroczystych kuleczek;
  • napój kokosowy – najlepszy jest taki o zawartości minimum 75% miąższu kokosa i 17% tłuszczu. Po schłodzeniu w lodówce przez około 24 h przybiera postać gęstego, białego kremu, od którego oddziela się woda kokosowa. Zwarta masa pozwala na przygotowanie puszystego kremu na zimno – wystarczy ją ubić mikserem.

Na rynku dostępne są także napoje przygotowywane z migdałów, nerkowców, komosy ryżowej, orzechów laskowych. Są one jednak znacznie droższe i trudniej dostępne.

W produkcji niektórych wyrobów dużo lepiej sprawdzi się połączenie dwóch napojów o różnych właściwościach. Zazwyczaj łączymy bardziej tłuste „mleczko” kokosowe bądź masę kokosową (ze schłodzonego „mleka” kokosowego) z napojami o mniejszej zawartości tłuszczu. Takie połączenia najlepiej sprawdzą się przy przygotowywaniu polewy czekoladowej lub deserów z chia (nasiona szałwii hiszpańskiej o dużych właściwościach higroskopijnych). Ciasto drożdżowe będzie bardziej wilgotne, jeśli połączymy napój roślinny z tłustym napojem kokosowym w proporcjach 4:1. Napoje łączymy ze sobą poprzez podgrzanie do temperatury ok. 50°C.

Przewiń do góry