Alternatywne wypieki. Cukiernictwo bez nabiału – czym zastąpić mleko i jego przetwory?

Jak stworzyć puszysty krem, pudding, lody, czekoladową polewę, ciasto drożdżowe bądź sernik, bazując tylko na produktach roślinnych? Sposobów jest kilka. W kolejnej odsłonie cyklu „Alternatywne wypieki” prezentujemy beznabiałową encyklopedię w pigułce. Z tego tekstu dowiesz się, czym można zastąpić mleko.

W recepturach cukierniczych mleko pojawia się bardzo często. Tymczasem nabiał, obok glutenu, jest produktem najczęściej eliminowanym z diety. Główne przyczyny jego wykluczenia to zdiagnozowana alergia albo nietolerancja białek mleka krowiego lub laktozy, względy etyczne (np. diety wegańskie) lub po prostu przekonanie o niekorzystnym wpływie mleka i jego przetworów na organizm dorosłego człowieka.

Napoje roślinne – czyli co?

„Mleko roślinne” to potoczna nazwa napojów otrzymywanych z orzechów, nasion, pestek i ziaren. Ze względu na przepisy dotyczące znakowania produktów spożywczych wobec produktów pochodzenia roślinnego używa się słowa „napój” (słowem „mleko” można określać jedynie produkt uzyskiwany z udoju krowy).

Napój roślinny powstaje poprzez zamoczenie surowców w wodzie (w proporcji 1:5), a następnie całkowite rozdrobnienie masy i odciśnięcie płynu przez gęstą tkaninę. Napoje roślinne są bogate w wartości odżywcze, takie jak: białka, tłuszcze, witaminy i minerały. Mają jasny kolor – od białego do żółtego – i smak typowy dla surowca, z którego powstały. Smak napojów roślinnych można wzbogacić, np. pastą waniliową, aromatami cytrusowymi i sokami z cytrusów, kakao, czekoladą lub przyprawami korzennymi.

Poznaj popularne napoje roślinne, mające zastosowanie w cukiernictwie.

Napój sojowy

Uniwersalny, przystępny cenowo płyn o kremowej barwie. W przepisach może zastąpić mleko krowie w takiej samej proporcji. Znajduje zastosowanie m.in. przy produkcji biszkoptów, drożdżówek, babek, ciasta kruchego lub marchewkowego. Jeśli zastanawiasz się, czym zastąpić mleko do budyniu stanowiącego podstawę kremu, sięgnij po napój sojowy. Składnik ten dobrze emulguje. Sprawdzi się również w przepisie na czekoladowy pudding jaglany.

Napój owsiany

Uniwersalny w zastosowaniu, bogaty w błonnik. Dobrze się pieni, dzięki czemu chętnie jest używany w kawiarniach jako dodatek do wegańskiej wersji latte i cappuccino. Może zastąpić mleko krowie w przepisach w niezmienionej proporcji. Ma takie samo zastosowanie jak mleko sojowe.

Napój ryżowy

Najmniej alergenny rodzaj napoju roślinnego. Jest dość wodnisty i naturalnie słodki. Sprawdzi się jako baza do bezglutenowych ciast pieczonych, np. babki czy biszkoptu. Dzięki białej, lekko transparentnej barwie idealne nadaje się do deserów z tapioką, która po ugotowaniu ma postać przezroczystych kuleczek;

Napój kokosowy

Najlepszy jest taki o zawartości minimum 75% miąższu kokosa i 17% tłuszczu. Po schłodzeniu w lodówce przez około 24 h przybiera postać gęstego białego kremu, od którego oddziela się woda kokosowa. Zwarta masa pozwala na przygotowanie puszystego kremu na zimno – wystarczy ją ubić mikserem.

Na rynku dostępne są także napoje przygotowywane z migdałów, nerkowców, komosy ryżowej czy orzechów laskowych. Są one jednak znacznie droższe i trudniej dostępne.

W produkcji niektórych wyrobów dużo lepiej sprawdzi się połączenie dwóch napojów o różnych właściwościach. Zazwyczaj łączymy bardziej tłuste „mleczko” kokosowe bądź masę kokosową (ze schłodzonego „mleka” kokosowego) z napojami o mniejszej zawartości tłuszczu. Takie połączenia najlepiej sprawdzą się przy przygotowywaniu polewy czekoladowej lub deserów z chia (nasiona szałwii hiszpańskiej o dużych właściwościach higroskopijnych). Ciasto drożdżowe będzie bardziej wilgotne, jeśli połączymy napój roślinny z tłustym napojem kokosowym w proporcjach 4:1. Napoje łączymy ze sobą poprzez podgrzanie do temperatury ok. 50°C.

Sprawdź prosty przepis na jagielnik na napoju kokosowym oraz inne przepisy na wegańskie wypieki z użyciem napojów roślinnych.