Zaloguj się
Rejestracja
Instagram Youtube
Zamknij

Rola tłuszczu w smażeniu wyrobów cukierniczych

12 stycznia 2021, 11:03

Jest nie tylko medium smażalniczym, ale też nośnikiem smaku, gwarantem idealnej tekstury, składnikiem mającym ogromny wpływ na ostateczny wygląd wyrobu cukierniczego. Tłuszcz – cichy bohater cukiernictwa. Jaką rolę pełni w procesie smażenia? Dlaczego jest ona tak istotna?

– Zdecydowana większość wyrobów cukierniczych i ciastkarskich powstaje z użyciem tłuszczu. W niektórych recepturach stanowi on niewielki dodatek, w innych – zwłaszcza tych tradycyjnych i opartych na technice smażenia w głębokim tłuszczu – jego zawartość może przekraczać nawet 25 proc. całego składu wyrobu., To doskonale obrazuje, jak ważnym produktem w cukiernictwie jest tłuszcz – tłumaczy Katarzyna Noga, szefowa marketingu B2B Kruszwica. – Ma ogromny wpływ zarówno na proces technologiczny, jak i na finalny efekt wyrobu – jego smak, zapach, wygląd, strukturę i wartości żywieniowe.

Smażony nie spalony

Głębokie smażenie, to proces łatwy, a jednocześnie wymagający. Bez zachowania optymalnych parametrów, nie uda się osiągnąć pożądanego efektu. Jednym z najważniejszych jest temperatura. Dla pączków jest to około 170 – 180 stopni C – w wyższej ciastka się przypalą z zewnątrz pozostając surowe w środku, w niższej gotują. Ważne jest więc, by zastosowany do smażenia tłuszcz miał wyższą temperaturę dymienia (najlepiej powyżej 220 stopni C). Gwarantuje to nie tylko komfort pracy – brak dymienia, kopcenia i nieprzyjemnego zapachu palonego tłuszczu, ale też lepszy efekt końcowy. Ciasto jest idealnie wysmażone i pozbawione nieprzyjemnego aromatu, który mógłby przeniknąć do wypieku.
– Wybierając fryturę do głębokiego smażenia, poza punktem dymienia warto zwrócić też uwagę na jej stabilność oraz odporność na utlenianie i degradację pod wpływem wysokich temperatur – radzi Katarzyna Noga. – Ma to zasadniczy wpływ na funkcjonalność tłuszczu i jego wydajność. Im większa odporność na rozpad w wyniku wysokich temperatur, tym dłużej możemy bezpiecznie frytować na jednej porcji tłuszczu. Doskonałym przykładem jest tu Maestro Gold – wyjątkowo stabilna i odporna na degradację frytura, którą można stosować dwa razy dłużej niż frytury palmowe i aż cztery razy dłużej niż olej rzepakowy. A to – plus bardzo niska wchłanialność frytury – wyraźnie wpływa na jej wydajność i efektywność kosztową.

Co w tłuszczu, to w ciastku

Smalec, olej czy frytura, to nie tylko medium, które pozwala nam usmażyć ciastko. W czasie obróbki tłuszcz przenika do wyrobu i zawarte w nim substancje stają się częścią pączka czy faworka, wpływając na jego konsystencję, kleistość, wilgotność czy barwę. Tłuszcz jest też najważniejszym nośnikiem smaku i zapachu, więc w dużej mierze to on decyduje o aromacie finalnego wyrobu. – Musimy też pamiętać, że choć wyroby cukiernicze z założenia nie należą do grupy zdrowej żywności, stosując odpowiednie składniki możemy znacząco poprawić ich profil żywieniowy – wyjaśnia szefowa marketingu B2B Kruszwicy. – I znów tłuszcz ma tu ogromne znaczenie. Tłuszcze zwierzęce będą obfitowały w niekorzystne dla zdrowia tłuszcze trans. Z kolei frytury oparte na tłuszczu roślinnym będą zdrowsze. Np. wspomniana już przeze mnie Maestro Gold nie tylko jest wolna od tłuszczów utwardzonych, GMO czy alergenów, ale też dostarcza do ciastka zdrowe jednonienasycone i wielonienasycone kwasy tłuszczowe – dodaje Katarzyna Noga.

Konsystencja tłuszczu, a temperatura serwowania

Wybierając tłuszcz do głębokiego smażenia warto też zwrócić uwagę na inne parametry, np. aromat frytury. Tłuszcz powinien być nośnikiem smaku i zapachu, a nie jego źródłem. Wybierając fryturę o neutralnym aromacie możemy zastosować ją zarówno do wyrobów wytrawnych, jak i słodkich, nie martwiąc się, że zmieni smak czy zapach wyrobu.

Innym ważny parametrem jest konsystencja tłuszczu. Ma ona wpływ nie tylko na sam proces smażenia – płynną fryturę łatwiej i szybciej dozujemy, ale też na efekt końcowy. Stara zasada mówi, że do dań serwowanych na zimno należy używać tłuszczy płynnych lub półpłynnych. Dlaczego? Tłuszcze stałe w temperaturze pokojowej tężeją i pozostawiają na wyrobach nieapetyczną białą otoczkę.

Jeden tłuszcz – wiele funkcji

Stanowiący nawet jedną czwartą składu ciastka tłuszcz, pełni w cukiernictwie wiele funkcji. Nie tylko w procesie smażenia. Poza wspomnianymi już walorami, tłuszcz ułatwia napowietrzanie ciasta, przedłuża jego trwałość, nadaje wyrobom pożądaną teksturę i połysk oraz ułatwia proces przygotowywania ciasta, powodując, że staje się bardziej elastyczne i mniej kleiste. Jest też niezbędny dla tworzenia charakterystycznych warstw w cieście listkującym i spełnia rolę czynnika smarującego formy, co zapobiega przyleganiu ciasta.

Jak widać cukiernictwo bez tłuszczu nie istnieje. Jego rola w przygotowywaniu wyrobów ciastkarskich i ich smażeniu jest kluczowa. Dlatego tak istotne jest, by wybierać odpowiednie rodzaje tłuszczu do ich przeznaczenia i stawiać na produkty najwyższej jakości.

Przewiń do góry