Temperowanie czekolady - najważniejsze zasady

Temperowanie jest procesem, który pozwala uzyskać idealnie gładką, lśniącą i jednolitą kolorystycznie czekoladę. Temperowanie przeprowadzamy wówczas, gdy czekolada ma zostać wykorzystana jako zewnętrzna warstwa dowolnych słodkich produktów (pralin, czekolad). Temperowana czekolada służy również do produkcji rozmaitych czekoladowych dekoracji.

Na czym polega proces temperowania czekolady? W jakich temperaturach temperuje się poszczególne rodzaje czekolad?

Podgrzewanie, schładzanie i ponowne podgrzewanie czekolady

Jeśli chcemy uzyskać efektowną, gładką i błyszczącą warstwę czekolady lub wykonać z czekolady elegancką ozdobę o idealnie kruchej konsystencji - samo podgrzanie czekolady jest niewystarczające.

Zaawansowane prace cukiernicze wymagają zastosowania wstępnej krystalizacji, czyli właśnie temperowania.

Temperowanie polega na przeprowadzeniu kolejno: podgrzania, schłodzenia i powtórnego podgrzania czekolady. Zakres temperatur stosowanych w temperowaniu poszczególnych rodzajów czekolad jest inny i konieczne jest jego bezwzględne przestrzegania. Prawidłowo przeprowadzone temperowanie umożliwia kontrolowaną krystalizację masła kakaowego, w efekcie której uzyskuje się optymalną ilość odpowiednich kryształków. To od ich ilości zależy stabilność, gładkość i połysk stemperowanej czekolady.

Temperowanie czekolady – najważniejsze zasady

Proces temperowania czekolady może być przeprowadzany na kilka sposobów. Profesjonaliści najczęściej sięgają po temperowanie czekolady (mniejsze ilości) na marmurowym blacie lub temperowanie mechaniczne (w temperówce do czekolady).

Dla jakości i efektów temperowania znaczenie ma przede wszystkim:

• temperatura – odpowiednio dobrana na każdym etapie procesu i z uwzględnieniem rodzaju czekolady (w kontekście różnej zawartości tłuszczu kakaowego oraz cukru),

• czas – temperowania czekolady nie należy w żaden sposób przyspieszać, właściwe zatemperowanie czekolady wymaga odpowiedniej ilości czasu,

• ruch – wszystkie sposoby manualnego temperowania czekolady wymagają ciągłego ruchu mieszania w celu równomiernego rozłożenia temperatury w masie.

Bardzo ważna jest również temperatura powietrza w pomieszczeniu, w którym przeprowadzane jest temperowanie czekolady – zalecane jest, by nie przekraczała ona 21℃. Wyższe temperatury w pomieszczeniu mogą znacząco utrudniać, a w skrajnych przypadkach wręcz uniemożliwiać przeprowadzenia efektywnego temperowania czekolady.

Temperatury topnienia - krzywa temperowania

Tłuszcz kakaowy jest wyjątkowym rodzajem tłuszczu, różniącym się od pozostałych przede wszystkim swoją twardą konsystencją, którą zachowuje nawet w pobliżu temperatury topnienia.

Stan skupienia tłuszczu kakaowego zmienia się w następujących zakresach temperatur:

• początkowa temperatura topnienia: 31 – 34℃

• końcowa temperatura topnienia: 33 – 36℃

• temperatura krzepnięcia: 23 – 28℃

Zawartość tłuszczu kakaowego w poszczególnych rodzajach czekolady jest różna - temperatury procesów temperowania dopasowuje się więc do rodzaju czekolady, z uwzględnieniem właśnie zawartości tłuszczu kakaowego.

Czekolada a czekolada plastyczna – skład i przeznaczenie

Czekolada jest wyrobem, który składa się przede wszystkim z masła kakaowego (tłuszczu kakaowego), proszku kakaowego i cukru.

W zależności od rodzaju czekolady – ilość i proporcje poszczególnych składników mogą się między sobą różnić, a produkty mogą zawierać rozmaite dodatki.

• Czekolada gorzka - powinna zawierać minimum 70% produktów z miazgi kakaowej,

• Czekolada deserowa - najczęściej zawiera powyżej 50% produktów z miazgi kakaowej,

• Czekolada mleczna – zawartość miazgi kakaowej wynosi od 35 do 50%,

• Czekolada biała – nie zawiera proszku kakaowego, w jej składzie znajduje się masło kakaowe,

• Czekolada różowa / rubinowa – wytwarzana na bazie sproszkowanych nasion kakaowca rubinowego.

Czekolada zaliczana jest do produktów wysokokalorycznych. Średnia wartość energetyczna 100 gramów czekolady wynosi 500 – 530 kcal. Skład czekolady charakteryzuje również wysoka zawartość tłuszczów. Wysokiej jakości czekolada nie zawiera jednak kwasów tłuszczowych o niebezpiecznej dla zdrowia konfiguracji trans czy sztucznych kwasów krótkołańcuchowych. Czekolada dostarcza fenyloetyloaminę, stymulującą organizm człowieka do wydzielania endorfin (tzw. hormonu szczęścia). Ponadto czekolada zawiera wartościowe składniki mineralne, m.in. magnes, potas, wapń, cynk i żelazo.

Czekolada plastyczna to produkt, który przez cukierników wykorzystywany jest do dekorowania tortów i babeczek. Powstaje z połączenia zwykłej czekolady (najczęściej deserowej lub mlecznej) z miodem lub syropem kukurydzianym, skrobiowym. Dekorowanie deserów z zastosowaniem czekoladowej masy plastycznej wymaga doświadczenia, cierpliwości i zręczności. Smak tego rodzaju dekoracji i całych deserów jest nieporównywalnie lepszy od słodkości ozdobionych masami cukrowymi.

Poznaj kilka porad naszego mistrza Mieczysława Chojnowskiego:

Jak zrobić praliny?

Malowanie form do pralin za pomocą pistoletu:

Przygotowywanie ganaszu: