Wyzwania nowej rzeczywistości, a trendy w cukiernictwie

Wysoka inflacja oraz wzrost cen surowców i kosztów produkcji postawiły przed przedsiębiorcami nowe wyzwania. Dotyczą one także przedstawicieli branż, które wytwarzają towary pierwszej potrzeby, jak pieczywo.

Jak radzić sobie w sytuacji, gdy spada sprzedaż? Czy jedynym rozwiązaniem jest cięcie cen, kosztem jakości wyrobów? I czy w trudnej rzeczywistości ekonomicznej można mówić o jakichkolwiek piekarniczych trendach? Na te i inne tematy rozmawiamy z Wiesławem Kucią, mistrzem piekarniczym i właścicielem studia kulinarnego w Lublinie - Szkoła Artystyczna Wiesław Kucia.

- Może się wydawać, że chleb, czy ogólnie pieczywo to produkt pierwszej potrzeby, więc piekarze nie odczują tak bardzo jak przedstawiciele innych branż skutków problemów ekonomicznych w Polsce. Faktycznie tak jest?

- Wzrost kosztów, inflacja - to dotyka nas wszystkich. Piekarzy także. Nasze wydatki są coraz większe, a portfele Polaków chudsze. To wyzwanie, z którym wszyscy się mierzymy.

- A jak mierzą się z nim piekarze?

- Bardzo różnie. Niektórzy zmieniają receptury, zastępując droższe surowce, tańszymi. Dotyczy to przede wszystkim większych zakładów wypiekających pieczywo dla sieci sklepów, które dają im wyraźny sygnał, że trzeba „zacisnąć pasa” i robić wszystko, by ceny chleba czy bułek nie rosły. Małe, butikowe piekarnie starają się oszczędzać inaczej, nie schodząc z jakości. Widzę, że część moich kolegów „robi zapasy”, by zmniejszyć wpływ inflacji. To dobry sposób na ograniczenie kosztów, choć moim zdaniem musimy pójść o krok dalej.

- Co to znaczy?

- Większe zakupy, czy rozwiązania marketingowe, czyli np. wypiekanie pół kilogramowego chleba w cenie 10 zł, zamiast kilogramowego, który kosztował 16 zł, to dość oczywiste rozwiązania, po które sięgamy w pierwszej kolejności. Moim zdaniem nie mogą to jednak być jedyne pomysły jakie wdrażamy w trudnej sytuacji ekonomicznej.

- Jakieś podpowiedzi?

- Oszczędności, bo na razie na tym się skupiliśmy, możemy szukać w wielu obszarach. Pierwszym jest ograniczenie marnowania surowców, ale też gotowych produktów. Tu mamy szereg rozwiązań. Od coraz popularniejszych „happy hours”, czyli sprzedawania w niższej cenie wyrobów w ostatniej godzinie działania piekarni, żeby nie zostawać z towarem, przez robienie bułki tartej z niesprzedanych bułek, po dawanie wypiekom drugiego życia. Z chleba możemy zrobić fajne grzanki na kolejny dzień. Ciasto, do którego użyliśmy przecież mnóstwo drogich surowców - tłuszczu, cukru itd. możemy przekroić, dodać krem migdałowy i zrobić pyszną drożdżówkę. To nie będą produkty drugiej kategorii, tylko pyszne, pełnowartościowe nowe wyroby, jakie tworzy się na całym świecie. W XXI wieku, gdzie wystarczy internet i kilka minut uwagi, możemy znaleźć inspiracje i podpowiedzi, co zrobić z niesprzedanym rogalem, ciastkiem czy chlebem, jak je twórczo i pysznie wykorzystać. Wystarczą tylko chęci, zaangażowanie, dobre nastawienie zespołu i oczywiście mądrze zorganizowanie zaplecze sprzętowe, a rozwiązań nam nie zabraknie.

- Skoro pojawił się już temat sprzętu, w jaki sposób on może nam pomóc w ograniczeniu kosztów produkcji?

- Wyraźnie widać, że piekarnie butikowe przechodzą na mniejsze piece. Często są to używane sprzęty sprowadzane z zagranicy. Piekarze szukają piecy posiadających nowe systemy utrzymywania temperatury i inteligentne programy pozwalające efektywniej wykorzystywać energię. W dobie wysokich cen prądu to ogromna oszczędność.

Generalnie widać rosnące zainteresowanie sprzętem, który przyspiesza pieczenie, skraca czas produkcji. W coraz większej liczbie zakładów pojawiają się też lodówki, które kiedyś były w zakładach rzadkością.

- Czy w takiej sytuacji, w której się znaleźliśmy, jedynym trendem, o którym możemy mówić jest oszczędzanie?

- Absolutnie nie. Oczywiście sytuacja jest trudna i wymaga mądrych, przemyślanych ekonomicznie rozwiązań, ale zdecydowanie nie możemy się skupiać wyłącznie na tym, by wytwarzać tanie pieczywo. Co jakiś czas widzę informacje o tym, że sprzedaż pieczywa spada, wydaje mi się jednak, że nie są to jakieś duże różnice. Poza tym trzeba pamiętać, że takie sytuacje są chwilowe. Skoro ludzie nadal kupują samochody, chodzą do restauracji, jeżdżą na wakacje, to znaczy, że mogą sobie pozwolić na pieczywo dobrej jakości, odpowiadające ich oczekiwaniom. Może chwilowo będziemy sprzedawać go mniej, zwiększy się liczba klientów, którzy zamiast całego chleba, poproszę o połówkę, ale pozostaną przy jakości. Bo pogorszenie sytuacji finansowej wielu ludzi to jedna sprawa, drugą jest rosnąca świadomość żywieniowa i to się nie zmieniło. A pieczywo to podstawa żywienia. Tak było, jest i będzie. Jesteśmy narodem pracowitym, inteligentnym i mamy ogromne piekarnicze tradycje. Liczę na to, że wykorzystamy swój potencjał i w obliczu kryzysu nie tylko nie zrobimy kroku do tyłu, ale jak Francuzi czy Włosi rozwiniemy się w tej dziedzinie.

- W takim razie pomówmy o trendach piekarniczych. Co się sprzedaje w piekarniach, jakich wyrobów szukają klienci?

- Zanim przejdziemy do konkretnych trendów, warto zwrócić uwagę na rosnące uznanie Polaków dla rzemiosła. Mimo podwyżek coraz więcej ludzi szuka towarów wyjątkowych, unikatowych, robionych z serca, z dobrych surowców. I nie chodzi mi o to, że butikowe piekarnie nie korzystają z maszyn, bo przecież tak robimy, tu chodzi raczej o ten dodatkowy składnik, o serce, troskę o poszczególne elementy procesu produkcji, znajomość surowców, świadomość stosowanych technik, pewną czułość i zaangażowanie, które naprawdę są wyczuwalne w finalnym wyrobie.

Oczywiście zdaję sobie sprawę, że część zakładów nie radzi sobie z obecną sytuacją - upadają albo są przejmowane, ale w tym samym czasie powstają nowe, np. proponujące wyłącznie wypieki oparte na naturalnych fermantacjach i świetnie sobie radzą. Ważny jest pomysł i świadomość, gdzie działamy, jakich mamy klientów w okolicy, czego oczekują i na co mogą sobie pozwolić. Ta wiedza, troska o jakość i zdolność do adaptacji są moim zdaniem podstawą sukcesu. A jeśli chodzi o konkrety w dziedzinie piekarniczych trendów, to nie podkreślałbym znaczenia mody na tę czy inną bułkę albo ciasto, bo one są chwilowe. Znacznie ważniejsze są te trendy, które obserwujemy od wielu lat, a które cały czas zyskują na znaczeniu. Wynikają one z tego, o czym już mówiliśmy, zmianie myślenia klientów o żywieniu. O tym, że ma być zdrowe, wartościowe, wysokiej jakości. Rośnie grupa klientów szukających produktów naturalnych, organicznych, bio, z dodatkami tzw. super żywności, np. bułeczki z herbatą matcha. Poszukiwane jest też pieczywo, które spełnia oczekiwania osób na dietach wykluczeniowych - czyli bezglutenowe, wegańskie, bez cukru. Do łask wracają też dawne zboża np. orkisz. Polacy kochają również wypieki żytnie, na kwasach piekarskich, produkowane metodą fermentacji mlekowej. Jak widać trudno tu mówić o jakiejś rewolucji, ale dla piekarzy to bardzo dobrze, bo są to zmiany stabilne, trendy wieloletnie, na których można opierać długofalowe plany rozwoju firmy.