Praktyczny poradnik o produkcji lodów - od czego zacząć i jakie urządzenia wybrać do lodziarni?

Mobilne punkty z lodami, czy cukiernie tworzące lody rzemieślnicze w ostatnich latach zyskują na popularności. Oczywiście, dużo zależy od samego konceptu, specyfiki miejsca i możliwości finansowych. Zastanawiasz się, jak "ugryźć" temat własnej produkcji lodów, od czego zacząć i na co zwrócić uwagę na starcie? Sprawdź nasz najnowszy tekst, który powstał dzięki wsparciu firmy Primulator Polska, która od ponad 30 lat koncentruje się na zapewnieniu najwyższej jakości koncepcji i rozwiązań B2B dla sektora HoReCa. Jeżeli poszukujesz rozwiązań czy nowego sprzętu do swojej pracowni – odwiedź stronę https://www.primulator.pl.

Jak zacząć produkcję lodów?

Najłatwiejszą i najszybszą metodą, aby zrobić pierwszy krok w tworzeniu własnych gelato, jest produkcja lodów z gotowych komponentów i baz smakowych. Na polskim rynku znajduje się wielu producentów, którzy oferują szeroką gamę gotowych mieszanek. Zasada ich działania jest prosta: zawartość opakowania w formie proszku należy — zgodnie z instrukcją na opakowaniu - połączyć w określonej proporcji z wodą lub mlekiem i zamrozić w urządzeniu typu frezer. Po wymrożeniu otrzymujemy gotowy produkt. Zalety takiej produkcji to w głównej mierze prostota, powtarzalność oraz minimalna ilość sprzętu w lokalu. Produkcja oparta na gotowych mieszankach na pewno jest przydatna przy dużej rotacji klientów, a także w momencie, kiedy nie mamy możliwości i czasu na przygotowanie lodów metodą tradycyjną. Tworząc lody z tzw. gotowców musimy sobie jednak zdawać sprawę z jednej podstawowej rzeczy: mamy określoną liczbę smaków, które narzuca nam producent. Dodatkowo nie możemy modyfikować receptur pod preferencje smakowe naszych klientów oraz kreować własnych indywidualnych smaków. To wszystko niesie ryzyko, że będziemy mieć lody podobne do konkurencji. Wreszcie, chyba najważniejsze o czym trzeba wiedzieć, to fakt, że gotowe mieszanki niestety obniżają marżę produktu i tym samym generujemy mniejszy dochód.

Druga opcja, czyli tradycyjna metoda produkcji lodów, jest znacznie trudniejsza i wcale nie oznacza, że zagwarantuje nam sukces, ale z pewnością stworzy nam wiele możliwości działania i kreowania. To postawienie na jakość, produkty naturalne, własną pomysłowość, a także na indywidualizm, dzięki któremu osiągniemy zadowalające nas wyniki, a w efekcie satysfakcjonujące zyski.

Jak przygotować własną mieszankę do lodów?

Do przygotowania własnej mieszanki musimy w pierwszej kolejności przygotować tzw. bazę. Baza to podstawa, do której dodajemy smak i rozpoczynamy sporządzanie mieszanki. W zależności od tego, czy chcemy wyprodukować lody mleczne, czy sorbety, bazę mogą stanowić mleko lub woda, a także inne składniki naturalne takie jak jajka, cukier itd. Przygotowaną mieszankę musimy odpowiednio spasteryzować i poddać procesowi dojrzewania. Od zbilansowania składników naszej bazy i sposobu jej pasteryzacji oraz wspomnianego dojrzewania zależy jakość i smak lodów. Na tym etapie niezbędnym urządzeniem będzie pasteryzator, najlepiej z funkcją dojrzewania, a gdy potrzebujemy dużej wydajności i przepustowości podczas produkcji – jeszcze dojrzewalnik. Odpowiedni czas dojrzewania mieszanki warunkuje zarówno jakość, jak i wpływa na cechy sensoryczne lodów.

Kolejnym krokiem jest dodanie smaków. To od naszych pomysłów zależy, czy lody będą truskawkowe, czekoladowe, czy stworzymy bardziej wysublimowane smaki i innowacyjne połączenia, na przykład z ziołami i przyprawami, bakaliami czy czekoladą. Do mieszania i nadawania odpowiedniej konsystencji mas lodowych idealnym urządzeniem jest mikser.

Wymieszaną bazę z wybranym smakiem musimy odpowiednio wymrozić i jednocześnie napowietrzyć, aby nadać lodom pożądaną strukturę, która nie pozostaje bez wpływu na końcowy smak. Do właściwego wymrożenia potrzebne jest nam — tak jak w przypadku gotowych baz — urządzenie o nazwie frezer. Jest to serce lodziarni. Aby dobrać odpowiedni frezer, musimy na tym etapie wiedzieć, ile punktów chcemy otworzyć, a także ile smaków lodów chcemy produkować w naszych lokalach. To pozwoli oszacować potrzebną nam wydajność urządzenia. Niezwykle wygodnym rozwiązaniem będą maszyny firmy Carpigiani.

Gdy mamy już określone ilości oraz potrzebną wydajność urządzenia, dobrze jest zastanowić się, do jakiego klienta docelowego będziemy kierowali ofertę i tworzyli nasze kompozycje smakowe, a także w jakiej formie. Świadomość, kto będzie konsumował nasze lody, pozwoli nam wybrać odpowiedni frezer pod względem dostępnych funkcji i programów. Moda w krajach zachodnich na lody bez cukru, wegańskie czy z obniżonym indeksem glikemicznym sprawiła, że mamy urządzenia, w których dodatkowe programy dostosowane są pod konkretne ich rodzaje, zapewniając najlepszą konsystencję i strukturę. Przy produkcji rzemieślniczych lodów, każdy składnik odpowiada za inny czynnik wpływający na jakość. Dlatego na przykład zawartość cukru nie jest przypadkowa.

Kolejną ważną kwestią jest forma, w jakiej podamy nasze desery. Standardem jest podawanie lodów w gałkach, lodów rzemieślniczych ważonych i nakładanych szpatułką, ale obecnie coraz modniejsze jest konfekcjonowanie lodów na wynos.
To tylko część pomysłów i funkcji, które można wykorzystać w swoim lokalu, aby urozmaicić ofertę i zaskoczyć konkurencję. Ważne, aby przemyśleć dobrze koncepcję lokalu, żeby kupione urządzenie spełniało nasze oczekiwania, a także stwarzało możliwość rozwoju i kreowania nowych rozwiązań w lodziarni.
Po wymrożeniu naszej mieszanki we frezerze pozostaje nam już jedynie tzw. proces hartowania lodów. To oznacza, że musimy poddać nasz deser mrożeniu szokowemu. W innym przypadku napowietrzenie, które uzyskaliśmy we frezerze, bardzo szybko nam zniknie. Proces szokowania lodów trwa kilka minut i polega na silnym oddziaływaniu na deser bardzo zimnym powietrzem. Ma to na celu wymrożenie górnej warstwy lodów, tak aby powietrze zawarte w nich nie miało możliwości ucieczki. Jest to bardzo ważny etap, bo od niego zależy utrzymanie świeżości i struktury gotowego produktu. Warto wybrać sprawdzonego producenta, którego szokówki mają odpowiednią moc i program, pozwalający w jak najkrótszym czasie wydłużyć jakość sprzedawanych gelato. Oczywiście tak jak w przypadku frezera i pasteryzatora, warto zwrócić uwagę na wydajność i ilość produkowanych lodów. Tutaj również zapraszamy do zapoznania się z ofertą firmy Carpigiani – to sprawdzone rozwiązania na każdym etapie produkcji lodów.

O czym jeszcze pamiętać przy produkcji lodów?

Kolejnym elementem wyposażenia, którego nie może zabraknąć w laboratorium lodowym są szafy chłodnicze i mroźnicze, w których będziemy przechowywać składniki potrzebne do produkcji. Producenci, którzy dopiero wkraczają w świat lodziarstwa, podczas planowania pomieszczeń produkcyjnych często zapominają o stworzeniu miejsca, w którym będą trzymać niezbędne do pracy surowce.

Myślisz o rozszerzeniu swojej oferty o nowe produkty? Sprawdź zakładkę "Artykuły i porady", gdzie znajdziesz inspirujące treści, od najnowszych trendów cukierniczych, po innowacyjne rozwiązania w kawiarniach. Zajrzyj również do „Receptur i technik" po sprawdzone przepisy naszych ekspertów na tradycyjne wypieki czy oryginalne desery z całej Europy.