Sernik gruszkowy Cake Alle Pere od Francesco Elmi

Technika wykonania

Przepis na ciasto gruszkowe

Zmiksuj kandyzowane gruszki na jednolitą masę, dodaj grappę, wymieszaj na jednolitą gładką masę.
Ubij jajka, śmietanę, cukier i sól. Dodawaj stopniowo mąkę przesianą uprzednio z proszkiem do pieczenia i ubijaj aż do uzyskania gładkiej i pozbawionej grudek masy. Dodaj gruszki kandyzowane, wymieszaj. Na koniec dodaj płynny tłuszcz.
Wylej ciasto biszkoptowe na formę wyłożoną papierem do pieczenia i wyrównaj łamaną szpatułką. Piecz w piecu rozgrzanym do 180°C przez około 6 min., aż do uzyskania złocistego ciasta biszkoptowego.
Wyciągnij z pieca i nasącz obficie nakropką waniliową.
Po wystudzeniu wycinaj krążki o średnicy 7 cm.

Jak wykonać nakropkę waniliową?

Zagotuj wodę z cukrem i laskami wanilii. Schłodź do temperatury otoczenia.

Jak zrobić ganache sernikowy?

Rozpuść białą czekoladę w temperaturze 35°C. Dodaj w 2 - 3 porcjach śmietanę zagotowaną z cukrem inwertowanym i glukozą, ubijaj za pomocą blendera ręcznego z długą końcówką, schłodź.
Do serka Philadelphia dodaj sok z cytryny i zimną śmietanę 170g mieszając wszystko za pomocą trzepaczki tak, aby uzyskać jednolitą i pozbawioną grudek masę.
Schłodzony do temperatury otoczenia ganache ubij na gładko za pomocą blendera ręcznego z długą końcówką, przykryj szczelnie folią i zostaw na noc w lodówce.

Jak przygotować polewę z czekolady mlecznej z pralinowanymi orzechami?

Rozpuść osobno czekoladę mleczną i masło kakaowe, połącz je, dodaj kruszonkę z orzechów, wymieszaj.

Wykonanie orzechów pralinowanych

Doprowadź do wrzenia wodę z cukrem. We wrzącym syropie zanurz orzechy cienko pokrojone nożem. Ułóż je równo na papierze do pieczenia i piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C, aż do uzyskania kompletnej karmelizacji.
Wyciągnij z piekarnika i ostudź w temperaturze pokojowej.

Składanie sernika Cake Alle Pere - krok po kroku

Za pomocą worka cukierniczego uformuj warstwę ganache na krążku z ciasta biszkoptowego i wyrównaj łamaną szpatułką. Na górze połóż kolejny krążek z ciasta biszkoptowego, dociśnij równo tak, aby dobrze przylegał do warstwy ganache. Powtórz czynność formując kolejną warstwę ganache i odstaw do stężenia. Upłynnij polewę, zanurz w niej biszkoptowe krążki pomagając sobie wykałaczką.
Przygotuj suszone gruszki krojąc je na cienkie kawałki za pomocą krajalnicy, ułóż równo w formie wyłożonej papierem do pieczenia, obsyp obficie cukrem pudrem i włóż do piekarnika nagrzanego do 100°C, aż do ich całkowitego wysuszenia.

Do dekoracji przełóż pozostały ganache do rękawa cukierniczego z wąską końcówką Saint’Honoré i stwórz motyw w kształcie serca na powierzchni. Dodaj odrobinę kruszonki z orzechów i suszonej gruszki.