CAKE ALLE PERE by Francesco Elmi

Gruszkowy sernik zaprezentowany przez Fancesco Elmi podczas spotkania z Akademią Mistrza w Warszawie w 2019 roku to ciasto, w którym Mistrz sięga do tradycji anglosaskiej.

PRZYGOTOWANIE

CIASTO GRUSZKOWE

• Zmiksować kandyzowane gruszki na jednolitą masę, dodać grappę, wymieszać na jednolitą gładką masę.
• Ubić jajka, śmietanę, cukier i sól.
• Dodawać stopniowo mąkę przesianą uprzednio z proszkiem do pieczenia i ubijać aż do uzyskania gładkiej i pozbawionej grudek masy.
• Dodać gruszki kandyzowane, wymieszać.
• Na koniec dodać płynny tłuszcz.
• Wylać ciasto biszkoptowe na formę wyłożoną papierem do pieczenia i wyrównać łamaną szpatułką.
• Piec w piecu rozgrzanym do 180°C przez około 6 min. aż do uzyskania złocistego ciasta biszkoptowego.
• Wyciągnąć z pieca i nasączyć obficie nakropką waniliową.
• Po wystudzeniu wycinać krążki o średnicy 7 cm.

NAKROPKA WANILIOWA

• Zagotować wodę z cukrem i laskami wanilii.
• Schłodzić do temperatury otoczenia

GANACHE  SERNIKOWY

• Rozpuścić białą czekoladę w temperaturze 35°C.
• Dodać w 2 – 3 porcjach śmietany zagotowanej z cukrem inwertowanym i glukozą, ubijać za pomocą blendera ręcznego z długą końcówką, schłodzić.
• Do serka Philadelphia dodać sok z cytryny i zimną śmietanę mieszając wszystko za pomocą trzepaczki tak, aby uzyskać jednolitą i pozbawioną grudek masę.
• Schłodzony do temperatury otoczenia ganache ubić na gładko za pomocą blendera ręcznego z długą końcówką, przykryć szczelnie folią i zostawić na noc w lodówce.

POLEWA Z CZEKOLADY MLECZNEJ Z PRALINOWANYMI ORZECHAMI

• Rozpuścić osobno czekoladę mleczną i masło kakaowe, połączyć je, dodać kruszonkę z orzechów, wymieszać.

ORZECHY PRALINOWANE

• Doprowadzić do wrzenia wodę z cukrem.
• We wrzącym syropie zanurzyć orzechy cienko pokrojone nożem.
• Ułożyć je równo na papierze do pieczenia i piec w piekarniku nagrzanym do 180°C aż do uzyskania kompletnej karmelizacji.
• Wyciągnąć z piekarnika i ostudzić w temperaturze pokojowej.

WYKOŃCZENIE

• Za pomocą worka cukierniczego uformować warstwę ganache na krążku z ciasta biszkoptowego i wyrównać łamaną szpatułką. Na górze położyć kolejny krążek z ciasta biszkoptowego, docisnąć równo tak, aby dobrze przylegał do warstwy ganache, powtórzyć czynność formując kolejną warstwę ganache i odstawić do stężenia. Upłynnić polewę, zanurzyć w niej biszkoptowe krążki
pomagając sobie wykałaczką.
• Przygotować suszone gruszki krojąc je na cienkie kawałki za pomocą krajalnicy, ułożyć równo w formie wyłożonej papierem do pieczenia, obsypać obfcie cukrem pudrem i włożyć do piekarnika nagrzanego do 100°C aż do ich całkowitego wysuszenia.

Do dekoracji przełożyć pozostały ganache do rękawa cukierniczego z wąską końcówką Saint’Honoré i tworzyć motyw w kształcie serca na powierzchni. Dodać odrobinę kruszonki z orzechów i suszonej gruszki.