Zaloguj się
Rejestracja
Instagram Youtube
Zamknij

CAKE ALLE PERE by Francesco Elmi

CIASTO GRUSZKOWE

  • 185 g cukier kryształ
  • 1 g sól
  • 145 g jajka
  • 8 g śmietana kremówka 36%
  • 115 g gruszki kandyzowane
  • 155 g  mąka pszenna typu 00 W 160
  • 2 g proszek do pieczenia
  • 40 g wódka Grappa
  • 45 g masło / margaryna Maestra Cukiernicza 80% MB

NAKROPKA WANILIOWA

  • 130 g woda
  • 70 g cukier kryształ
  • 2 szt. laska wanilii

GANACHE  SERNIKOWY (500 g)

  • 110 g śmietana kremowa 36%
  • 10 g cukier inwertowany
  • 10 g glukoza
  • 110 g biała czekolada 33%
  • 170 g zimna śmietana kremówka 36%
  • 95 g serek Philadelphia
  • 5 g sok z cytryn

POLEWA Z CZEKOLADY MLECZNEJ Z PRALINOWANYMI ORZECHAMI (1000 g)

  • 605 g  czekolada mleczna 30%
  • 235 g  masło kakaowe
  • 160 g pralinowane orzechy posiekane nożem

ORZECHY PRALINOWANE

  • 250 g orzechy pecan
  • 160 g cukier kryształ
  • 50 g woda

WYKOŃCZENIE

  • świeże gruszki złote

Gruszkowy sernik zaprezentowany przez Fancesco Elmi podczas spotkania z Akademią Mistrza w Warszawie w 2019 roku to ciasto, w którym Mistrz sięga do tradycji anglosaskiej.

PRZYGOTOWANIE

CIASTO GRUSZKOWE

Zmiksować kandyzowane gruszki na jednolitą masę, dodać grappę, wymieszać na jednolitą gładką masę.
Ubić jajka, śmietanę, cukier i sól.
Dodawać stopniowo mąkę przesianą uprzednio z proszkiem do pieczenia i ubijać aż do uzyskania gładkiej i pozbawionej grudek masy.
Dodać gruszki kandyzowane, wymieszać.
Na koniec dodać płynny tłuszcz.
Wylać ciasto biszkoptowe na formę wyłożoną papierem do pieczenia i wyrównać łamaną szpatułką.
Piec w piecu rozgrzanym do 180°C przez około 6 min. aż do uzyskania złocistego ciasta biszkoptowego.
Wyciągnąć z pieca i nasączyć obficie nakropką waniliową.
Po wystudzeniu wycinać krążki o średnicy 7 cm.

NAKROPKA WANILIOWA

Zagotować wodę z cukrem i laskami wanilii.
Schłodzić do temperatury otoczenia

GANACHE  SERNIKOWY

Rozpuścić białą czekoladę w temperaturze 35°C.
Dodać w 2 – 3 porcjach śmietany zagotowanej z cukrem inwertowanym i glukozą, ubijać za pomocą blendera ręcznego z długą końcówką, schłodzić.
Do serka Philadelphia dodać sok z cytryny i zimną śmietanę mieszając wszystko za pomocą trzepaczki tak, aby uzyskać jednolitą i pozbawioną grudek masę.
Schłodzony do temperatury otoczenia ganache ubić na gładko za pomocą blendera ręcznego z długą końcówką, przykryć szczelnie folią i zostawić na noc w lodówce.

POLEWA Z CZEKOLADY MLECZNEJ Z PRALINOWANYMI ORZECHAMI

Rozpuścić osobno czekoladę mleczną i masło kakaowe, połączyć je, dodać kruszonkę z orzechów, wymieszać.

ORZECHY PRALINOWANE

Doprowadzić do wrzenia wodę z cukrem.
We wrzącym syropie zanurzyć orzechy cienko pokrojone nożem.
Ułożyć je równo na papierze do pieczenia i piec w piekarniku nagrzanym do 180°C aż do uzyskania kompletnej karmelizacji.
Wyciągnąć z piekarnika i ostudzić w temperaturze pokojowej.

WYKOŃCZENIE

Za pomocą worka cukierniczego uformować warstwę ganache na krążku z ciasta biszkoptowego i wyrównać łamaną szpatułką. Na górze położyć kolejny krążek z ciasta biszkoptowego, docisnąć równo tak, aby dobrze przylegał do warstwy ganache, powtórzyć czynność formując kolejną warstwę ganache i odstawić do stężenia. Upłynnić polewę, zanurzyć w niej biszkoptowe krążki
pomagając sobie wykałaczką.
Przygotować suszone gruszki krojąc je na cienkie kawałki za pomocą krajalnicy, ułożyć równo w formie wyłożonej papierem do pieczenia, obsypać obfcie cukrem pudrem i włożyć do piekarnika nagrzanego do 100°C aż do ich całkowitego wysuszenia.

Do dekoracji przełożyć pozostały ganache do rękawa cukierniczego z wąską końcówką Saint’Honoré i tworzyć motyw w kształcie serca na powierzchni. Dodać odrobinę kruszonki z orzechów i suszonej gruszki.

Przewiń do góry