CAKE ALLE PERE by Francesco Elmi
CIASTO GRUSZKOWE
- 185 g cukier kryształ
- 1 g sól
- 145 g jajka
- 8 g śmietana kremówka 36%
- 115 g gruszki kandyzowane
- 155 g mąka pszenna typu 00 W 160
- 2 g proszek do pieczenia
- 40 g wódka Grappa
- 45 g masło / margaryna Maestra Cukiernicza 80% MB
NAKROPKA WANILIOWA
- 130 g woda
- 70 g cukier kryształ
- 2 szt. laska wanilii
GANACHE SERNIKOWY (500 g)
- 110 g śmietana kremowa 36%
- 10 g cukier inwertowany
- 10 g glukoza
- 110 g biała czekolada 33%
- 170 g zimna śmietana kremówka 36%
- 95 g serek Philadelphia
- 5 g sok z cytryn
POLEWA Z CZEKOLADY MLECZNEJ Z PRALINOWANYMI ORZECHAMI (1000 g)
- 605 g czekolada mleczna 30%
- 235 g masło kakaowe
- 160 g pralinowane orzechy posiekane nożem
ORZECHY PRALINOWANE
- 250 g orzechy pecan
- 160 g cukier kryształ
- 50 g woda
WYKOŃCZENIE
- świeże gruszki złote
Gruszkowy sernik zaprezentowany przez Fancesco Elmi podczas spotkania z Akademią Mistrza w Warszawie w 2019 roku to ciasto, w którym Mistrz sięga do tradycji anglosaskiej.
PRZYGOTOWANIE
CIASTO GRUSZKOWE
• Zmiksować kandyzowane gruszki na jednolitą masę, dodać grappę, wymieszać na jednolitą gładką masę.
• Ubić jajka, śmietanę, cukier i sól.
• Dodawać stopniowo mąkę przesianą uprzednio z proszkiem do pieczenia i ubijać aż do uzyskania gładkiej i pozbawionej grudek masy.
• Dodać gruszki kandyzowane, wymieszać.
• Na koniec dodać płynny tłuszcz.
• Wylać ciasto biszkoptowe na formę wyłożoną papierem do pieczenia i wyrównać łamaną szpatułką.
• Piec w piecu rozgrzanym do 180°C przez około 6 min. aż do uzyskania złocistego ciasta biszkoptowego.
• Wyciągnąć z pieca i nasączyć obficie nakropką waniliową.
• Po wystudzeniu wycinać krążki o średnicy 7 cm.
NAKROPKA WANILIOWA
• Zagotować wodę z cukrem i laskami wanilii.
• Schłodzić do temperatury otoczenia
GANACHE SERNIKOWY
• Rozpuścić białą czekoladę w temperaturze 35°C.
• Dodać w 2 – 3 porcjach śmietany zagotowanej z cukrem inwertowanym i glukozą, ubijać za pomocą blendera ręcznego z długą końcówką, schłodzić.
• Do serka Philadelphia dodać sok z cytryny i zimną śmietanę mieszając wszystko za pomocą trzepaczki tak, aby uzyskać jednolitą i pozbawioną grudek masę.
• Schłodzony do temperatury otoczenia ganache ubić na gładko za pomocą blendera ręcznego z długą końcówką, przykryć szczelnie folią i zostawić na noc w lodówce.
POLEWA Z CZEKOLADY MLECZNEJ Z PRALINOWANYMI ORZECHAMI
• Rozpuścić osobno czekoladę mleczną i masło kakaowe, połączyć je, dodać kruszonkę z orzechów, wymieszać.
ORZECHY PRALINOWANE
• Doprowadzić do wrzenia wodę z cukrem.
• We wrzącym syropie zanurzyć orzechy cienko pokrojone nożem.
• Ułożyć je równo na papierze do pieczenia i piec w piekarniku nagrzanym do 180°C aż do uzyskania kompletnej karmelizacji.
• Wyciągnąć z piekarnika i ostudzić w temperaturze pokojowej.
WYKOŃCZENIE
• Za pomocą worka cukierniczego uformować warstwę ganache na krążku z ciasta biszkoptowego i wyrównać łamaną szpatułką. Na górze położyć kolejny krążek z ciasta biszkoptowego, docisnąć równo tak, aby dobrze przylegał do warstwy ganache, powtórzyć czynność formując kolejną warstwę ganache i odstawić do stężenia. Upłynnić polewę, zanurzyć w niej biszkoptowe krążki
pomagając sobie wykałaczką.
• Przygotować suszone gruszki krojąc je na cienkie kawałki za pomocą krajalnicy, ułożyć równo w formie wyłożonej papierem do pieczenia, obsypać obfcie cukrem pudrem i włożyć do piekarnika nagrzanego do 100°C aż do ich całkowitego wysuszenia.
Do dekoracji przełożyć pozostały ganache do rękawa cukierniczego z wąską końcówką Saint’Honoré i tworzyć motyw w kształcie serca na powierzchni. Dodać odrobinę kruszonki z orzechów i suszonej gruszki.