Przejdź do aktualnościPrzejdź do wyszukiwarki

Sernik gruszkowy Cake Alle Pere od Francesco Elmi

Sernik gruszkowy Cake Alle Pere od Francesco Elmi - Banner

Gruszkowy sernik, zaprezentowany przez Francesco Elmi podczas spotkania z Akademią Mistrza w Warszawie w 2019 roku, to ciasto, w którym Mistrz sięga do tradycji anglosaskiej.

Receptura

Ciasto gruszkowe

Nakropka waniliowa

  • Woda130 g
  • Cukier kryształ70 g
  • Laska wanilii2 szt.

Ganache sernikowy (500 g)

  • Śmietana kremowa 36%110 g
  • Cukier inwertowany10 g
  • Glukoza10 g
  • Biała czekolada 33%110 g
  • Zimna śmietana kremówka 36%170 g
  • Serek Philadelphia85 g
  • Sok z cytryn5 g

Polewa z czekolady mlecznej z pralinowanymi orzechami (1000 g)

  • Czekolada mleczna 30%605 g
  • Masło kakaowe235 g
  • Pralinowane orzechy posiekane nożem160 g

Orzechy pralinowane

  • Orzechy pecan250 g
  • Cukier kryształ160 g
  • Woda50 g

Wykończenie

  • Świeże gruszki złote500 g

TECHNIKA WYKONANIA

Przepis na ciasto gruszkowe

Zmiksuj kandyzowane gruszki na jednolitą masę, dodaj grappę, wymieszaj na jednolitą gładką masę.
Ubij jajka, śmietanę, cukier i sól. Dodawaj stopniowo mąkę przesianą uprzednio z proszkiem do pieczenia i ubijaj aż do uzyskania gładkiej i pozbawionej grudek masy. Dodaj gruszki kandyzowane, wymieszaj. Na koniec dodaj płynny tłuszcz.
Wylej ciasto biszkoptowe na formę wyłożoną papierem do pieczenia i wyrównaj łamaną szpatułką. Piecz w piecu rozgrzanym do 180°C przez około 6 min., aż do uzyskania złocistego ciasta biszkoptowego.
Wyciągnij z pieca i nasącz obficie nakropką waniliową.
Po wystudzeniu wycinaj krążki o średnicy 7 cm.

Jak wykonać nakropkę waniliową?

Zagotuj wodę z cukrem i laskami wanilii. Schłodź do temperatury otoczenia.

Jak zrobić ganache sernikowy?

Rozpuść białą czekoladę w temperaturze 35°C. Dodaj w 2 - 3 porcjach śmietanę zagotowaną z cukrem inwertowanym i glukozą, ubijaj za pomocą blendera ręcznego z długą końcówką, schłodź.
Do serka Philadelphia dodaj sok z cytryny i zimną śmietanę 170g mieszając wszystko za pomocą trzepaczki tak, aby uzyskać jednolitą i pozbawioną grudek masę.
Schłodzony do temperatury otoczenia ganache ubij na gładko za pomocą blendera ręcznego z długą końcówką, przykryj szczelnie folią i zostaw na noc w lodówce.

Jak przygotować polewę z czekolady mlecznej z pralinowanymi orzechami?

Rozpuść osobno czekoladę mleczną i masło kakaowe, połącz je, dodaj kruszonkę z orzechów, wymieszaj.

Wykonanie orzechów pralinowanych

Doprowadź do wrzenia wodę z cukrem. We wrzącym syropie zanurz orzechy cienko pokrojone nożem. Ułóż je równo na papierze do pieczenia i piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C, aż do uzyskania kompletnej karmelizacji.
Wyciągnij z piekarnika i ostudź w temperaturze pokojowej.

Składanie sernika Cake Alle Pere - krok po kroku

Za pomocą worka cukierniczego uformuj warstwę ganache na krążku z ciasta biszkoptowego i wyrównaj łamaną szpatułką. Na górze połóż kolejny krążek z ciasta biszkoptowego, dociśnij równo tak, aby dobrze przylegał do warstwy ganache. Powtórz czynność formując kolejną warstwę ganache i odstaw do stężenia. Upłynnij polewę, zanurz w niej biszkoptowe krążki pomagając sobie wykałaczką.
Przygotuj suszone gruszki krojąc je na cienkie kawałki za pomocą krajalnicy, ułóż równo w formie wyłożonej papierem do pieczenia, obsyp obficie cukrem pudrem i włóż do piekarnika nagrzanego do 100°C, aż do ich całkowitego wysuszenia.

Do dekoracji przełóż pozostały ganache do rękawa cukierniczego z wąską końcówką Saint’Honoré i stwórz motyw w kształcie serca na powierzchni. Dodaj odrobinę kruszonki z orzechów i suszonej gruszki.

biszkoptowo tłuszczoweczekoladadekoracjekremymusymonoporcjetortykarnawał

Inne przepisy z tej kategorii