Zaloguj się
Rejestracja
Instagram Youtube
Zamknij

Jaki powinien być prawdziwy Rogal Świętomarciński?

OFICJALNY WZÓR RECEPTURY NA 20 KG ROGALI ŚWIĘTOMARCIŃSKICH:

CIASTO:

  • ciasto drożdżowe 20 kg
  • margaryna do wałkowania 2 kg

NADZIENIE:

  • mak biały 3 kg
  • okruchy cukiernicze 2 kg
  • cukier 3 kg
  • margaryna 0,5 kg
  • orzechy 0,5 kg
  • rodzynki 0,5 kg
  • owoce w syropie lub kandyzowane 0,5 kg
  • masa jajowa 1,5 kg
  • aromat migdałowy do smaku

WYKOŃCZENIE:

  • pomada 1,5 kg
  • orzechy 0,5 kg

 

Prawdziwy Rogal Świętomarcińki musi mieć nadzienie z białego maku. Tak, idealne rogale to te, polane lukrem i posypane skruszonymi orzechami lub migdałami. Co więcej?

W smacznym nadzieniu, oprócz podstawy z białego maku, powinny znaleźć się orzechy, rodzynki, okruchy ciasta biszkoptowego, kandyzowane owoce, masa jajowa, nieco margaryny oraz cukier, który nada wypiekowi wyjątkowej słodyczy. Jesteś miłośnikiem migdałów? Dodaj do masy nieco aromatu migdałowego. Samo ciasto musi być półfrancuskie, mieć 81 warstw i, najlepiej, żeby listkowało. Warto pamiętać o proporcjach: 60% (ciasto), 30% (masa), 8% (lukier), 2% (orzechowa posypka) i wymiarach 14 x 10 cm. Kształt też jest ważny, bo bez niego rogal nie będzie już rogalem. A już na pewno nie tym Marcińskim.

Poszczególne etapy produkcji:

  • sporządzanie ciasta drożdżowego
  • sporządzanie ciasta półfrancuskiego
  • przygotowanie masy makowej
  • nadziewanie i formowanie rogali
  • wypiek
  • dekorowanie

Ciasto:

Do produkcji rogala Świętomarcińskiego używa się ciasta drożdżowego, półfrancuskiego. Jest to ciasto drożdżowe, które po wyrośnięciu i chłodzeniu wałkuje się z margaryną, dzięki czemu powstaje cisto półfrancuskie, które w trakcie wypieku staje się delikatne z charakterystycznym listkowaniem.  Zgodnie z recepturą nazywaną „trzy razy trzy”, na 2/3 ciasta nakłada się warstwę margaryny i składa się ciasto „na trzy” tak, że powstają trzy warstwy ciasta przełożone dwoma warstwami tłuszczu. Ciasto następnie rozwałkowuje się i ponownie składa jeszcze dwa razy „na trzy” lub jeden raz „na cztery”. W ten sposób uzyskuje się charakterystyczne dla ciasta półfrancuskiego uwarstwienie.

Nadzienie:

Nadzienie rogala wyrabiane jest przede wszystkim z białego maku, do którego dodawane są: cukier, okruchy ciasta biszkoptowego, masa jajowa, margaryna, rodzynki, orzechy owoce w syropie lub kandyzowane (czereśnia, gruszka, skórka pomarańczowa) oraz aromat migdałowy.

Wykończenie:

Rogal Świętomarciński jest posmarowany pomadą i posypany rozdrobnionymi orzechami. Jego kształt to półksiężyc, na przekroju jest owalny. Masa rogala wynosi 200 do 250 g. Rogal wpisuje się w kwadrat o boku ok. 14 cm, jego wysokość w najgrubszym miejscu wynosi około 7 cm,
a szerokość około 10 cm. Powierzchnia skórki ma barwę od ciemnozłocistej do jasnobrązowej.
Do dekoracji używa się białej pomady z posypką. Ciasto ma barwę kremową, a nadzienie jest beżowe (od jasnego do ciemnobeżowego). Wypieczone ciasto jest  elastyczne w dotyku, listkujące, na przekroju porowate z widocznymi warstwami. Bliżej środka zwoje ciasta przełożone są masą makową. W środku rogal wypełniony jest masą makową w odczuciu wilgotną. Smak i zapach są charakterystyczne dla wyrobu, pochodzą od zawartych w nim surowców – ciasta drożdżowego i masy makowej – słodkie i zarazem lekko migdałowe.

Jak prezentują się prawdziwe Rogale Świętomarcińskie? Zobaczcie sami:

Przewiń do góry