Jaki powinien być prawdziwy Rogal Świętomarciński?
Źródłem receptury jest Grupa Producentów Rogala Świętomarcińskiego.
Prawdziwy Rogal Świętomarciński musi mieć nadzienie z białego maku. Idealne rogale to te polane lukrem i posypane skruszonymi orzechami lub migdałami. Co więcej?
W smacznym nadzieniu, oprócz podstawy z białego maku, powinny znaleźć się orzechy, rodzynki, okruchy ciasta biszkoptowego, kandyzowane owoce, masa jajowa, nieco margaryny oraz cukier, który nada wypiekowi wyjątkowej słodyczy. Jesteś miłośnikiem migdałów? Dodaj do masy nieco aromatu migdałowego. Samo ciasto musi być półfrancuskie, mieć 81 warstw i najlepiej, żeby listkowało. Warto pamiętać o proporcjach: 60% (ciasto), 30% (masa), 8% (lukier), 2% (orzechowa posypka) i wymiarach 14 x 10 cm. Kształt też jest ważny, bo bez niego rogal nie będzie już oryginalnym rogalem ŚwiętoMarcińskim.
Poszczególne etapy produkcji:
sporządzanie ciasta drożdżowego
sporządzanie ciasta półfrancuskiego
przygotowanie masy makowej
nadziewanie i formowanie rogali
wypiek
dekorowanie.
Receptura
Ciasto:
- ciasto drożdżowe 10 kg
- margaryna do wałkowania zobacz2 kg
Nadzienie:
- mak biały 3 kg
- okruchy cukiernicze 2 kg
- cukier 3 kg
- margaryna 0,5 kg
- orzechy 0,5 kg
- rodzynki 0,5 kg
- owoce w syropie lub kandyzowane 0,5 kg
- masa jajowa 1,5 kg
- aromat migdałowy do smaku
Wykończenie:
- pomada1,5 kg
- orzechy0,5 kg
Technika wykonania
Przepis na ciasto do Rogala Świętomarcińskiego
Do produkcji Rogala Świętomarcińskiego używa się ciasta drożdżowego, półfrancuskiego. Jest to ciasto drożdżowe, które po wyrośnięciu i chłodzeniu wałkuje się z margaryną, dzięki czemu powstaje ciasto półfrancuskie, które w trakcie wypieku staje się delikatne, z charakterystycznym listkowaniem. Zgodnie z recepturą nazywaną „trzy razy trzy”, na 2/3 ciasta nakłada się warstwę margaryny i składa się ciasto „na trzy” tak, że powstają trzy warstwy ciasta przełożone dwoma warstwami tłuszczu. Ciasto następnie rozwałkowuje się i ponownie składa jeszcze dwa razy „na trzy” lub jeden raz „na cztery”. W ten sposób uzyskuje charakterystyczne dla ciasta półfrancuskiego uwarstwienie.
Nadzienie do Rogala Świętomarcińskiego
Nadzienie rogala wyrabiane jest przede wszystkim z białego maku, do którego dodawane są: cukier, okruchy ciasta biszkoptowego, masa jajowa, margaryna, rodzynki, orzechy owoce w syropie lub kandyzowane (czereśnia, gruszka, skórka pomarańczowa) oraz aromat migdałowy.
Wykończenie Rogala Świętomarcińskiego
Rogal Świętomarciński jest posmarowany pomadą i posypany rozdrobnionymi orzechami. Jego kształt to półksiężyc, na przekroju jest owalny. Masa rogala wynosi 200 do 250 g. Rogal wpisuje się w kwadrat o boku ok. 14 cm, jego wysokość w najgrubszym miejscu wynosi około 7 cm,a szerokość około 10 cm. Powierzchnia skórki ma barwę od ciemnozłocistej do jasnobrązowej.
Do dekoracji używa się białej pomady z posypką. Ciasto ma barwę kremową, a nadzienie jest beżowe (od jasnego do ciemnobeżowego). Wypieczone ciasto jest elastyczne w dotyku, listkujące, na przekroju porowate z widocznymi warstwami. Bliżej środka zwoje ciasta przełożone są masą makową. W środku rogal wypełniony jest masą makową w odczuciu wilgotną. Smak i zapach są charakterystyczne dla wyrobu, pochodzą od zawartych w nim surowców – ciasta drożdżowego i masy makowej – słodkie i zarazem lekko migdałowe.
Jak prezentują się prawdziwe Rogale Świętomarcińskie? Zobaczcie sam:
