Przejdź do aktualnościPrzejdź do wyszukiwarki

Królewski przepis: Crema Regina od Francesco

Królewski przepis: Crema Regina od Francesco - Banner

Regina znaczy po włosku „królowa”, ale jest to także nazwa Cukierni, którą w Bolonii prowadzi Francesco Elmi. W Pasticceria Regina di Quadri jest to jeden z flagowych deserów. Nad tą recepturą Mistrz pracował w swoim laboratorium ponad rok, doprowadzając go do absolutnej perfekcji!

Receptura

Krem cukierniczy (1040 g) na około 40 małych deserów

  • Mleko 3,2%500 g
  • Śmietana kremowa 36%165 g
  • Cukier kryształ190 g
  • Sól2 g
  • Skórka z połówki cytryny
  • Laska wanilii1 szt.
  • Mąka pszenna typu 00 W 160 50 g
  • Żółtka135 g

Ganache czekoladowy (250 g)

  • Śmietana kremowa 36% 85 g
  • Glukoza55 g
  • Masło10 g
  • Czekolada 60%100 g

Kruche ciasto bretońskie (550 g)

Wykończenie

  • Żel neutralny
Królewski przepis: Crema Regina od Francesco

TECHNIKA WYKONANIA

Jak zrobić krem cukierniczy? (1040 g)

W dużym garnku doprowadź mleko, śmietanę, 90 g cukru i wanilię do wrzenia.
Do mąki wymieszanej z 50 g cukru dodaj część wrzącego płynu, połącz za pomocą rózgi tak, aby nie było grudek. Dolej resztę płynu i dokładnie połącz.
Pozostawogniu, podgrzewaj masę do temperatury 95°C cały czas mieszając. Dodaj następnie żółtka wymieszane z pozostałymi 50 g cukru i ziarnami wanilii, wymieszaj energicznie za pomocą rózgi. Gotuj przez 1 minutę, a następnie odstaw do stężenia.

Wykonanie Ganache czekoladowego (250 g)

Zagotuj śmietanę z glukozą. Dolej ją w 2 - 3 porcjach do rozpuszczonej czekolady, za każdym razem ubijając na gładką masę za pomocą blendera ręcznego z długą końcówką. Na koniec dodaj masło i ponownie ubijaj aż do uzyskania gładkiego i lśniącego ganache. Przykryj szczelnie folią i zostaw na noc w lodówce.

Jak przygotować kruche ciasto bretońskie (550 g)

Zmiękcz tłuszcz w mikrofalówce do otrzymania miękkiej konsystencji.
Roztrzep żółtka z solą.
Przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia.
W mikserze planetarnym z mieszadłem płaskim połącz tłuszcz, cukier i wanilię. Mieszaj na niskiej prędkości, aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Stopniowo dodawaj żółtka. Na końcu dodaj składniki sypkie do masy mieszając tak długo, aby zostały w całości wchłonięte.
Owiń otrzymane ciasto w folię i odłóż do lodówki na co najmniej 3 godziny.
Rozwałkuj ciasto na grubość 3 mm i wytinij koła za pomocą okrągłej foremki o średnicy 3,5 cm. Umieść otrzymane koła wewnątrz formy na mini tarty i piecz w piekarniku w temperaturze 160°C przez około 12 minut, do momentu, w którym ciasto uzyska złocisty kolor.
Wyciągnij z piekarnika i ostudź w temperaturze pokojowej.

Składanie deseru Crema Regina

Rozpuść ganache w mikrofalówce.
Przygotuj foremki silikonowe w kształcie kwiatów.
Schłodzony , do około 75°C krem , przełóż do rękawa cukierniczego i wypełnij nim silikonowe foremki do ¾ ich pojemności.
Dodaj rozpuszczony ganache wypełniając pozostałą część foremki i odstaw do stężenia.
Po zastygnięciu kremu wyciągnij go z foremek, przełóż na ciasto kruche typu bretońskiego i wykończ żelem neutralnym.

czekoladadekoracjekremykruchemonoporcje

Inne przepisy z tej kategorii