Mille-feuille z kremem czekoladowym z rokitnikiem
Ciasta listkujące – francuskie i półfrancuskie – cieszą się na świecie niesłabnącą popularnością. Ze względu na ich uniwersalność od kilku lat w niezwykłym tempie rośnie grono ich zwolenników. Ciasta listkujące doskonale sprawdzają się do przygotowywania zarówno słodkich, jak i wytrawnych smakołyków. Szersze wykorzystanie ciasta francuskiego to ogromna szansa dla każdej cukierni na poszerzenie oferty, zarówno jeśli chodzi o ciasta, jak i słodkie i słone przekąski. A my proponujemy wypróbowanie przepisu na Mille-feuille z kremem czekoladowym z rokitnikiem.
Receptura
Ciasto francuskie odwrócone:
Ciasto nr 1
- margaryna Maestra Delicate Puff Pastry MB zobacz375 g
- mąka pszenna typ 450 75 g
- mąka pszenna typ 55075 g
Ciasto nr 2
- margaryna Maestra Delicate Puff Pastry MB zobacz110 g
- woda150 ml
- sól15 g
- mąka pszenna typ 450175 g
- mąka pszenna typ 550175 g
- cukier puder100 g
Krem czekoladowy:
- śmietana 33%300 g
- serek mascarpone300 g
- żółtka120 g
- pasta pralinowa (orzech laskowy)50 g
- czekolada 72%200 g
- czekolada100 g
Crémux z rokitnika:
- sok z rokitnika300 ml
- cukier kryształ100 g
- żółtka80 g
- żelatyna10 g
- masło200 g
Compotée z rokitnika:
- sok z rokitnika200 ml
- cukier kryształ70 g
- pektyna3 g
Technika wykonania
Ciasto francuskie odwrócone
Ciasto nr 1
Wymieszaj mąkę z margaryną Maestra Puff Pastry Delicate. Ciasto rozwałkuj na grubość 1 cm, zafoliuj i schłodź.Ciasto nr 2
Połącz mąkę, rozpuszczoną i schłodzoną margarynę Maestra Puff Pastry Delicate, wodę i sól. Rozwałkuj na grubość 2 cm, zafoliuj i schłodź.
Listkowanie ciasta francuskiego
Na ciasto nr 1 nałóż ciasto nr 2, dokładnie i szczelnie owiń, następnie rozwałkuj na około 1 cm (przy zachowaniu cały czas formy prostokąta), złóż na 4 i czynność tę powtórz jeszcze raz. Owiń folią i schłodź. Następnie rozwałkuj, złóż na 3, owiń folią i schłodź. Rozwałkuj ciasto na grubość 3 mm. Piecz 15 min w temperaturze 200°C.
Jak zrobić krem czekoladowy?
Zagotuj śmietanę, mascarpone i pastę pralinową. Dodaj żółtka i zagrzej do temperatury 84°C, następnie wlej do czekolady.
Krem z rokitnika
Podgrzej sok i dodaj do ubitych z cukrem żółtek. Podgrzej do temperatury 84°C, dodaj żelatynę i masło. Zblenduj.
Kompot z rokitnika
Wymieszaj cukier i pektynę, dodaj do soku i zagotuj.
Złożenie
Nałóż krem czekoladowy na pierwszy pasek ciasta, przykryj drugim. Nałóż crémeux z rokitnika i przykryj trzecim paskiem ciasta. Dekoruj kremem chantilly, kaszą jaglaną, czekoladą i compotée.
