Zaloguj się
Rejestracja
Instagram Youtube
Zamknij

Kuszący urok czekolady

05 września 2016, 10:00

Historia czekolady liczy ponad 3 tysiące lat, jednak od niespełna 200 lat jemy ją w postaci tabliczek oraz pralinek. Podobno naprawdę silnym człowiekiem jest ten, kto połamie całą tabliczkę słodkości i zje tylko jeden kawałek. Goethe nigdy nie wybierał się w podróż bez odpowiedniego zapasu kakaowego smakołyku, a Balzak, jeszcze przed naukowcami, odkrył jego pobudzające działanie. Królowa Maria Teresa zwykła zaś mówić: „Mam dwie pasje – króla i czekoladę”.

Ludzie tak pokochali ten łakoć, że zaczęto go wykorzystywać do dekorowania różnego rodzaju wypieków, w szczególności tortów. Cukiernicy coraz bardziej zaskakują swoim kunsztem, wykonując z czekolady prawdziwe dzieła sztuki. W związku ze zbliżającymi się Dniem Mlecznej i Białej Czekolady, podpowiemy Wam jak wykonać proste ozdoby z tych słodkich składników.

Temperowanie czekolady

Pracując z czekoladą w kuchni – robiąc wyszukane czekoladki lub ozdabiając tort czekoladowymi dekoracjami, pragniemy, by efekt naszej pracy był trwały i estetyczny. Wydawałoby się, że wystarczy roztopić czekoladę, wykonać potrzebne nam elementy i gotowe. Niestety, w praktyce nie jest to takie proste.

Do przygotowania idealnych dekoracji, należy najpierw utemperować czekoladę, by była gładka i lśniąca. Temperowanie czekolady, czyli tzw. tempering, polega na podgrzewaniu i schładzaniu czekolady do odpowiednich, ściśle ustalonych temperatur, dzięki czemu masło kakaowe w czekoladzie krystalizuje się w kontrolowany sposób. Masło kakaowe może krystalizować w sześć rodzajów kryształów, ale tylko część z nich zapewnia pożądane cechy czekolady – odpowiednią twardość i połysk. Temperowanie pozwala uzyskać dużą ilość odpowiednich kryształków, dzięki czemu czekolada jest stabilniejsza, gładka oraz ładnie się błyszczy. Każdy rodzaj czekolady ma inne temperatury roztapiania i schładzania.

TEMPERATURY DLA CZEKOLADY GORZKIEJ TEMPERATURY DLA CZEKOLADY MLECZNEJ I BIAŁEJ
  • podgrzanie do 45-48ºC
  • schłodzenie do 27ºC
  • ponowne podgrzanie do 31-32ºC
  • podgrzanie do 43-46ºC
  • schłodzenie do 25ºC
  • ponowne podgrzanie do 29-30ºC

 

  PAMIĘTAJ!

  • Bardzo ważne, by czekoladę temperować w pomieszczeniu, w którym jest nie więcej niż 21ºC. Często to zalecenie, jest trudne do spełnienia (szczególnie latem) – po prostu trzeba wtedy pamiętać, że będzie dużo trudniej utemperować czekoladę, a może nawet być to niewykonalne.
  • Po utemperowaniu, czekoladę można znów lekko podgrzać, by było łatwiej z nią pracować. Nie wolno jednak przekroczyć temperatury granicznej, bo czekolada się roztemperuje i trzeba będzie proces temperowania zacząć od początku.

 

Czekolady oczywiście nie musimy temperować, jeśli wykorzystujemy ją do ganaszu (pralinkowego czy truflowego nadzienia sporządzonego ze śmietany bądź innego płynu wymieszanego z czekoladą na gładką masę). Koniecznie zatemperujmy ją jednak gdy ma stanowić zewnętrzną warstwę czekoladek albo robimy z niej czekoladowe dekoracje.

Czekoladowa masa plastyczna

Czekolada plastyczna to drugi obok masy cukrowej najbardziej popularny materiał do dekoracji tortów i babeczek. Powstaje z połączenia zwykłej czekolady z miodem lub syropem kukurydzianym. Można ją stosować niemalże do każdej formy zdobień cukierniczych, jednak wymaga nieco więcej cierpliwości i zręczności. Smak dekoracji z czekolady jest nieporównywalnie lepszy, niż jej cukrowych odpowiedników. Kremowe, słodkie, rozpływające się w ustach. Przygotowanie samej czekolady plastycznej nie jest trudne. Zależy jednak od zawartości kakao i tłuszczu w tabliczce.

Jeżeli chcecie dowiedzieć się więcej o dekoracjach z czekolady zapraszamy w dniach 26 – 28 września na szkolenie “Urok czekolady – temperowanie, ganasze, praliny, figurki, malowanie barwnikami”, organizowane przez Akademię Mistrza. Podczas kursu każdy będzie miał okazję udoskonalić swój warsztat. Mieczysław Chojnowski – Mistrz Świata w Cukiernictwie, pokaże techniki temperowania czekolady, nauczy, jak przygotować idealny ganasz oraz praliny. Dodatkowo uczestnicy dowiedzą się, jak wykonywać figurki i malować je barwnikami.

Przewiń do góry