Tort Francesco Elmi: Simposio

TECHNIKA WYKONANIA

Krem bawarski do tortu (150 g)

Namocz żelatynę.
Przygotuj krem angielski z mleka, śmietany, żółtek, cukru i ziaren wanilii i podgrzej do 84°C.
Roztop czekoladę w mikrofalówce i połącz z pastą z orzechów laskowych.
Wymieszaj rozpuszczoną żelatynę z kremem angielskim, wlej ją w 2 - 3 porcjach do rozpuszczonej czekolady i ubijaj na gładko za pomocą trzepaczki jak podczas przyrządzania ganache’u. Kiedy osiągnie temperaturę 30°C, dodaj śmietanę ubitą na 3/4 i drobno pokruszone wiórki czekoladowe.
Delikatnie wymieszaj.

Krem z czekolady Gianduja (320 g) i pastą orzechową

Rozpuść czekoladę gianduja w mikrofalówce. Połącz ją z pastą z orzechów laskowych.
Podgrzej mleko i 50 g śmietany do 50°C i połącz z czekoladą, dolewając w 2 - 3 porcjach i ubijając na gładko po każdej porcji, za pomocą blendera z zanurzaną końcówką.
Dodaj zimną śmietanę, zmiksuj na gładko i zostaw w lodówce pod szczelnym przykryciem z folii na co najmniej 12 godzin.

Bawarski krem z czekolady Gianduja (430 g)

Przygotuj krem angielski z mleka, śmietany, żółtka, cukru i ziaren wanilii i zagotuj w 84°C.
Roztop czekoladę w mikrofalówce i połącz z pastą z orzechów laskowych.
Wymieszaj rozwodnioną żelatynę z kremem angielskim, wlej ją w 2 - 3 porcjach do rozpuszczonej czekolady i ubijaj na gładko za pomocą trzepaczki jak podczas przyrządzania ganach’u. Kiedy osiągnie temperaturę 30°C, dodaj śmietanę na wpół ubitą trzepaczką w mikserze planetarnym.

Croccante - spód do tortu (130 g)

Rozpuść czekoladę w mikrofalówce. Połącz czekoladę z pastą z orzechów laskowych, prażynkami paillete feuiettine, dmuchanym ryżem, kruchym ciastem i pralinowanymi orzechami laskowymi, pokruszonymi blenderem.
Przenieś ok. 120 g do rantu 18 cm, wyrównaj, schłodź.

Jak zrobić polewę do tortu Francesco Elmi?

Zagotuj wodę, cukier i glukozę. Dodaj mleko skondensowane, zagotuj ponownie i ściągnij z ognia.
Kiedy mieszanka osiągnie temperaturę 50°C, dodaj rozpuszczoną żelatynę, wymieszaj trzepaczką i wlej masę do dwóch połączonych czekolad umieszczonych w wysokim naczyniu. Zmiksuj wszystko na gładko za pomocą blendera z długą końcówką.
Przełóż lukier do lodówki, przykryj szczelnie folią i zostaw na co najmniej 12 godzin.

Wykonanie orzechów pralinowanych

Upraż orzechy laskowe w piekarniku w temperaturze 60°C.
Przygotuj syrop z wody i cukru. Do wrzącego syropu dorzuć orzechy laskowe i wymieszaj, aż do osiągnięcia pożądanego stanu karmelizacji.
Wysyp całość na cukier kryształ i pozostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej.

Nakropka z likieru Baileys - wykonanie

Doprowadź do wrzenia wodę z cukrem. Odstaw do ostygnięcia. Dodaj likier.

Wykończenie tortu Simposio - krok po kroku

Przygotuj wiórki. Rozpuść czekoladę w mikrofalówce, wylej ją na arkusz papieru do pieczenia i wyrównaj, tworząc cieniutką warstwę za pomocą łamanej szpatułki. Kiedy czekolada mocno zastygnie, pokrusz ją ręcznie, przełóż otrzymane w ten sposób wiórki do pojemnika i przechowuj w lodówce.
Przygotuj dekoracje. Rozpuść czekoladę w mikrofalówce, wylej ją na arkusz folii cukierniczej i wyrównaj, tworząc cieniutką warstwę za pomocą łamanej szpatułki. Ułóż z góry drugi arkusz folii cukierniczej i poczekaj, aż czekolada zacznie zastygać. Następnie formuj koła za pomocą foremki o średnicy 7 cm, a potem zroluj arkusze tak, aby formy zagięły się i przełóż do lodówki do zastygnięcia.
Za pomocą rękawa cukierniczego umieść wewnątrz formy 150 g kremu bawarskiego, przykryj z wierzchu kakaowym ciastem biszkoptowym i nasącz je nakropką z likierem Baileys. Zamroź.
Drugie nadzienie. Umieść warstwę ciasta biszkoptowego na dnie formy, nasącz. Za pomocą rękawa cukierniczego umieść 320 g kremu wewnątrz formy, sięgnij po zamrożone pierwsze nadzienie, umieść je w kremie i przykryj formę z wierzchu warstwą kakaowego ciasta biszkoptowego nasączonego nakropką z likierem Baileys. Zamroź.
Nałóż niewielką ilość do środka 3 formy, a następnie pokryj nią całą jej powierzchnię. Schładzaj przez kilka minut w lodówce, a następnie umieść w formie 420 g kremu, nadziej zamrożonym nadzieniem i zamknij warstwą ciasta biszkoptowego nasączonego nakropką z likierem Baileys. Zamroź.
Rozpuść polewę w mikrofali, umieść zamrożone ciasto na kracie i pokryj je w całości polewą. Odczekaj kilka minut, aby lukier odcieknął, następnie, pomagając sobie łamaną szpatułką, usuń nadmiar lukru z podstawy ciasta i umieść je na kruchym spodzie.
Obsyp powierzchnię złotym brokatem, za pomocą złotego sprayu ozdób zakrzywione czekoladowe koło i umieść je na cieście. Na koniec pokoloruj złotem w proszku pralinowane orzechy laskowe i umieść jeden na czekoladzie w charakterze dekoracji.