Zaloguj się
Rejestracja
Instagram Youtube
Zamknij

Francesco Elmi Marcelina

KRUCHE CIASTO TYPU SABLÉE 

  • 100 g mąka pszenna typu 00 W 160 
  • 15 g mąka kukurydziana 
  • 50 g cukier puder 
  • 130 g masło / margaryna Maestra Cukiernicza MB 
  • Sól

CIASTO DROŻDŻOWE BABÀ 

  • 415 g mąka pszenna typu 00 W 380-400 
  • 500 g jajka 
  • 60 g cukier kryształ 
  • 8 g sól 
  • 15 g drożdże 
  • 1 szt. laska wanilii 
  • skórka z połówki cytryny 
  • 135 g masło / margaryna Maestra Cukiernicza MB

KREM CYTRYNOWY 

  • 120 g cukier kryształ 
  • skórka z jednej cytryny 
  • 20 g woda 
  • 70 g sok z cytryny 
  • 110 g jajka 
  • 180 g masło

GALARETKA PORZECZKOWA 

  • 250 g pulpa porzeczka czerwona 
  • 50 g cukier 
  • 5 g żelatyna 
  • 25 g woda

NAKROPKA OWOCOWA 

  • 45 g sok z owoców cytrusowych 
  • 130 g woda 
  • 125 g cukier

WYKOŃCZENIE 

  • 50 g biała czekolada 33% 
  • świeże czerwone porzeczki 
  • suszona cytryna 
  • żel neutralny

MARCELLINA to ciasto, które włoski Mistrz Cukiernictwa Francesco Elmi przygotowuje z myślą o swojej ukochanej mamie. Jak zwykle w przypadku Francesco jest to połączenie tradycji, którą bardzo ceni, z nowoczesnością.

PRZYGOTOWANIE

KRUCHE CIASTO TYPU SABLÉE

  • Tłuszcz o temperaturze pokojowej ubić w mikserze razem z cukrem pudrem i solą. 
  • Przesiać mąkę pszenną i kukurydzianą i połączyć z masą tłuszczowo – cukrową. 
  • Wyłożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia i wyrównać łamaną szpatułą na grubość 5 mm. 
  • Piec w piekarniku nagrzanym do 160°C przez ok. 10 – 12 min. aż do uzyskania koloru orzecha laskowego na całej powierzchni. 
  • Wyciągnąć z piekarnika i pozostawić do ostudzenia w temperaturze pokojowej.


CIASTO DROŻDŻOWE BABÀ

  • Połączyć mąkę, drożdże, cukier, sól, skórkę otartą z cytryny i ziarna wanilii w mikserze planetarnym przez około 20 – 30 min. i stopniowo dodawać jajka. 
  • Po całkowitym wmieszaniu dodać zimny tłuszcz pocięty w kostkę i wyrabiać do uzyskania jednolitego, gładkiego, mocnego, ale bardzo elastycznego ciasta. 
  • Przenieść masę do pojemnego naczynia, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na 20 – 30 min. w temperaturze między 25°C a 30°C. 
  • Wyrośnięte ciasto przerobić, schłodzić. 
  • Schłodzone ciasto rozwałkować na grubość 4 mm. 
  • Piec w piekarniku podgrzanym do 190°C przez 15 min. 
  • Wyciągnąć z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia.


KREM CYTRYNOWY

  • Utrzeć cukier ze skórką cytryny. 
  • W garnku dodać wodę, sok z cytryny, jajka, utarty cukier ze skórką i podgrzewać aż do uzyskania temperatury 82°C. 
  • Przefiltrować krem używając sitka i wlać do miksera zawierającego pokrojone na kawałeczki masło, a następnie ubić na gładką masę na niskich obrotach. 
  • Przykryć szczelnie folią i szybko schłodzić.


GALARETKA PORZECZKOWA

  • Namoczyć żelatynę. 
  • Podgrzać część miąższu porzeczkowego z cukrem do temperatury 30°C. 
  • Wlać rozpuszczoną żelatynę, wymieszać. 
  • Dodać pozostałą część miąższu. 
  • Zamieszać i schłodzić.


NAKROPKA OWOCOWA

  • Doprowadzić do wrzenia wodę z cukrem. 
  • Kiedy syrop ochłodzi się, dodać sok, wymieszać i przełożyć do lodówki.


WYKOŃCZENIE

  • Przygotować dekoracje z czekolady. Czekoladę roztopić w mikrofalówce, wylewać na arkusz folii cukierniczej i wyrównać za pomocą łamanej szpatułki, tworząc bardzo cienką warstwę. Odczekać, aż zacznie się krystalizować i wtedy pociąć ją nożem o gładkim ostrzu w równe trójkąty, a następnie zrolować folię tak, aby formy się zagięły i zostawić je do zastygnięcia w lodówce.

  • Na dnie formy ułożyć ciasto, wylać cienką warstwę galaretki i schłodzić. Ułożyć na wierzchu warstwę ciasta drożdżowego babà, zwilżyć nakropką z owoców cytrusowych i kontynuować, układając warstwę kremu cytrynowego o grubości 2 mm, a następnie odstawić do stężenia. Ułożyć kolejną warstwę galaretki i następnie kremu cytrynowego. Przeprowadzić tę samą czynność z galaretką porzeczkową i kremem cytrynowym po raz trzeci i odstawić do stężenia.

  • Pokroić cytrynę na cienkie kawałki (grubość 2-3 mm), ułożyć je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, obficie posypać cukrem pudrem i suszyć w piekarniku nagrzanym do 120°C przez 15-20 min.

  • Kiedy ciasto będzie całkowicie zmrożone, wyciągnąć je delikatnie z formy, ułożyć na kracie do glazurowania i oblać neutralnym żelem. Wykończyć deser dekorując go kawałkami cytryny, świeżymi porzeczkami i wcześniej przygotowanymi dekoracjami z czekolady.

 

Przewiń do góry