Zaloguj się
Rejestracja
Instagram Youtube
Zamknij

Jak zrobić bajgle metodą dwufazową?

SKŁADNIKI:

Rozczyn:

  • Mąka pszenna mocna 1000g (ilość białka około 13g)
  • Woda 850g
  • Cukier 3g
  • Drożdże prasowane 90g

Ciasto:

Kąpiel w sodzie:

  • Woda 2000g
  • Soda oczyszczona 70g
  • Cukier 10g

Poznaj mistrzowski przepis na bajgle! Tym razem wspólnie przygotujemy ich klasyczną wersję z wykorzystaniem metody dwufazowej, czyli z rozczynem z mąki pszennej. To jeden z naszych ulubionych przepisów, dzięki któremu każda partia wypieków będzie perfekcyjna! Poniżej znajdziesz pełną recepturę, a my zachęcamy do udostępniania i wspólnego szlifowania zdolności piekarniczych.

Na dole receptury znajdziesz również tutorial obrazujący wykonanie bajgli krok po kroku.

RECEPTURA NA ROZCZYN

Wszystkie składniki wymieszaj ze sobą do uzyskania jednolitej konsystencji.

Temperatura fermentacji 28°C

Czas fermentacji 1-1,5h

RECEPTURA NA CIASTO

Wszystkie składniki mieś na wolnych obrotach do uzyskania jednolitej konsystencji przez  około 3 minuty. Po tym czasie zwiększ obroty miesiarki i kontynuuj miesienie jeszcze przez kolejnych 5 minut dodając w trakcie tłuszcz. Temperatura ciasta powinna być na poziomie 24-27°C. Odstaw ciasto do fermentacji na około 10minut.

Formuj bajgle (120g)  i odstaw do relaksacji na około 10 minut.

Następnie gotuj w solance 40 sekund z każdej strony. Po zagotowaniu obsypuj ziarnami. Kęsy pozostaw do wyrośnięcia na około 10 minut.

Wypiek: temperatura 190°C przez około 15-19 minut (piec konwekcyjny) lub temperatura około 220°C (piec wsadowy).

Zaparowanie komory przez pierwsze 10 minut wypieku, po tym czasie zwolnij zasuwy.

WAŻNE

Do obliczenia temperatury dolewki wody do ciasta potrzebujesz:

Temperatura ciasta24 ℃75,2 °F
Temperatura pomieszczenia??
Temperatura zaczynu??
Temperatura mąki??
Temperatura tarcia (stała)2℃35,6 °F

 

Temperaturę 24℃ przelicz na stopnie F po czym pomnóż przez 4.

75,2 x 4 = 300,8 od tego odejmij (w °F) kolejno: temperaturę pomieszczenia, temperaturę zaczynu (tutaj rozczyn), temperaturę mąki i temperaturę tarcia. Wychodzi wynik w °F, który przelicz na °C. O takiej temperaturze odmierz wodę, którą dodasz do ciasta.

Przewiń do góry