Beza orzechowa z kremem daktylowym i konfiturą z owoców leśnych
Dacquoise to jeden z kultowych deserów pochodzących z Francji. Ten tort bezowy z daktylami, orzechami włoskimi i kremem na bazie sera mascarpone oraz bitej śmietany jest nieustannym faworytem wielu konsumentów. Poznaj naszą propozycję tortu inspirowanego klasycznym Dacquoise z dodatkiem orzeźwiającej konfitury z owoców leśnych.
Receptura
Beza orzechowa:
- białko 200 g
- cukier kryształ 300 g
- mąka ziemniaczana 30 g
- orzechy włoskie (drobno posiekane) 200 g
Krem daktylowy:
- śmietana kremówka 36%700 g
- serek mascarpone 300 g
- żelatyna14 g
- zimna woda 28 g
- cukier puder 80 g
- pasta daktylowa (szczegóły w technice wykonania)
Konfitura z owoców leśnych:
- owoce leśne mrożone 200 g
- cukier kryształ 30 g
Technika wykonania
Beza orzechowa
Białko o temperaturze pokojowej przelej do miksera i ubijaj na wstępie na średnich obrotach, dosypując cukier. Gdy masa zacznie bieleć, włącz szybkie obroty i ubij ją na sztywną pianę.
Do ubitego białka dodaj mąkę ziemniaczaną i drobno posiekane orzechy, całość delikatnie wymieszaj.
Z masy na papierze silikonowym formuj pożądane kształty.
Odpiekaj przez 1 godz. w 140℃. Następnie wyłącz piekarnik i zostaw w nim bezę do wysuszenia.
Krem daktylowy
Użyj gotowej pasty daktylowej - dozowanie według informacji od producenta (np. pasta daktylowa firmy Fugar - około 100 g na 1000 g masy) lub do smaku pasty własnej produkcji.
Pasta daktylowa własnej produkcji
Daktyle suszone, wydrylowane umieść w słoiku, zalej ciepłą wodą tak, aby przykryła daktyle. Odstaw najlepiej na 12 godzin. Odlej wodę z daktyli (nie wylewaj jej) i umieść je w blenderze. Blenduj daktyle dolewając stopniowo wodę z moczenia do uzyskania gładkiej, kremowej konsystencji. Pastę przełóż do pojemnika, szczelnie go zakręć i przechowuj w warunkach chłodniczych.
Żelatynę namocz w zimnej wodzie.
Do kociołka miksera wlej śmietanę kremówkę, dodaj serek mascarpone, cukier puder i pastę daktylową. Ubijaj na wolnych obrotach do momentu połączenia się składników. Następnie zwiększ obroty do średnich i ubijaj do momentu uzyskania puszystego kremu. W między czasie rozpuść żelatynę w kąpieli wodnej lub mikrofali. Na koniec ubijania zwiększ obroty do maksimum i wlej rozpuszczoną żelatynę. Całość szybko i dokładnie wymieszaj. Krem przełóż do worka cukierniczego z końcówką.
Konfitura z owoców leśnych
Na patelnię wsyp owoce leśne, dodaj cukier kryształ – chwilę podsmaż do zredukowania wody oraz uzyskania odpowiedniej konsystencji. Tak otrzymaną konfiturę ostudź.
Składanie bezy orzechowej
Na blat z bezy orzechowej, za pomocą worka cukierniczego, nałóż delikatnie krem daktylowy, a następnie konfiturę z owoców leśnych. Ponownie nałóż krem tak, aby przykryć konfiturę (nie może dotykać bezy). Przykryj drugim blatem z bezy orzechowej. Całość udekoruj daktylami i orzechami.
