Przejdź do aktualnościPrzejdź do wyszukiwarki

Lorenzo bye bye 2011 - przepis autorstwa Leonardo di Carlo

Lorenzo bye bye 2011 - przepis autorstwa Leonardo di Carlo

Receptura

Migdałowy crunch

  • masło, 82% tłuszczu500 g
  • cukier rafinowany500 g
  • puder migdałowy500 g
  • mąka pszenna500 g
  • proszek do pieczenia10 g
  • drobno starta skórka z cytryny15 g
  • sól4 g

Delikatna pistacja bronte masa

  • puder migdałowy430 g
  • cukier puder385 g
  • cukier inwertowany45 g
  • mąka ziemniaczana65 g
  • płynne białka jaj350 g
  • 100% pasta z pistacji300 g
  • olej słonecznikowy160 g
  • płynne białka jaj300 g
  • cukier rafinowany180 g

Galaretka truskawowa

  • puree truskawkowe, 10% cukru1000 g
  • dekstroza125 g
  • płatki żelatyny zwierzęcej22 g

Lekki mus cytrynowy

  • świeże mleko pełne400 g
  • drobno starta skórka z cytryny25 g
  • płatki żelatyny zwierzęcej20 g
  • biała kuwertura 35%700 g
  • na wpół ubita śmietana, 35% tłuszczu800 g

Malinowa glazura

  • malinowe puree640 g
  • cukier630 g
  • dekstroza420 g
  • cukier inwertowany265 g
  • syrop glukozowy265 g
  • płatek żelatyny55 g
  • masło kakaowe250 g

Technika wykonania

Migdałowy crunch

Wymieszaj wszystkie składniki w mikserze planetarnym korzystając z palety, do uzyskania kruszącej się masy. Rozprowadź na papierze tłuszczoodpornym.

Ustawienie piekarnika: termoobieg, 150-160°C.

Czas: 20 minut.

Zawór: otwarty.

Delikatna pistacja bronte masa

Umieść pierwsze 7 składników w mikserze, dodaj delikatnie ubite białka jaj i cukier. Przelej 800 g masy na blachę do pieczenia o wymiarach 40x60 cm. Piecz w temperaturze 190°C przez ok. 10 minut.

Galaretka truskawkowa

Podgrzej puree i dekstrozę do 30°C, następnie dodaj rozpuszczoną, zmiękczoną żelatynę.

Przelej 1400 g masy na blachę do pieczenia o wymiarach 40x60 cm, wstaw do chłodziarki szokowej.

Lekki mus cytrynowy

Połącz mleko ze skórką cytrynową i doprowadź do wrzenia, pozostaw do ostygnięcia na 10 minut, przecedź i dodaj zmiękczoną żelatynę.

Wlej gorący płyn do częściowo roztopionej czekolady, połącz za pomocą ubijaczki tak, by uzyskać gładką, elastyczną i błyszczącą mieszankę. Kiedy tylko masa czekoladowa osiągnie temperaturę 35-40°C dodaj na wpół ubitą śmietanę.

Użyj od razu.

Malinowa glazura

Połącz pierwsze 5 składników, zagotuj do osiągnięcia 67°C Brix, pozostaw do wystygnięcia do temperatury 60°C i dodaj ostatnie dwa składniki. Do wymieszania użyj blendera ręcznego.

Umieść w chłodni w pojemniku hermetycznym. Używaj po 24 godzinach.

Używaj w temperaturze 26-28°C.

kremytortymusy