Amore - przepis autorstwa Leonardo di Carlo
Receptura
Czekolada sable biała:
- biała czekolada 35%200 g
- miękkie masło300 g
- cukier turbinado140 g
- puder z orzechów laskowych150 g
- mąka350 g
Crema di mandorle pistacja:
- masło 82% tłuszczu500 g
- cukier500 g
- sól4 g
- drobno starta skórka z cytryny10 g
- laska wanilii2 g
- całe jaja600 g
- proszek z pistacji300 g
- skrobia kukurydziana125 g
- proszek do pieczenia8 g
- rum, alk. 70% obj.50 g
Bita śmietana z mascarpone:
- mleko80 g
- cukier kryształ80 g
- żelatyna zwierzęca6 g
- Grand Marnier 40%40 g
- świeży ser mascarpone300 g
- kremówka 35%200 g
Żelka morelowa:
- puree morelowe 10% cukru 500 g
- cukier kryształ 20 g
- agar-agar3 g
- żelatyna w listkach4 g
Technika wykonania
Czekolada sable biała
Rozpuść kuwerturę, dodaj masło, cukier, puder z orzechów laskowych. Na końcu dodaj mąkę wymieszaną z sodą. Rozwałkuj na grubość 3 mm.
Przechowuj w lodówce w temperaturze +4°C.
Crema di mandorle pistacja
Połącz i wymieszaj wszystkie składniki.
Przechowuj w lodówce w temperaturze +4°C.
Bita śmietana z mascarpone
Do mleka wsyp cukier i podgrzej do 90°C, dodaj rozpuszczoną żelatynę, ser mascarpone oraz kremówkę, a następnie wymieszaj wszystko. Na końcu dodaj likier.
Odstaw do lodówki w celu zgęstnienia na 12 godzin.
Po upływie tego czasu ubij przy użyciu trzepaczki w robocie planetarnym.
Żelka morelowa
Podgrzej puree do 60°C, do cukru dodaj agar-agar i doprowadź do wrzenia, przecedź przez sito siatkowe i jeśli to konieczne odszumuj. Następnie dodaj rozpuszczoną żelatynę. Rozprowadzić żelkę na grubość 1/2 cm.
Odstaw do lodówki na 2-3 godz. do momentu aż wyrób nabierze galaretowatej konsystencji.
Według potrzeb, wykrój żądany format. Możesz również umieścić wyrób w silikonowych foremkach w celu nadania odmiennego kształtu.
