Przejdź do aktualnościPrzejdź do wyszukiwarki

Tiramisu - przepis autorstwa Leonardo di Carlo

Tiramisu - przepis autorstwa Leonardo di Carlo

Receptura

Orzechowe ptysie

  • woda260g
  • masło kakaowe150 g
  • sól3 g
  • pasta z orzechów laskowych 100 g
  • mąka pszenna180 g
  • całe jaja275 g
  • białka130 g

Massa croccante alle mandorle

  • masło 82% tłuszczu300 g
  • cukier300 g
  • puder migdałowy300 g
  • mąka pszenna300 g
  • sól 3 g
  • proszek do pieczenia5 g

Crema tiramisu

  • woda80 g
  • cukier250 g
  • żółtka jaj220 g
  • serek mascarpone750 g
  • krem zabajone180 g
  • płatek żelatyny18 g
  • na wpół ubita śmietana650 g

Krem zabajone

  • wino marsala secca1000 g
  • cukier500 g
  • żółtka jaj700 g
  • skrobia kukurydziana60 g

Kawowy syrop do nasączania

  • woda500 g
  • cukier300 g
  • nescafè35 g
  • likier kawowy, alk. 40% obj.100 g

Technika wykonania:

Orzechowe ptysie

Umieść pierwsze cztery składniki w garnku i doprowadź do wrzenia. Dodaj mąkę i gotuj na ogniu przez ok. 2 minuty, aż ciasto zgęstnieje i odejdzie od dna garnka. Przełóż mieszankę do miksera planetarnego, po trochu dodawaj jajka i białka, aż zostaną dokładnie wchłonięte, a następnie upewnij się czy konsystencja jest gładka, kremowa. Za pomocą worka cukierniczego formuj małe ptysie. Odpiecz.

Massa croccante alle mandorle

Zmiksuj wszystkie składniki w mikserze planetarnym korzystając z palety do uzyskania kruszącej się masy. Rozwałkuj ciasto na grubość 3 mm. Ustawienie piekarnika: termoobieg 150-160 °C. Czas: 20 minut. Zawór: otwarty. Przechowuj w suchym miejscu.

Crema tiramisu

Zagotuj cukier z wodą do temp. 121°C, dodaj do żółtek jaj ciągle mieszając. Ubijaj do ostygnięcia. Zmieszaj serek mascarpone z kremem zabajone i odrobiną na wpół ubitej śmietany, następnie dodaj ubite żółtka jaj, płatek żelatyny rozpuszczony w części śmietany, a na koniec połącz z pozostałą częścią na wpół ubitej śmietany.

Krem zabajone

Podgrzej wino marsala. W międzyczasie ubij żółtka jaj z cukrem i skrobią kukurydzianą do uzyskania gładkiej masy. Kiedy podgrzewane wino zacznie wrzeć, powoli wlewaj do masy, dokładnie wymieszaj i gotuj nad ogniem, do uzyskania jednolitego kremu. Przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, przykryj i w chłodziarce szokowej doprowadź do temperatury +3°C. Przechowuj w lodówce przez 12 dni w temperaturze +4°C.

Kawowy syrop do nasączania

Zagotuj pierwsze trzy składniki, pozostaw do wystygnięcia i dodaj likier kawowy. Przechowuj w lodówce w pojemniku hermetycznym.

kremy