Ciasto saint-honoré z kremem z czarnej porzeczki oraz kremem chantilly
CIASTO FRANCUSKIE ODWRÓCONE 250 g:
Ciasto n°1:
- Maestra Puff Pastry Delicate NH MB 375 g
- mąka 450 75 g
- mąka 550 75 g
Ciasto n°2:
- Maestra Puff Pastry Delicate NH MB 110 g
- woda 150 ml
- sól 15 g
- mąka 450 175 g
- mąka 550 175 g
- cukier puder 100 g
KREM CHANTILLY:
- śmietana 33% 250 g
- mascarpone 250 g
- cukier puder 60 g
- laska wanilii
- sok z cytryny 1 szt.
DEKORACJA:
- w sezonie owoce leśne
- kasza jaglana
- ptysie karmelizowane 10 szt.
KASZA JAGLANA:
- kasza jaglana ekspandowana 20 g
- cukier puder 30 g
KREM Z CZARNEJ PORZECZKI:
- purée z czarnej porzeczki 300 g
- czekolada biała 100 g
- żelatyna 10 g
- margaryna Maestra Kremowa White MB 50 g
- śmietana 150 g
- sól
COMPOTÉE Z CZARNEJ PORZECZKI I MALIN:
- purée z czarnej porzeczki 100 g
- purée malinowe 100 g
- cukier 50 g
- pektyna 3 g
Przygotowane po raz pierwszy w połowie XIX w. w paryskiej cukierni Chiboust ciasto saint-honoré, swoja nazwę zawdzięcza patronowi francuskich piekarzy i cukierników Św. Honoriuszowi. Nie oznacza to jednak, że nie można się pokusić o jego popularyzację w naszych rodzimych cukierniach. Zachęcamy do skorzystania z autorskiego przepisu Thierry’ego Ayel.
CIASTO FRANCUSKIE ODWRÓCONE:
Ciasto francuskie odwrócone rozwałkować i nadać mu kształt koła o średnicy 21 cm i grubości 3mm. Rozgrzać piekarnik do 200°C. Piec ciasto przez 15 minut.
Upieczone ciasto wyciągnąć z piekarnika i posypać cukrem pudrem. Zwiększyć temperaturę pieca do 220°C, włożyć ciasto z powrotem i piec jeszcze na 3 minuty.
KREM Z CZARNEJ PORZECZKI:
Purée z czarnej porzeczki podgrzać do temperatury 80°C. Dodać żelatynę, sól, czekoladę i margarynę Maestra Kremowa White MB. Całość zmiksować. Gdy krem będzie miał temperaturę 30°C połączyć go z ubitą śmietaną.
COMPOTÉE:
Zagotować purée porzeczkowe i malinowe z porcją cukru i pektyn.
KREM CHANTILLY:
Ubić śmietanę z mascarpone, dodając cukier i laskę wanilii.
UKŁADANIE:
Na kole z ciasta francuskiego układamy na około ptysie, krem z czarnej porzeczki, krem Chantilly i comptée. Całość dekorujemy owocami leśnymi, ptysiami i kaszą jaglaną.
