Ciasto saint-honoré z kremem z czarnej porzeczki oraz kremem chantilly
Przygotowane po raz pierwszy w połowie XIX w. w paryskiej cukierni Chiboust, ciasto saint-honoré, swoją nazwę zawdzięcza patronowi francuskich piekarzy i cukierników Św. Honoriuszowi. Nie oznacza to jednak, że nie można się pokusić o jego popularyzację w naszych rodzimych cukierniach. Zachęcamy do skorzystania z autorskiego przepisu Thierry’ego Ayel.
Receptura
Ciasto francuskie odwrócone 250 g
Ciasto nr 1
- Maestra Puff Pastry Delicate NH MB zobacz375 g
- Mąka 45075 g
- Mąka 55075 g
Ciasto nr 2
- Maestra Puff Pastry Delicate NH MB zobacz110 g
- Woda150 ml
- Sól15 g
- Mąka 450175 g
- Mąka 550175 g
- Cukier puder100 g
Krem chantilly
- Śmietana 33%250 g
- Mascarpone250 g
- Cukier puder60 g
- Laska wanilii1 szt.
- Sok z cytryny1 szt.
Dekoracja
- W sezonie owoce leśne
- Kasza jaglana
- Ptysie karmelizowane 10 szt.
Kasza jaglana
- Kasza jaglana ekspandowana 20 g
- Cukier puder30 g
Krem z czarnej porzeczki
- Purée z czarnej porzeczki300 g
- Czekolada biała100 g
- Żelatyna10 g
- Margaryna Maestra Kremowa White MB zobacz50 g
- Śmietana150 g
- Sól
Compotée z czarnej porzeczki i malin
- Purée z czarnej porzeczki100 g
- Purée malinowe100 g
- Cukier50 g
- Pektyna3 g
TECHNIKA WYKONANIA
Ciasto francuskie odwrócone
Ciasto francuskie odwrócone rozwałkuj i nadaj mu kształt koła o średnicy 21 cm i grubości 3 mm. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Piecz ciasto przez 15 minut.
Upieczone ciasto wyciągnij z piekarnika i posyp cukrem pudrem. Zwiększ temperaturę pieca do 220°C, włóż ciasto z powrotem i piecz jeszcze przez 3 minuty.
Krem z czarnej porzeczki
Purée z czarnej porzeczki podgrzej do temperatury 80°C. Dodaj żelatynę, sól, czekoladę i margarynę Maestra Kremowa White MB. Całość zmiksuj. Gdy krem będzie miał temperaturę 30°C połącz go z ubitą śmietaną.
Kompot
Zagotuj purée porzeczkowe i malinowe z porcją cukru i pektyn.
Krem chantilly: przepis
Ubij śmietanę z mascarpone, dodając cukier i laskę wanilii.
Wykończenie ciasta
Na kole z ciasta francuskiego ułóż na około ptysie, krem z czarnej porzeczki, krem Chantilly i comptée. Całość dekoruj owocami leśnymi, ptysiami i kaszą jaglaną.
