Ciasto saint-honoré z kremem z czarnej porzeczki oraz kremem chantilly
Przygotowane po raz pierwszy w połowie XIX w. w paryskiej cukierni Chiboust, ciasto saint-honoré, swoją nazwę zawdzięcza patronowi francuskich piekarzy i cukierników Św. Honoriuszowi. Nie oznacza to jednak, że nie można się pokusić o jego popularyzację w naszych rodzimych cukierniach. Zachęcamy do skorzystania z autorskiego przepisu Thierry’ego Ayel.
Receptura
Ciasto francuskie odwrócone 250 g:
Ciasto nr 1
- Maestra Puff Pastry Delicate NH MB zobacz375 g
- mąka 45075 g
- mąka 55075 g
Ciasto nr 2
- Maestra Puff Pastry Delicate NH MB zobacz110 g
- woda150 ml
- sól15 g
- mąka 450175 g
- mąka 550175 g
- cukier puder100 g
Krem chantilly:
- śmietana 33%250 g
- mascarpone250 g
- cukier puder60 g
- laska wanilii1 szt.
- sok z cytryny1 szt.
Dekoracja:
- w sezonie owoce leśne
- kasza jaglana
- ptysie karmelizowane 10 szt.
Kasza jaglana:
- kasza jaglana ekspandowana 20 g
- cukier puder30 g
Krem z czarnej porzeczki:
- purée z czarnej porzeczki 300 g
- czekolada biała100 g
- żelatyna 10 g
- margaryna Maestra Kremowa White MB zobacz50 g
- śmietana150 g
- sól
Compotée z czarnej porzeczki i malin:
- purée z czarnej porzeczki100 g
- purée malinowe100 g
- cukier50 g
- pektyna3 g
Technika wykonania
Ciasto francuskie odwrócone
Ciasto francuskie odwrócone rozwałkuj i nadaj mu kształt koła o średnicy 21 cm i grubości 3 mm. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Piecz ciasto przez 15 minut.
Upieczone ciasto wyciągnij z piekarnika i posyp cukrem pudrem. Zwiększ temperaturę pieca do 220°C, włóż ciasto z powrotem i piecz jeszcze przez 3 minuty.
Krem z czarnej porzeczki
Purée z czarnej porzeczki podgrzej do temperatury 80°C. Dodaj żelatynę, sól, czekoladę i margarynę Maestra Kremowa White MB. Całość zmiksuj. Gdy krem będzie miał temperaturę 30°C połącz go z ubitą śmietaną.
Kompot
Zagotuj purée porzeczkowe i malinowe z porcją cukru i pektyn.
Krem chantilly: przepis
Ubij śmietanę z mascarpone, dodając cukier i laskę wanilii.
Wykończenie ciasta
Na kole z ciasta francuskiego ułóż na około ptysie, krem z czarnej porzeczki, krem Chantilly i comptée. Całość dekoruj owocami leśnymi, ptysiami i kaszą jaglaną.
