Zaloguj się
Rejestracja
Instagram Youtube
Zamknij

SIMPOSIO – Mistrzowski Tort Francesco Elmi

NADZIENIE Z KREMU BAWARSKIEGO (150 g)

  • 55 g mleko
  • 30 g śmietana kremowa 36%
  • 15 g żółtka
  • 10 g cukier
  • ziarna wanilii w miarę potrzeby
  • 10 g woda
  • 2 g żelatyna
  • 40 g pasta z orzechów laskowych
  • 130 g czekolada mleczna 40%
  • 200 g śmietana kremowa 36%
  • 45 g wiórki czekoladowe

KREM Z CZEKOLADY GIANDUJA (320 g)

  • 150 g mleko
  • 75 g śmietana
  • 220 g czekolada mleczna 40% Gianduja
  • 75 g pasta z orzechów laskowych
  • 510 g zimna śmietana

ORZECHY PRALINOWANE

  • 105 g cukier
  • 30 g woda
  • 165 g orzechy laskowe

BAWARSKI KREM Z CZEKOLADY GIANDUJA (430 g)

  • 150 g mleko
  • 105 g śmietana
  • 60 g  żółtka
  • 15 g cukier
  • 2 g ziarna wanilii
  • 6 g żelatyna
  • 20 g woda
  • 110 g pasta z orzechów laskowych
  • 375 g czekolada mleczna 40%
  • 500 g śmietana

CROCCANTE NA SPÓD (130 g)

  • 190 g czekolada mleczna 40%
  • 75 g pasta z orzechów laskowych
  • 60 g prażynki paillette feuilletine
  • 40 g kruszone ciasto kruche
  • 75 g kruszone pralinowane orzechy laskowe
  • 10 g dmuchany ryż

POLEWA

  • 80 g woda
  • 170 g cukier kryształ
  • 170 g glukoza
  • 115 g mleko skondensowane
  • 10 g żelatyna
  • 40 g woda
  • 150 g czekolada mleczna 40%
  • 22 g czekolada 70%

ORZECHY PRALINOWANE

  • 105 g cukier
  • 30 g woda
  • 165 g orzechy laskowe

NAKROPKA Z LIKIERU BAILEYS

  • 180 g woda
  • 60 g cukier kryształ
  • 165 g likier Baileys

WYKOŃCZENIE

  • Rozpuszczona czekolada
  • Złoty brokat

Simposio to wyjątkowy tort w dorobku Francesco Elmi, bowiem zapewnił mu zwycięstwo w konkursie Akademii. Jego wykonanie to złożony i czasochłonny proces, ale efekt finalny to prawdziwy majstersztyk cukiernictwa!

PRZYGOTOWANIE

NADZIENIE Z KREMU BAWARSKIEGO (150 g)

Namoczyć żelatynę.
Przygotować krem angielski z mleka, śmietany, żółtek, cukru i ziaren wanilii i podgrzać do 84°C.
Roztopić czekoladę w mikrofalówce i połączyć z pastą z orzechów laskowych.
Wymieszać rozpuszczoną żelatynę z kremem angielskim, wlać ją w 2 – 3 porcjach do rozpuszczonej czekolady
i ubijać na gładko za pomocą trzepaczki jak podczas przyrządzania ganache’u. Kiedy osiągnie temperaturę 30°C, dodać śmietanę ubitą na 3 / 4 i drobno pokruszone wiórki czekoladowe.
Delikatnie wymieszać.

KREM Z CZEKOLADY GIANDUJA (320 g)

Rozpuść czekoladę gianduja w mikrofalówce.
Połączyć ją z pastą z orzechów laskowych.
Podgrzać mleko i 50 g śmietany do 50°C i połączyć z czekoladą, dolewając w 2 – 3 porcjach i ubijając na gładko po każdej porcji za pomocą blendera z zanurzaną końcówką.
Dodać zimną śmietanę, zmiksować na gładko i zostawić w lodówce pod szczelnym przykryciem z folii na co najmniej 12 godzin.

BAWARSKI KREM Z CZEKOLADY GIANDUJA (430 g)

Przygotować krem angielski z mleka, śmietany, żółtka, cukru i ziaren wanilii i zagotować w 84°C.
Roztopić czekoladę w mikrofalówce i połączyć z pastą z orzechów laskowych.
Wymieszać rozwodnioną żelatynę w krem angielski, wlać ją w 2-3 porcjach do rozpuszczonej czekolady i ubijać na gładko za pomocą trzepaczki jak podczas przyrządzania ganach’u.
Kiedy osiągnie temperaturę 30°C, dodać śmietanę na wpół ubitą trzepaczką w mikserze planetarnym.

CROCCANTE NA SPÓD (130 g)

Rozpuść czekoladę w mikrofalówce.
Połączyć czekoladę z pastą z orzechów laskowych, prażynkami paillette feuiettine, dmuchanym ryżem, kruchym ciastem i pralinowanymi orzechami laskowymi pokruszonymi blenderem.
Przenieść ok. 120 g do rantu 18 cm, wyrównać, schłodzić.

POLEWA

Zagotować wodę, cukier i glukozę.
Dodać mleko skondensowane, zagotować ponownie i ściągnąć z ognia.
Kiedy mieszanka osiągnie temperaturę 50°C, dodać rozpuszczoną żelatynę, wymieszać trzepaczką i wlać masę do dwóch połączonych czekolad umieszczonych w wysokim naczyniu.
Zmiksować wszystko na gładko za pomocą blendera z długą końcówką.
Przełożyć lukier do lodówki przykryty szczelnie folią i zostawić na co najmniej 12 godzin

ORZECHY PRALINOWANE

Uprażyć orzechy laskowe w piekarniku w temperaturze 60°C.
Przygotować syrop z wody i cukru.
Do wrzącego syropu dorzucić orzechy laskowe i wymieszać aż do osiągnięcia pożądanego stanu karmelizacji.
Wysypać całość na cukier kryształ i pozostawić do ostygnięcia w temperaturze pokojowej.

NAKROPKA Z LIKIERU BAILEYS

Doprowadź do wrzenia wodę z cukrem.
Odstawić do ostygnięcia.
Dodać likier

WYKOŃCZENIE

Przygotować wiórki. Rozpuścić czekoladę w mikrofalówce, wylać ją na arkusz papieru do pieczenia i wyrównać, tworząc cieniutką warstwę za pomocą łamanej szpatułki. Kiedy czekolada mocno zastygnie, pokruszyć ją ręcznie i przełożyć otrzymane w ten sposób wiórki do pojemnika, który należy przechowywać w lodówce.
Przygotować dekoracje. Rozpuścić czekoladę w mikrofalówce, wylać ją na arkusz folii cukierniczej i wyrównać, tworząc cieniutką warstwę za pomocą łamanej szpatułki. Ułożyć z góry drugi arkusz folii cukierniczej i poczekać, aż czekolada zacznie zastygać. Formować następnie koła za pomocą foremki o średnicy 7 cm, a potem zrolować arkusze tak, aby formy zagięły się i przełożyć do lodówki do zastygnięcia.
Za pomocą rękawa cukierniczego umieścić wewnątrz formy 150 g kremu bawarskiego i przykryć z wierzchu kakaowym ciastem biszkoptowym, które należy nasączyć nakropką z likierem Baileys. Zamrozić.
Drugie nadzienie. Umieścić warstwę ciasta biszkoptowego na dnie formy, nasączyć. Za pomocą rękawa cukierniczego umieścić 320 g kremu wewnątrz formy, sięgnąć po zamrożone pierwsze nadzienie, umieścić je w kremie i przykryć formę z wierzchu warstwą kakaowego ciasta biszkoptowego nasączonego nakropką z likierem Baileys, zamrozić.
Nałożyć niewielką ilość do środka 3 formy, a następnie pokryć nią całą jej powierzchnię. Schładzać przez kilka minut w lodówce, a następnie umieścić w formie 420 g kremu, nadziać zamrożonym nadzieniem i zamknąć warstwą ciasta biszkoptowego nasączonego nakropką z likierem Baileys, zamrozić.
Rozpuścić polewę w mikrofali, umieścić zamrożone ciasto na kracie i pokryć je w całości polewą. Odczekać kilka minut, aby lukier odcieknął i następnie, pomagając sobie łamaną szpatułką, usunąć nadmiar lukru z podstawy ciasta i umieścić je na kruchym spodzie.
Obsypać powierzchnię złotym brokatem, za pomocą złotego sprayu ozdobić zakrzywione czekoladowe koło i umieścić je na cieście. Na koniec pokolorować złotem w proszku pralinowane orzechy laskowe i umieścić jeden na czekoladzie w charakterze dekoracji.

Przewiń do góry