Zaloguj się
Rejestracja
Instagram Youtube
Zamknij

Opowieść o nugacie

05 września 2014, 14:00

W kulinarnych podróżach każdy z nas poszukuje nowych smaków i aromatów. Jeśli szukasz słodkich doznań, to zainteresuj się nugatem – cenioną, intrygującą słodkością. Jest on znany i ceniony od dawna, jednak wciąż zyskuje nowych zwolenników.

Nugat o smaku Prowansji

Pierwsze informacje historyczne o aromatycznej, nieprzyzwoicie słodkiej masie z orzechami pojawiły się już w 1701 roku. Kuszący smak lepkiej słodkości sprawił, że 72 lata później pojawiła się pierwsza fabryka nugatu w Montelimar. Początkowa receptura zakładała użycie orzechów, natomiast późniejsze wersje kremu to także migdały, pistacje i inne bakalie, czekolada, a nawet owoce. Oryginalny, klasyczny nugat montelimardzki produkuje się na południu Francji. Szczególnie znana jest z niego Prowansja. Prawdziwa montelimardzka receptura nakazuje, aby słodzić nugat miodem wyłącznie lawendowym.

Co skrywa w sobie nugat?

Nie jest łatwo zrobić dobry nugat o idealnej konsystencji, ale to chyba właśnie dzięki temu jest tak fascynujący. Druga jego wielka tajemnica to smak i aromat. Nie da się go porównać z niczym innym. To dlatego Francuzi mówią, że słowo „nugat” pochodzi od sformułowania “tu nous gat”, czyli „ty nas rozpieszczasz”. Skład nugatu wydaje się prosty – to cukier, miód, piana z białek i orzechy. Jednak na czterech składnikach kończy się prostota nugatu, gdyż zamienienie ich w aromatyczną, kuszącą masę nie jest łatwe. To precyzja wykonania i pewna wprawa gwarantują wykonanie idealnego, nieprzesadnie lejącego, ale i niezbyt twardego deseru. Przygotowanie idealnego nugatu rozpoczynamy od połączenia syropu cukrowego z gorącym miodem. Cukrowo-miodową mieszankę wlewamy do piany z białek, którą należy ubijać na parze. Postawienie garnka z białkową pianą bezpośrednio na ogniu naraziłoby nas na ryzyko ścięcia się białka. Po połączeniu masy cukrowo-miodowej z białkami ubijamy całość jeszcze chwilkę, dodając na końcu posiekane orzechy. Receptura wydaje się prosta, jednak sedno tkwi, jak zwykle, w szczegółach. Na początku przygotowania nugatu ważna jest konsystencja syropu cukrowo-miodowego. Za rzadki spowoduje, że otrzymamy nugat lejący, niepraktyczny. Zbyt gęsty da nam natomiast nugat zbyt twardy. Pamiętajmy, że pod wpływem obróbki termicznej masy białkowe, cukrowe i miodowe ulegną zagęszczeniu, cukry ulegną karmelizacji, zatem syrop cukrowo-miodowy powinien posiadać konsystencję dwa razy rzadszą niż oczekiwana konsystencja nugatu. Osoby, którym sztuka kulinarna nie jest obca, zawodowo czy amatorsko, określają idealną konsystencję syropu miodowo-cukrowego jako „do nitki”. Oznacza to, że powinna pozwalać na utworzenie łyżką cienkiej jak nitka strużki płynu.

Różne odcienie nugatu

Podstawowa receptura nugatu może być przez wprawnych bywalców kuchni modyfikowana. Prażone orzechy dodane do nugatu sprawią, iż orzechowy aromat będzie bardziej intensywny, bardziej dominujący nad nutami miodowymi. Także dobór samego miodu wpływa znacząco na końcowy aromat i smak masy nugatowej. Wypróbuj do przygotowania miody lipowe, gryczane, wielokwiatowe, spadziowe. Zobacz, jak nugat nabiera innego smaku, przejmując aromat różnych rodzajów miodowych mas. Jeżeli opanujesz idealnie przygotowanie podstawowej wersji przepisu nic nie stoi na przeszkodzie, abyś puścił wodze fantazji. Spróbuj na przykład wzbogacić nugatowy smakołyk odrobiną kakao. W tym przypadku należy dodać kakao w tym samym czasie co orzechy, czyli pod sam koniec przygotowania nugatowej masy. Amatorzy migdałów (lub innych bakalii) również wykorzystują swoje przysmaki do przygotowania nugatu. Przygotuj prażone orzechy w takiej samej ilości co migdały i dodaj do nugatu w końcowej fazie przygotowania, czyli po ukończeniu ubijania piany białkowej. Niektóre współczesne przepisy zachęcają również do wykorzystania w nugacie kandyzowanych owoców.

Mnogość rodzajów nugatu może zawrócić w głowie – baw się dodatkami i składnikami, aby stworzyć swoją ulubioną wersję.

PRZEPIS

Kwadraty nugatowe

Francuzi mówią, że słowo “nugat” pochodzi od francuskiego sformułowania tu nous gat, czyli “ty nas rozpieszczasz”. Deser ten jest wyjątkowo słodki, ale również wykwintny. Dowiedz się, jak przygotować idealny nugat – delikatny, aromatyczny i orzechowy.

SKŁADNIKI, prawa szpalta:

  • orzechy laskowe 400g
  • cukier 300g
  • płynny miód 250g (3/4 szklanki), pół na pół gryczany i wielokwiatowy
  • białko ubite na pianę 5 sztuk
  • łyżka soku z cytryny

Przygotowanie:

Orzechy upraż, otrzyj skórkę. Na małym ogniu gotuj miód. Z cukru i 1/2 szklanki wody zagotuj gęsty syrop. W czasie gotowania na brzegach osadzają się kryształki cukru, najlepiej zmywaj je do środka pędzelkiem zanurzonym w wodzie. Nie mieszaj. Połącz z miodem. Naczynie z pianą ustaw nad parą, wlewaj powoli syrop miodowy, cały czas ubijając trzepaczką lub mikserem. Podgrzewaj i ubijaj, aż masa zgęstnieje i zacznie się „rwać”. Dodaj orzechy, wymieszaj. Przestudzoną masę rozsmaruj na blaszce, po ostudzeniu przełóż do lodówki. Po schłodzeniu pokrój w kwadraty. Nugatowe kostki można smarować czekoladą, zarówno gorzką, jak i mleczną, przygotowaną samodzielnie, lub gotową masą zakupioną w formie płynnej. Dodatkowo kostki możesz posmarować marmoladą bananową lub z innych owoców (według własnych gustów smakowych i preferencji).

Przewiń do góry