Zaloguj się
Rejestracja
Instagram Youtube
Zamknij

Smakowity mezalians

12 sierpnia 2015, 10:00

Mak i marcepan łączy jedno – oba produkty doskonale sprawdzają się w kuchni jako znakomite składniki do wyrobu wszelkiego rodzaju słodkich deserów i wypieków. Choć różnią się specyfiką, smakołyki z ich dodatkiem niezmiennie cieszą się wielką popularnością.

Marcepanowe historie

Każde z europejskich miast w jakikolwiek sposób związanych z tradycją marcepanu ma swoją legendę, przypisującą początki tego smakołyku właśnie jemu. Spór toczy się między włoską Wenecją, Turynem, Florencją, niemiecką Lubeką i węgierskim Szentendre, gdzie znajduje się muzeum marcepanu. Najprawdopodobniej jednak marcepan dotarł do Europy w czasie najazdów tureckich przez Wenecję. Występował w wielu odmianach: twardej, miękkiej, z dodatkiem bakalii, w towarzystwie owoców, barwiono go na różne kolory, wyrabiano z niego wyrafinowane produkty cukiernicze, słodkie rzeźby, figurki, ozdoby czy kunsztowne dekoracje przypominające wspaniałe dzieła sztuki.

Jak to jest zrobione?

Nasiona maku zawierają witaminy A, C, D i E oraz błonnik. Są doskonałym źródłem wapnia, magnezu, żelaza i potasu. Mają też sporo cynku, białka i tłuszczu. Mak pomaga w procesie trawiennym, wiąże cholesterol, a także przeciwdziała miażdżycy. W łodydze, liściach i ściankach makówek znajduje się biały gorzki sok mleczny zawierający silnie działające alkaloidy. Jednak nasiona maku są nieszkodliwe, smaczne i pożywne. Marcepan to z kolei słodka, elastyczna masa przygotowywana z migdałów i cukru oraz – w zależności od inwencji – olejku migdałowego, wody różanej lub innych aromatów i barwników. Zgodnie z prawem unijnym marcepan powinien zawierać co najmniej 14 proc. olejku migdałowego i wykazywać wilgotność nie większą niż 8,5 proc. Jakość marcepanu zależy głównie od ilości użytego do produkcji cukru. Wyróżnia się dwa sposoby produkcji marcepanu: marcepan sporządzony na surowo i zaparzany.

Mak w kuchni

Mak to od wieków symbol obfitości, zamożności i powodzenia, bez którego trudno jest wyobrazić sobie tradycyjnyświąteczny stół. Jest głównym składnikiem kutii, która przywędrowała na polskie wigilijne stoły z kresów wschodnich. W zależności od regionu Polski potrawy z makiem różnią się między sobą. Śląską specjalnością są makówki, na Podkarpaciu i Podlasiu tradycyjnie serwuje się kutię, w lubelskim – struclę makową, Mazowsze specjalizuje się natomiast w kluskach z makiem, Suwalszczyzna zaś w oryginalnym makowym deserze – tzw. mrowisku, czyli kruchym cieście ułożonym w kopiec, polanym miodem i przyprawionym makiem i bakaliami. Wypieki z makiem wpisane do rejestru produktów regionalnych to: racuchy z makiem, chleb z makiem ze Stolna, makowiec sędziszowski oraz marchwiaki z makiem. W zależności od rodzaju potrawy wykorzystuje się mak suchy, mielony bądź masę makową. Do nadziewania ciast drożdżowych używa się masy makowej letniej, bez dodatku żółtek. Do makowca serowego bez pieczenia również nie dodaje się żółtek, lecz przed zmieszaniem z resztą składników masa musi być całkowicie ostudzona. Do masy do wypieku ciast kruchych i rolad dodaje się nie tylko ubite na pianę białka, ale także żółtka.

Marcepan „od kuchni”

Możliwości wykorzystywania marcepanu w kuchni są nieograniczone nie tylko ze względu na jego walory smakowe, ale również dekoracyjne. Najczęściej stosuje się go do dekoracji tortów, mazurków, wyrobu ozdób, fi gurek i polew, jako nadzienie pralinek, słodyczy i przeróżnych słodkich specjałów. Można go dowolnie barwić, najlepiej barwnikami w paście lub w proszku, bądź dodając do masy sok z żurawiny, czarnej porzeczki lub blue curaçao (na niebiesko). Podstawową regułą przy zdobieniu marcepanu jest to, żeby zaczynać od koloru najjaśniejszego, który należy pozostawić do wyschnięcia, a następnie można pokrywać go barwami ciemnymi. Marcepan trady cyjnie stosuje się do wyrobu tortów weselnych. Aby powierzchnia tortu była idealnie gładka, wystarczy wierzch ciasta przykryć warstwą marcepanu rozwałkowaną na grubość 4-5 mm, rozetrzeć marcepan packą cukierniczą lub kawałkiem pergaminu, a następnie oblać czekoladą. We Włoszech, głównie na Sycylii, z marcepanu wykonuje się pasta reale (inaczej frutta di martorana), czyli słodycze marcepanowe w kształcie owoców i warzyw, które wyglądają jak prawdziwe. Kształtowanie masy marcepanowej to prawdziwe wyzwanie dla każdego cukiernika, które zamienia go w rzeźbiarza, artystę, nadającego swemu „dziełu” znamiona własnego stylu i charakteru. Gotowy marcepan najlepiej przełożyć do słoika lub worka i szczelnie zamknąć. W taki sposób może być bardzo długo przechowywany. Najwygodniej pracuje się na nim, kiedy jest schłodzony w lodówce.

WSKAZÓWKI

Mak do strucli i słodkich dań będzie smaczniejszy, jeśli po wypłukaniu go zimną wodą i dokładnym osączeniu przełoży się go do aluminiowego garnka i zaleje ciepłym słodkim mlekiem. Aby skrócić czas gotowania maku, należy go wcześniej moczyć kilka godzin w ciepłej wodzie. Mak należy dobrze osączyć i zemleć. Dokładne osączenie maku jest bardzo ważne, ponieważ ciasta i torty z rzadką masą makową nie udadzą się. Zbyt wilgotną masę można zagęścić kaszą manną lub tartą bułką. Doskonałym dodatkiem do maku jest miód pszczeli, którym można zastąpić cukier. Mak będzie miał intensywny aromat i smak, jeżeli przed zmieleniem uprażymy go na suchej patelni.

Przewiń do góry