Kuchnia 1000 i jednej nocy

Kuchnia na Bliskim Wschodzie rozwijała się przez tysiące lat, nie zważając na polityczne i geograficzne granice. Choć Bliski Wschód to dziś kilkanaście krajów, tak różnych, jak Egipt, Jemen, Syria, Afganistan, Armenia, Turcja, Iran, Irak, Tunezja, Liban czy Gruzja, tym, co je łączy, jest właśnie kuchnia.

Bliskowschodnie smaki

Pierwszym ze specjałów, które robi wielką karierę na całym świecie, jest piwo. Zostało wynalezione przez Sumerów, gdy przez przypadek pewien mężczyzna próbował przygotować kleik z jęczmienia. Wywar pozostawiony na słońcu sfermentował i zamienił się w spieniony napój. Później odkryto również, że w procesie fermentacji biorą udział wyjątkowe grzyby – drożdże, których używano do wypiekania pierwszego chleba. Podstawą w bliskowschodniej diecie jest ryż, jagnięcina i drób – szczególnie kaczka. Dodatkowo Persowie włączyli w nią świeże owoce i orzechy, a Arabowie orientalne zioła i przyprawy.

Uczta dla łasucha

Słodkości zaczęły robić furorę na Bliskim Wschodzie wraz ze wzrostem potęgi Turków. Po uroczystym obiedzie podawano królewski deser, złożony z baklawy – ciasta półfrancuskiego przełożonego orzechami oraz migdałami w cukrze i miodzie, ciasteczek sezamowych lub migdałowych oraz słodkiej, mocnej kawy. Nic dziwnego, że to właśnie na Bliskim Wschodzie narodziło się znane wszystkim słowo gourmet, oznaczające smakosza, osobę delektującą się jedzeniem. Do Europy przywieźli je Francuzi, zachwyceni kulinarną etykietą regionu.

Imperium orzecha i cytrusów

Mieszkańcy Bliskiego Wschodu nie znają praktycznie ciężkich ciast z kremem, bitą śmietaną i nadzieniami. Najchętniej pieką ciasteczka z orzechów oraz ciasta z pomarańczy, granatów czy grejpfrutów. Dużą popularnością cieszą się placki kokosowe, pistacjowe oraz ze słodkich ziemniaków. Przygotowuje się je błyskawicznie, są bardzo zdrowe, dodają energii i stanowią idealne uzupełnienie sycącej, bliskowschodniej diety. Większość podaje się ze świeżymi owocami i jogurtem.

Ciasto pomarańczowe:

• pomarańcze ze skórką 2 sztuki

• roztopione masło lub margaryna 180 g

• jaja 3 sztuki

• cukier 1 szklanka

• mąka 1 ½ szklanki

• cukier puder 2 ½ szklanki

• skórka pomarańczowa do dekoracji

Przygotowanie:

Pokrój jedną pomarańczę wraz ze skórką na mniejsze cząstki i zmiksuj w blenderze, aż do uzyskania puree. Dodaj stopione masło, mąkę, cukier i wymieszaj do powstania gładkiej masy. Następnie wlej ciasto do foremki o wymiarach 12 x 22 cm i piecz ok. 50 minut.

Lukier:

Cukier puder zmieszaj z dwoma łyżeczkami stopionego masła. Z drugiej pomarańczy wyciśnij sok i dodaj trochę do cukru z masłem. Wymieszaj i udekoruj ostygnięte ciasto. Na koniec posyp skórką pomarańczową.

Baklawa

Nadzienie orzechowe:

• orzechy włoskie 1 szklanka

• orzechy pekan ½ szklanki

• pistacje niesolone ½ szklanki

• miód płynny 2 łyżki

• ghee (klarowane masło) 2 łyżki

Posiekaj orzechy bardzo drobno. Dodaj miód i ghee. Wszystko dokładnie wymieszaj.

Syrop:

• cukier 1 szklanka

• woda ½ szklanki

• sok z cytryny 1 łyżka

• woda różana ½ łyżeczki

• woda pomarańczowa ½ łyżeczki

Zagotuj w rondlu wodę z cukrem. Gotuj ok. 3 minut. Zmniejsz ogień, dolej sok z cytryny, gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż syrop zmieni kolor na bursztynowy i lekko zgęstnieje – ok. 10 minut. Zdejmij rondel z ognia, dodaj wodę różaną i pomarańczową, zamieszaj. Odstaw syrop, żeby ostygł.

• Ciasto phyllo lub półfrancuskie

  (ok. 5 płatów)

• ghee ½ szklanki

Przygotowanie:

Foremkę wysmaruj sklarowanym masłem. Płaty ciasta przytnij do wielkości foremki. W foremce płaty ciasta przełóż orzechowym nadzieniem, by powstały trzy warstwy. Każdą posmaruj masłem ghee. Ostrym nożem pokrój ciasto na kwadraty (lub romby), uważaj, by dokładnie przekroić wszystkie warstwy (ważne, by wykonać tę czynność przed pieczeniem!). Piecz w rozgrzanym piekarniku (180°), aż krawędzie ciasta zaczną się lekko rumienić – ok. 40 min. Dopóki baklawa jest gorąca, rozlej łyżką – wzdłuż linii nacięć – cały przygotowany syrop. Odstaw ciasto do ostygnięcia.