Gdy przygotowujesz krem, który zawiera żółtka, uważaj aby nie podgrzać go do temperatury wyższej niż 84°C – może powodować to ich ścięcie się.
Pamiętaj, aby środki spulchniające dodawać zawsze rozpuszczone w wodzie lub zmieszane z mąką. Ciasto będzie wtedy idealnie wypieczone.
Zadbaj o odpowiednią wilgotność oraz temperaturę surowego ciasta piernikowego (nie wyższa niż 22°C), ponieważ wpływają na kształt i wilgotność wyrobów gotowych.
Pilnuj odpowiedniej konsystencji ciasta. Jeśli będzie zbyt luźna, to Twoje ciasto opadnie podczas wypieku.
Chcesz, by Twoje ciasto piernikowe było miękkie i puszyste? Kontroluj temperaturę pieczenia – zbyt wysoka sprawi, że ciasto będzie twarde, zbite i pełne niepożądanych pęcherzy.
Chcesz, by twoje ciasto miało idealną objętość i nie przylegało do blachy? Uważaj na ilość środków słodzących, które dodajesz. Zadbaj o właściwe proporcje!
Twoje ciasto kurczy się podczas wałkowania? Prawdopodobnie, używasz mąkę o zbyt mocnym glutenie, dodałeś zbyt małą ilość tłuszczu lub masz za niską temperaturę wypieku. Pilnuj temperatury, a unikniesz również wyciekania tłuszczu podczas wypieku.
Jeśli nie chcesz, by Twoje ciasto pęczniało i wybrzuszało się podczas pieczenia, zadbaj o właściwe rozprowadzenie środków spulchniających oraz jego nakłucie przed wsadzeniem do piekarnika.
Jeśli nie zastosujesz właściwych proporcji surowców, twoje ciasto będzie twarde i szkliste. Unikaj płynów (śmietany, mleka, wody) w przypadku ciast kruchych o proporcjach mąki, tłuszczu i cukru 3:2:1 – zwłaszcza wtedy, gdy używasz żółtek.
Wyrabianie kruchego ciasta powinno trwać jak najkrócej. Jeśli trwa zbyt długo, temperatura ciasta może wzrosnąć powyżej 25°C – traci ono wtedy plastyczność, rwie się przy wałkowaniu i mocno kruszy po wypieczeniu. Dochodzi do zjawiska zwanego „paleniem się” ciasta.
Jeśli nie chcesz, by ciasto drożdżowe było nierównomiernie porowate w środku, musisz je „przebijać”. Polega to na lekkim przemieszaniu ciasta w celu usunięcia nadmiaru dwutlenku węgla i doprowadzenia świeżego powietrza.
Przy sporządzaniu ciasta, w którym występuje dodatek cukru lub soli należy pamiętać o wcześniejszym rozpuszczeniu tych surowców w mleku lub wodzie. Czynność ta przyczyni się do szybszego rozpuszczenia kryształków cukru lub soli.
Zakalec powstanie zawsze wtedy, gdy ciasto będzie miało zbyt luźną konsystencję, będziemy je wypiekać zbyt krótko lub w niewłaściwej temperaturze. Należy unikać również poruszania form podczas wypieku.
Jeśli receptura wymaga, by dodać do ciasta znaczne ilości cukru lub tłuszczu (przekraczające 10% masy mąki), warto to zrobić w trakcie przebijania, z niewielką ilością mąki.
Wyroby pszenne sporządzone metodą z zaparzaniem mąki i metodą dwufazową, tzw. na rozczynie, zachowują dłużej świeżość, jak również uzyskują lepszy smak oraz aromat.
Żele dekoracyjne nadają ciekawy efekt dekoracji tortów i ciast. By je użyć, torty należy wcześniej zamrozić, by żel nie rozpuścił kremu.
Niewłaściwy czas i temperatura fermentacji sprawią, że ciasto nie będzie takie, jakie być powinno. Pamiętaj, że drożdże potrzebują odpowiednich warunków. Opadanie wyrobów i kwaskowy posmak powstaną na skutek zbyt długiego czasu fermentacji.
Aby przyspieszyć rozpuszczenie drożdży w cieście należy wykonać tzw. mleczko drożdżowe – jest to zawiesina drożdży w mleku lub wodzie.
Przy produkcji pieczywa mieszanego pszenno-żytniego należy pamiętać, że udział mąki żytniej w stosunku do pszennej nie może być wyższy niż 30%. W innym przypadku chleb może mieć zbity miękisz ze względu na brak ukwaszenia mąki żytniej. Tworzenie się struktury ciasta.
Przy produkcji ciasta, w którego recepturze występuje dodatek tłuszczu należy pamiętać o tzw. miesieniu wstępnym, które wynosi około 2 minuty. Dopiero po upływie tego czasu można dodać do masy tłuszcz. Przedwcześnie dodany tłuszcz może utrudnić tworzenie się struktury ciasta.
Ubytek wypiekowy ciasta tzw. upiek i ususzka sięgają ok. 17-20%. Ubytek jest uzależniony od wielu czynników między innymi: rozmiar kęsów ciasta, czas wypieku oraz temperatury wypieku.
Aby sprawdzić dojrzałość zakwasu chlebowego należy urwać kawałek i wrzucić go do wody. Jeżeli będzie pływał po powierzchni, to świadczy to o odpowiednim wytworzeniu dwutlenku węgla. Dopiero wtedy kwas można przerobić na ciasto.
Przy produkcji ciast mieszanych wytwarzanych na kwasie i rozczynie należy pamiętać o ich wcześniejszym wymieszaniu. Rozczyn i kwas są półproduktami o różnych konsystencjach. Połączenie ich przyczyni się do szybszego rozwoju ciasta.
Jeśli nie znasz pieca i musisz upiec w nim pierwszy raz sernik lub babkę, warto zrobić w nim najpierw roladę. Ustaw piec na 220°C. Jeśli po około 7-8 minutach będzie wypieczona, to znaczy, że ustawienia są poprawne. Jeżeli rolada nie wypiekła się w tym czasie, to przy kolejnym pieczeniu należy ustawić piekarnik na kilka stopni więcej.
Kawałki orzechów, nie tylko wzbogacają smak ciast, ale również lodów. Przed dodaniem ich do zimnego deseru należy je wcześniej zamrozić – wtedy go nie rozpuszczą.
Masa cukrowa może posłużyć jako dekoracja tortu śmietanowego. Aby uniknąć rozpuszczenia się jej na bitej śmietanie, należy wcześniej przygotowany schłodzony tort, posmarować cienką warstwą kremu Russel. Dzięki temu wilgoć ze śmietany nie rozpuści masy cukrowej oraz znacznie wydłuży czas przechowywania tortu.
Aby sernik nie pękał podczas pieczenia, należy pamiętać, by dobrze napowietrzyć białka z cukrem. Białka powinny być ubite na ¾. Następnie, trzeba je dokładnie i delikatnie wymieszać z masą serową.
Biszkopt jest doskonałą bazą do tortów i innych ciast przekładanych. Aby był wilgotny, po wypieczeniu należy go odwrócić – wtedy się nie wysuszy.
Mazurek to wypiek znany od kilku wieków i szczególnie związany z tradycją Świąt Wielkiej Nocy. Spód zazwyczaj przyrządza się z kruchego ciasta. Do jego przygotowania powinno używać się mąki krupczatki, która nada ciastu odpowiedniej kruchości.
Robiąc strucle drożdżowe z makiem należy pamiętać, by dodać do masy makowej trochę rozczynu. Wtedy masa makowa nieco rośnie i nie oddziela się od ciasta. Ponadto makowiec będzie puszysty i smaczny, jeżeli do maku dodasz trochę musu jabłkowego.
Sernik lubi opadać, aby tego uniknąć, po upieczeniu, nie wyjmuj go z piekarnika tylko pozostaw, aby w nim wystygł. Ponadto jeżeli dodamy do masy serowej trochę bitej śmietany stanie się bardziej puszyste.
Ciasto biszkoptowe potrafi się przykleić do papieru, na którym było pieczone. Aby je odkleić zawiń wypiek w wilgotną ściereczkę. Po kilku minutach papier powinien łatwo odejść.
Jeżeli chcesz, żeby Twoje ciasto piaskowe dobrze wyrosło, pamiętaj, aby wstawić je do piekarnika od razu po dodaniu ubitej piany. Pęcherzyki powietrza nie opadną tak szybko, dzięki czemu wypiek nie straci na swojej objętości.
Masę cukrową zawsze nakładaj na ciasto posmarowane kremem na bazie masła. Pełni on dwie ważne funkcje: izoluje masę ze środka tortu od nakładanego lukru plastycznego, jak również działa jak klej – przytwierdza cukrową dekorację do tortu.
Jest wiele metod chronienia ciasta przed przywieraniem do blachy. Najczęściej smaruje się jej dno i ścianki margaryną i wysypuje bułką tartą lub wiórkami kokosowymi. Jeżeli nie chcesz, żeby ciasto przeszło innymi smakami, wyłóż formę pergaminem. Dzięki temu Twój wypiek będzie ładnie odchodził od brzegów.
Karmel to cukier, który najpierw topi się, a później ogrzewa, aż do uzyskania złotego lub ciemnobrązowego koloru. Dodanie do roztworu kilku kropli soku z cytryny, zapobieganie powstaniu w nim grudek.
Przed dodaniem owoców do ciast biszkoptowo-tłuszczowych powinno się je obtoczyć w mieszance mąki pszennej oraz ziemniaczanej. Zawarta w nich skrobia i gluten okleją owoce i nie pozwolą, by całkowicie opadły na spód.
Polewa czekoladowa to idealne uwieńczenie każdego wypieku. Aby była gładka, należy dodać do niej mąki ziemniaczanej. Składnik ten zapobiegnie jej pękaniu oraz nada piękny połysk.
Jeżeli chcesz by Twoje bliny smakowały jak tradycyjne rosyjskie naleśniki, musisz odpowiednio przygotować patelnię. Na początku rozgrzej ją z niewielką ilością tłuszczu, a następnie ostudź, posyp solą, przetrzyj i ponownie ją nagrzej.
Podczas wałkowania i wycinania pączków, postaraj się podsypywać pod nie jak najmniej mąki. Dzięki temu będą delikatne, miękkie i dłużej zachowają świeżość.
Jeżeli chcesz obniżyć kaloryczność niektórych ciast, zamiast tłuszczu możesz dodać twaróg. Pamiętaj, żeby zachować proporcje „pół na pół”.
Przygotowując kruche ciasto użyj margaryny prosto z lodówki – inaczej mąka wchłonie dużo tłuszczu i ciasto będzie twarde i niesmaczne.
Ciasta na bazie drożdży mają to do siebie, że często pękają. Produkty, z których przygotowujesz makowiec powinny mieć jednakową temperaturę. Należy pamiętać, żeby nie wkładać ciasta do zimnego piekarnika – najlepiej by był nagrzany do 180°C.
Lukier często wykorzystywany jest do dekoracji ciast i ciastek. Aby pięknie błyszczał, należy dodać do niego odrobinę tłuszczu roślinnego. To tak niewiele, a efekt będzie zachwycający.
Owoce to naturalne źródło zdrowego cukru, ale także ważnych witamin, np. witaminy C. Ciasta z dodatkiem owoców wzmocnią organizm i dostarczą niezbędnych składników mineralnych.
Aby uzyskać tort o idealnej konsystencji, należy pamiętać, aby nie dopuścić do jego rozmrożenia podczas procesu chłodzenia.
podcczas podgrzewania żółtek i cukru do musu amaretto, pamiętaj, aby nie przekroczyć temperatury 84°C, ponieważ grozi do ścięciem jajek.
Dobrze ubita piana jest lśniąca, sztywna, aksamitna, elastyczna i spiętrzona. Jeśli dodasz do niej niewielką ilość roztworu kwasu cytrynowego lub mlekowego – zwiększy to jej stabilność.
Ciasto parzone powinno wypiekać się w temperaturze ok. 190-200°C. Za wysoka temperatura spowoduje, że będzie ono mocno popękane, natomiast zbyt niska, że ciasto nie wyrośnie, będzie twarde i blade.
Aby mieć pewność, że śmietana kremówka dobrze się ubije i nie stanie masłem, należy wcześniej schłodzić kociołek i rózgę, a najlepiej zmrozić. To ważne szczególnie latem.
Jeżeli na powierzchni biszkoptu pojawiają się ciemniejsze plamy, oznacza to, że cukier w się nie rozpuścił się. Zaradzisz temu używając cukru o mniejszych kryształkach.
Piekąc biszkopt zadbaj o to, aby jajka były jak najświeższe – z nich łatwiej ubijesz puszystą masę.
